Ton chiffre d'affaires de démarrage détermine si ton restaurant survit ou fait faillite. Beaucoup de nouveaux restaurateurs sous-estiment leur chiffre d'affaires nécessaire et se retrouvent en difficulté quelques mois plus tard. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement quel chiffre d'affaires minimum tu dois générer pour couvrir tes frais fixes.
Quels sont les frais fixes dans un restaurant ?
Les frais fixes sont des coûts que tu dois payer chaque mois, quel que soit le nombre de clients que tu as. Ces coûts continuent, même si ton restaurant est vide.
- Loyer : souvent ton plus gros frais fixe
- Personnel : salaire minimum pour les employés permanents
- Assurances : responsabilité civile, inventaire
- Énergie : consommation de base des équipements, éclairage
- Abonnements : internet, téléphone, logiciels
- Amortissements : équipements de cuisine, mobilier
💡 Exemple de frais fixes pour un petit restaurant :
- Loyer : €3.500
- Personnel (1 ETP) : €2.800
- Assurances : €400
- Énergie (base) : €600
- Autres abonnements : €300
Frais fixes totaux : €7.600 par mois
La formule du seuil de rentabilité pour les restaurants
Pour calculer ton chiffre d'affaires minimum de démarrage, utilise cette formule :
Chiffre d'affaires minimum = Frais fixes / (1 - Coûts variables%)
Les coûts variables sont des coûts qui augmentent avec un chiffre d'affaires plus élevé :
- Food cost : 28-35% du chiffre d'affaires
- Personnel supplémentaire : 5-15% du chiffre d'affaires (en cas d'affluence)
- Énergie supplémentaire : 2-5% du chiffre d'affaires
- Autres coûts variables : 3-7% du chiffre d'affaires
Coûts variables totaux : généralement 40-60% de ton chiffre d'affaires
💡 Exemple de calcul du seuil de rentabilité :
Frais fixes : €7.600 par mois
Coûts variables : 45% du chiffre d'affaires
Calcul :
€7.600 / (1 - 0,45) = €7.600 / 0,55 = €13.818
Chiffre d'affaires mensuel minimum : €13.818
⚠️ Attention :
C'est ton point d'équilibre. Tu ne gagnes rien. Pour faire du profit, tu as besoin de 15-25% de chiffre d'affaires supplémentaire.
Du chiffre d'affaires mensuel au chiffre d'affaires quotidien
Tu divises ton chiffre d'affaires d'équilibre sur tes jours d'ouverture :
Chiffre d'affaires quotidien = Chiffre d'affaires mensuel / Nombre de jours d'ouverture
💡 Exemple de chiffre d'affaires quotidien :
Chiffre d'affaires mensuel : €13.818
Ouvert : 6 jours par semaine = 26 jours par mois
Calcul :
€13.818 / 26 jours = €531 par jour
Chiffre d'affaires quotidien minimum : €531
Vérification : est-ce réaliste ?
Vérifie si ton chiffre d'affaires calculé est réalisable en regardant :
- Nombre de places assises : combien de couverts peux-tu servir ?
- Valeur moyenne du ticket : combien un client dépense-t-il en moyenne ?
- Taux d'occupation : quel pourcentage de remplissage as-tu ?
💡 Vérification de réalisme :
Restaurant : 40 places assises
Valeur moyenne du ticket : €25
Taux d'occupation : 60%
Calcul :
40 × 0,60 = 24 couverts par jour
24 × €25 = €600 par jour
€600 > €531 → Réalisable !
⚠️ Attention :
Si ton chiffre d'affaires calculé n'est pas réaliste, tu dois réduire tes frais fixes (loyer moins cher, moins de personnel) ou adapter ton concept (valeur moyenne du ticket plus élevée, plus de places assises). Ne commence jamais avec des chiffres irréalistes.
Intégrer une marge de sécurité
Calcule toujours avec une marge de sécurité de 20-30% au-dessus de ton seuil de rentabilité. Les premiers mois, tu ne remplis jamais complètement ton restaurant, et il y a toujours des imprévus.
Chiffre d'affaires de démarrage sûr = Chiffre d'affaires d'équilibre × 1,25
💡 Exemple avec marge de sécurité :
Seuil de rentabilité : €13.818 par mois
Marge de sécurité : 25%
Calcul :
€13.818 × 1,25 = €17.273 par mois
Chiffre d'affaires de démarrage sûr : €17.273 par mois
Comment calculer ton chiffre d'affaires minimum de démarrage ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes frais fixes
Additionne tous les coûts que tu dois payer chaque mois : loyer, personnel, assurances, énergie, abonnements et amortissements. N'oublie pas les petits postes comme le comptable ou le nettoyage.
Calcule ton pourcentage de coûts variables
Estime quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va vers le food cost (28-35%), le personnel supplémentaire (5-15%), l'énergie supplémentaire (2-5%) et les autres coûts variables (3-7%). Additionne-les pour obtenir ton pourcentage total de coûts variables.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Divise tes frais fixes par (1 moins ton pourcentage de coûts variables). Cela te donne le chiffre d'affaires mensuel minimum pour atteindre l'équilibre. Ajoute une marge de sécurité de 20-30% pour un chiffre d'affaires de démarrage réaliste.
✨ Pro tip
Calcule ton seuil de rentabilité pour différents scénarios : optimiste, réaliste et pessimiste. Planifie ton financement sur le scénario pessimiste, et tu ne seras jamais surpris.
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Questions fréquentes
Et si mon chiffre d'affaires calculé est irréaliste ?
Alors tu dois réduire tes frais fixes (loyer moins cher, moins de personnel) ou adapter ton concept (valeur moyenne du ticket plus élevée, plus de places assises). Ne commence jamais avec des chiffres irréalistes.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de chiffre d'affaires ?
Calcule avec le chiffre d'affaires TTC, car c'est ce qui rentre. Tu paies aussi tes frais fixes avec tes revenus bruts. Tu reverseras la TVA à l'administration fiscale plus tard.
Comment savoir si mon pourcentage de coûts variables est correct ?
Utilise les benchmarks du secteur : food cost 28-35%, coûts variables totaux 40-60% du chiffre d'affaires. Vérifie auprès de restaurants similaires dans ta région ou demande à ton comptable des chiffres de référence.
Quand puis-je m'attendre à faire du profit ?
Seulement quand tu dépasses structurellement ton seuil de rentabilité de 15-25%. Les 6-12 premiers mois, tu te concentres sur l'atteinte de ton seuil de rentabilité. Le profit viendra après.
Dois-je tenir compte des variations saisonnières ?
Oui, calcule ton seuil de rentabilité pour les mois les plus faibles. Si tu peux atteindre l'équilibre en janvier, tu gagneras de l'argent en été. L'inverse ne fonctionne pas.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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