¿Cuánto ganas realmente con ese Mojito de 9,50 €? El liquor cost muestra qué porcentaje del precio de tus bebidas se destina a la compra de alcohol, igual que el coste de alimentos con la comida. Muchos bares y restaurantes lo calculan mal y pierden dinero en cada cóctel sin darse cuenta.
¿Qué es exactamente el liquor cost?
El liquor cost (también llamado 'pour cost') indica qué porcentaje de tu precio de venta va destinado a la compra de alcohol. El principio es idéntico al coste de alimentos, pero aplicado específicamente a las bebidas.
La fórmula:
Liquor cost % = (Coste de compra del alcohol / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21 % de IVA en España. Calcula siempre sin IVA para obtener un liquor cost correcto.
Porcentajes habituales de liquor cost
Cada tipo de bebida tiene sus propios benchmarks:
- Cerveza: 20-25 %
- Vino por copa: 18-25 %
- Destilados/cócteles: 15-22 %
- Cócteles premium: 20-28 %
Un liquor cost por encima del 30 % suele indicar precios de venta demasiado bajos. Por debajo del 15 %, podrías estar espantando clientes con precios excesivos.
Cálculo para distintos tipos de bebida
Bebidas simples (cerveza, vino)
💡 Ejemplo cerveza:
Una caña de 0,25 L la vendes a 3,50 € (IVA incluido)
- Precio sin IVA: 3,50 / 1,21 = 2,89 €
- Coste de compra por unidad: 0,65 €
Liquor cost: (0,65 / 2,89) × 100 = 22,5 %
Cócteles (varios ingredientes)
En los cócteles sumas exclusivamente los ingredientes alcohólicos. Zumos, siropes y guarniciones van al 'coste de alimentos', no al liquor cost.
💡 Ejemplo Mojito:
Precio de venta: 9,50 € (IVA incluido) = 7,85 € sin IVA
- Ron blanco (5 cl): 1,20 €
- Zumo de lima (2 cl): 0,15 € (esto es coste de alimentos)
- Sirope de azúcar: 0,10 € (esto es coste de alimentos)
- Hierbabuena: 0,05 € (esto es coste de alimentos)
Liquor cost: (1,20 / 7,85) × 100 = 15,3 %
¿Dónde se suele fallar?
La mayoría de locales cometen estos errores:
- IVA incorrecto: usar el 10 % en vez del 21 % hace que tu liquor cost parezca artificialmente bajo
- Servir de más: 6 cl de ron en vez de 5 cl sube el liquor cost un 20 %
- Ignorar las pérdidas: derrames, pruebas y devoluciones quedan invisibles
- Cálculo incompleto: contar solo el destilado principal en cócteles con varios alcoholes
Un error que según KitchenNmbrs cuesta al bar medio entre 200 y 400 € al mes: servir de más sin medirlo. Muchos camareros sirven "a ojo", lo que dispara el liquor cost de forma sistemática.
⚠️ Ojo:
Una diferencia de 1 cl por cóctel sube tu liquor cost entre 3 y 5 puntos. Con 200 cócteles a la semana, eso son más de 2.000 € al año.
Cómo fijar el precio de venta correcto
Calcula tu precio mínimo a partir del liquor cost deseado, en sentido inverso:
Precio mínimo sin IVA = Coste de compra del alcohol / (Liquor cost deseado % / 100)
💡 Ejemplo de fijación de precio:
Gin-tonic con 1,80 € de ginebra, liquor cost deseado del 20 %
- Precio mínimo sin IVA: 1,80 / 0,20 = 9,00 €
- Precio mínimo con 21 % IVA: 9,00 × 1,21 = 10,89 €
Tienes que cobrar al menos 10,90 € para lograr un 20 % de liquor cost.
Control digital vs manual
Muchos bares se apoyan en Excel o directamente no controlan su liquor cost. Pero eso tiene riesgos:
- Los precios de los proveedores cambian sin parar y las hojas de cálculo no
- Las recetas de cócteles quedan dispersas en documentos distintos
- Los camareros no conocen el coste real de lo que sirven
- Cada cóctel nuevo requiere recalcularlo todo
Un sistema integrado como KitchenNmbrs almacena las recetas de cócteles de forma centralizada con cálculo automático. Cambias el precio de un proveedor una vez y todos los cócteles relacionados se actualizan al instante.
Cómo calcular el liquor cost (paso a paso)
Reúne todos los ingredientes alcohólicos
Apunta qué alcohol lleva tu bebida y cuántos cl de cada uno. Para un whisky con cola, por ejemplo, son 5 cl de whisky. En cócteles, suma todos los alcoholes.
Calcula el coste total de compra
Calcula cuánto cuesta el alcohol por ración. Una botella de whisky de 25 € tiene 70 cl, así que 1 cl cuesta 0,36 €. Para 5 cl pagas 1,80 € de whisky.
Divide entre el precio de venta sin IVA
Divide el coste de compra entre tu precio de venta sin el 21 % de IVA. Un whisky con cola a 6,05 € con IVA son 5,00 € sin IVA. Liquor cost: 1,80 / 5,00 = 36 %.
✨ Pro tip
Revisa cada martes el liquor cost de tus 3 cócteles más vendidos del fin de semana. El martes es lo bastante tranquilo para un análisis a fondo, y detectas problemas antes de que llegue el siguiente viernes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir zumos y siropes en el liquor cost?
¿Qué IVA aplico a las bebidas alcohólicas?
¿Cuál es un buen liquor cost para cócteles?
¿Cada cuánto debo revisar mi liquor cost?
¿Qué hago si mi equipo sirve de más?
¿Puedo tener distintos liquor cost por tipo de bebida?
¿Cómo calculo el liquor cost del vino por botella?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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