Eine Cashflow-Berechnung verhindert, dass du nach 3 Monaten ohne Geld dastehst. Viele angehende Restaurants haben zwar einen Geschäftsplan, vergessen aber die monatlichen Ein- und Ausgaben genau durchzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine realistische Cashflow-Prognose für deine ersten 6 Monate erstellst.
Warum Cashflow anders ist als Gewinn
Gewinn auf dem Papier bedeutet nicht, dass du Geld auf deinem Konto hast. Du kaufst Vorräte ein, bevor du verkaufst. Du zahlst Miete, bevor du öffnest. Und Gäste zahlen erst, nachdem sie gegessen haben.
⚠️ Achtung:
Ein Restaurant kann auf dem Papier profitabel sein, aber trotzdem durch Cashflow-Probleme bankrott gehen. Plane daher monatlich, was rein- und rausgeht.
Sammle alle Startkosten
Für deine Cashflow-Berechnung brauchst du zunächst einen vollständigen Überblick über alle Kosten. Teile diese in einmalige Startkosten und monatlich wiederkehrende Kosten auf.
💡 Beispiel Startkosten:
- Kücheneinrichtung: €45.000
- Gaststättenmöbel: €25.000
- Genehmigungen: €3.500
- Marketing zur Eröffnung: €5.000
- Erste Vorräte: €8.000
Gesamtstartkosten: €86.500
Berechne deine monatlichen Fixkosten
Diese Kosten hast du jeden Monat, unabhängig davon, wie viel du verkaufst. Rechne konservativ - lieber zu hoch schätzen als überrascht werden.
- Miete: Inklusive Nebenkosten und eventueller Terrassengebühr
- Personal: Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben (etwa 30% zusätzlich)
- Versicherungen: Betriebshaftpflicht, Inventar, Rechtsschutz
- Energie: Gas, Wasser, Strom - rechne mit 4-6% deines erwarteten Umsatzes
- Sonstige Kosten: Buchhalter, Software, kleine Reparaturen
💡 Beispiel Fixkosten pro Monat:
- Miete: €4.500
- Personal (Chef + Service): €8.500
- Versicherungen: €450
- Energie: €1.200
- Sonstiges: €800
Gesamtfixkosten: €15.450/Monat
Schätze deinen monatlichen Umsatz realistisch ein
Viele Anfänger sind zu optimistisch bei ihrem Umsatz. Beginne konservativ und baue langsam auf. Rechne mit verschiedenen Szenarien: pessimistisch, realistisch und optimistisch.
Berechne deinen Umsatz über Anzahl Couverts × durchschnittliche Rechnungssumme × Anzahl Öffnungstage:
💡 Beispiel Umsatzberechnung Monat 2:
- Durchschnittlich 35 Couverts pro Tag
- Durchschnittliche Rechnungssumme: €28
- 6 Tage pro Woche offen = 26 Tage
Umsatz Monat 2: 35 × €28 × 26 = €25.480
Berechne deine variablen Kosten
Diese Kosten steigen mit deinem Umsatz. Die wichtigsten sind der Einkauf von Zutaten (Lebensmittelkosten) und eventuell zusätzliches Personal bei Andrang.
- Lebensmittelkosten: Rechne mit 30-35% deines Umsatzes
- Getränkeeinkauf: Etwa 25% deines Getränkeumsatzes
- Kreditkartengebühren: 0,5-1,5% deines Umsatzes
- Zusätzliches Personal: Bei Andrang brauchst du vielleicht zusätzliche Hilfe
Erstelle eine Monat-für-Monat-Übersicht
Setze alles in einer Tabelle pro Monat auf. Beginne mit deinem Startkapital und addiere jeden Monat die Einnahmen hinzu und ziehe die Ausgaben ab.
💡 Beispiel Cashflow Monat 3:
- Anfangsstand: €15.000
- Umsatz rein: €28.000
- Fixkosten raus: €15.450
- Variable Kosten raus: €9.800
Endstand: €15.000 + €28.000 - €25.250 = €17.750
⚠️ Achtung:
Plane einen Puffer von mindestens €20.000 für unerwartete Ausgaben. Geräte gehen immer zum schlechtesten Zeitpunkt kaputt.
Wann brauchst du zusätzliches Geld
Wenn dein Cashflow in einem Monat unter €10.000 sinkt, wird es eng. Du hast dann keinen Spielraum mehr für unerwartete Ausgaben oder enttäuschende Umsätze.
Berechne im Voraus, wann dies passiert, damit du rechtzeitig zusätzliche Finanzierung regeln kannst. Eine Kreditlinie anzufordern, wenn es bereits eng wird, ist viel schwieriger.
Wie berechnest du Cashflow? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Startkosten
Notiere alles, was du einmalig zahlen musst: Einrichtung, Genehmigungen, erste Vorräte, Marketing. Addiere dies für deine Gesamtstartkosten.
Berechne deine monatlichen Fixkosten
Addiere Miete, Personal, Versicherungen, Energie und sonstige Kosten. Diese hast du jeden Monat, unabhängig von deinem Umsatz.
Schätze deinen monatlichen Umsatz konservativ
Rechne Anzahl Couverts × durchschnittliche Rechnung × Öffnungstage. Beginne niedrig und baue langsam auf - lieber positiv überrascht werden.
Berechne variable Kosten pro Monat
Lebensmittelkosten (30-35% des Umsatzes), Getränkeeinkauf (25% des Getränkeumsatzes) und Kreditkartengebühren (1% Umsatz) steigen mit deinen Verkäufen.
Setze alles in eine Monatsübersicht
Erstelle eine Tabelle mit pro Monat: Anfangsstand + Einnahmen - Ausgaben = Endstand. So siehst du, wann dir das Geld ausgeht.
✨ Pro tip
Erstelle drei Szenarien: pessimistisch, realistisch und optimistisch. Plane deine Finanzierung basierend auf dem pessimistischen Szenario, dann bist du immer auf der sicheren Seite.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich für unerwartete Kosten einplanen?
Plane mindestens €20.000 zusätzlich zu deinem berechneten Cashflow ein. Geräte gehen immer zum schlechtesten Zeitpunkt kaputt und Reparaturen können teuer werden.
Was ist, wenn mein Cashflow in einem Monat negativ wird?
Regele vorher eine Kreditlinie bei deiner Bank oder suche Investoren. Zu warten, bis dir das Geld ausgeht, macht die Finanzierung viel schwieriger und teurer.
Muss ich die MwSt. in meine Cashflow-Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne mit Beträgen inklusive MwSt., da du diese auch wirklich zahlst. Du bekommst die MwSt. von der Steuerbehörde zurück, aber das dauert 1-2 Monate.
Wie realistisch sollte ich bei meiner Umsatzprognose sein?
Beginne pessimistisch und baue langsam auf. Viele Anfänger schätzen ihren Umsatz 30-50% zu hoch ein. Lieber positiv überrascht werden als ohne Geld dazustehen.
Wann sollte ich meine Cashflow-Prognose anpassen?
Aktualisiere deine Prognose jeden Monat mit den tatsächlichen Zahlen. So erkennst du Trends und kannst gegensteuern, bevor Probleme entstehen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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