Un cálculo de flujo de caja bien hecho evita que te quedes sin liquidez a los tres meses de abrir. Mientras muchos restauradores se obsesionan con el beneficio, olvidan que el dinero entra después de que los clientes comen, pero los gastos empiezan meses antes. Aquí te cuento cómo hacer una previsión realista para tu primer semestre.
Por qué el flujo de caja no es lo mismo que el beneficio
El beneficio en papel no significa que tengas dinero en cuenta. Compras materia prima antes de vender. El alquiler lo pagas meses antes de abrir. Y los clientes pagan después de comer.
⚠️ Ojo:
Un restaurante puede ser rentable sobre el papel y cerrar igualmente por problemas de liquidez. Planifica mes a mes lo que entra y lo que sale.
Reúne todos los costes de arranque
Antes de nada necesitas un inventario completo de todos los costes. Sepáralos en costes únicos de apertura y costes fijos mensuales recurrentes.
💡 Ejemplo de costes de apertura:
- Equipamiento de cocina: 45.000 €
- Mobiliario de sala: 25.000 €
- Licencias y permisos: 3.500 €
- Marketing de apertura: 5.000 €
- Primera compra de stock: 8.000 €
Total costes de apertura: 86.500 €
Calcula tus costes fijos mensuales
Estos costes los tienes cada mes, independientemente de lo que vendas. Sé conservador — mejor sobreestimar que llevarte una sorpresa desagradable.
- Alquiler: Incluidos gastos de comunidad y posible tarifa de terraza
- Personal: Salario bruto más cargas sociales (aproximadamente un 30% adicional)
- Seguros: Responsabilidad civil, contenido, defensa jurídica
- Energía: Gas, agua, electricidad — calcula entre el 4 y el 6 % de tu facturación prevista
- Otros gastos: Gestoría, software, pequeñas reparaciones
💡 Ejemplo de costes fijos mensuales:
- Alquiler: 4.500 €
- Personal (cocinero + sala): 8.500 €
- Seguros: 450 €
- Energía: 1.200 €
- Otros: 800 €
Total costes fijos: 15.450 €/mes
Estima la facturación mensual de forma realista
Bueno, la mayoría de los que abren su primer local pecan de optimismo. Empieza siendo conservador y crece poco a poco. Trabaja con tres escenarios: pesimista, realista y optimista.
Calcula la facturación así: número de cubiertos × ticket medio × días abiertos:
💡 Ejemplo de facturación mes 2:
- Media de 35 cubiertos por día
- Ticket medio: 28 €
- 6 días por semana = 26 días
Facturación mes 2: 35 × 28 € × 26 = 25.480 €
Calcula tus costes variables
Estos costes crecen con la facturación. Los más relevantes son el coste de alimentos y la bebida, y en algunos casos personal extra en momentos de mayor ocupación.
- Coste de alimentos: Calcula entre el 30 y el 35 % de tu facturación
- Compra de bebidas: Aproximadamente el 25 % de la facturación en bebidas
- Comisiones TPV: Entre el 0,5 y el 1,5 % de la facturación
- Personal extra: En épocas de mayor demanda puede que necesites refuerzos
Monta el cuadro mes a mes
Pon todo en una tabla por meses. Parte del capital inicial. Cada mes súmale los ingresos y réstale los gastos. Fíjate bien en esto: en mi experiencia, lo que más sorprende a los cocineros que dan el salto a la gestión es la velocidad con la que el dinero desaparece sin este seguimiento sistemático. Según KitchenNmbrs, la mayoría de los cierres en el primer año se producen por falta de planificación de tesorería, no por falta de clientes.
💡 Ejemplo de flujo de caja mes 3:
- Saldo inicial: 15.000 €
- Ingresos: 28.000 €
- Costes fijos: 15.450 €
- Costes variables: 9.800 €
Saldo final: 15.000 + 28.000 - 25.250 = 17.750 €
⚠️ Ojo:
Prevé un colchón de al menos 20.000 € para imprevistos. La maquinaria siempre se estropea en el peor momento.
Cuándo necesitarás financiación adicional
¿Tu flujo de caja cae por debajo de los 10.000 € en algún mes? Pues ahí es donde se pone feo. Ya no tienes margen para gastos inesperados ni para una semana floja.
Calcula de antemano cuándo puede ocurrir eso. Pedir una línea de crédito cuando ya estás ahogado es mucho más difícil — y más caro.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto colchón debo mantener para imprevistos?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del flujo de caja?
¿Qué tan conservador debo ser con la previsión de facturación?
¿Cuándo debo pedir financiación adicional?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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