Una subida en el precio de compra del vodka golpea directamente el margen de tus cócteles. Muchos propietarios de bares no ajustan sus precios y pierden dinero sin darse cuenta. Aquí te cuento cómo calcular el impacto real y qué hacer con tu carta.
Por qué las subidas del vodka duelen tanto
El vodka es la base de una cantidad brutal de cócteles. Ojo: una subida del 10% en el precio de compra no significa que tus cócteles sean un 10% más caros para ti — pero sí que tu pour cost se resiente de inmediato.
⚠️ Atención:
Las bebidas alcohólicas llevan un IVA del 21%, no del 10%. Trabaja siempre con precios sin IVA para calcular correctamente tu pour cost.
La fórmula del pour cost para cócteles
El pour cost es el equivalente al coste de alimentos, pero aplicado a bebidas. La fórmula es:
Pour cost % = (Coste total de la bebida / Precio de venta sin IVA) × 100
Un pour cost sano para cócteles está entre el 18% y el 25%. Por encima de eso, tu margen se evapora.
? Ejemplo de cálculo de pour cost:
Moscow Mule en carta a 12,10 € (IVA incluido al 21%):
- 5 cl de vodka a 0,80 €/cl = 4,00 €
- Ginger beer, lima, hielo = 0,50 €
- Precio de venta sin IVA: 12,10 € / 1,21 = 10,00 €
Pour cost: (4,50 € / 10,00 €) × 100 = 45%
¡Esto es demasiado alto! El rango sano es 18-25%.
Calcula el impacto de la subida de precios
Cuando tu proveedor sube el vodka de 20 € a 24 € por botella — una subida del 20% — tu coste por centilitro pasa de 0,80 € a 0,96 €. Parece poco. Pues mira lo que supone en volumen.
? Impacto anual:
Con 200 Moscow Mules al mes:
- Coste extra por cóctel: 0,16 €
- Al mes: 200 × 0,16 € = 32 €
- Al año: 32 € × 12 = 384 €
Solo con un cóctel pierdes 384 € de margen al año.
Cómo calcular el nuevo precio de venta
Para mantener tu pour cost en el 22% con el nuevo precio del vodka, calcula el precio mínimo de venta así:
Precio mínimo de venta sin IVA = Coste total de la bebida / (Pour cost % / 100)
? Nuevo cálculo de precio:
Moscow Mule con el nuevo precio del vodka:
- 5 cl de vodka a 0,96 €/cl = 4,80 €
- Resto de ingredientes = 0,50 €
- Coste total = 5,30 €
- Con 22% de pour cost: 5,30 € / 0,22 = 24,09 € sin IVA
- Con 21% de IVA: 24,09 € × 1,21 = 29,15 €
Tendrías que pasar de 12,10 € a 29,15 € — eso no es viable.
Soluciones prácticas ante la subida de precios
Según KitchenNmbrs, y en mi experiencia revisando cuentas de resultados de bares reales, la repercusión total del coste al cliente raramente es posible. Estas son tus opciones reales:
- Subida parcial del precio: Sube de 12,10 € a 15,00 € y acepta temporalmente un pour cost algo más alto
- Ajustar la ficha técnica: Usa 4 cl de vodka en lugar de 5 cl, o elige un vodka más económico para los cócteles mezclados
- Ingeniería de menú: Potencia cócteles con destilados más baratos (ron, ginebra) y dale menos protagonismo al vodka en la carta
- Revisar el happy hour: Elimina los cócteles de vodka de tu oferta de happy hour
⚠️ Ojo:
Revisa también el resto de cócteles con vodka: Bloody Mary, Cosmopolitan, Vodka Tonic. Una subida de precio afecta a toda tu línea de vodka.
Herramientas digitales para el coste de cócteles
Recalcular todos los cócteles a mano después de cada subida de precio lleva demasiado tiempo. Bueno, para eso existen herramientas como KitchenNmbrs, que te permiten:
- Calcular automáticamente el nuevo pour cost cuando modificas el precio de un ingrediente
- Ver de un vistazo qué cócteles superan tu pour cost objetivo
- Obtener el precio mínimo de venta según el margen que quieres mantener
Así identificas en segundos qué cócteles se han vuelto inviables y qué ajustes necesitas hacer.
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Preguntas frecuentes
¿Debo subir igual el precio de todos los cócteles con vodka?
¿Qué hago si no puedo subir el precio de mis cócteles?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mi carta de cócteles?
¿Cuál es un pour cost sano para cócteles premium?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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