Un calcul de flux de trésorerie t'évite de te retrouver sans argent après 3 mois. Beaucoup de restaurants en démarrage ont un plan d'affaires, mais oublient de calculer précisément les entrées et sorties mensuelles. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment faire une prévision de flux de trésorerie réaliste pour tes 6 premiers mois.
Pourquoi le flux de trésorerie est différent du profit
Un profit sur le papier ne signifie pas que tu as de l'argent sur ton compte. Tu achètes des stocks avant de vendre. Tu paies le loyer avant d'être ouvert. Et les clients ne paient que s'ils ont mangé.
⚠️ Attention :
Un restaurant peut être rentable sur le papier mais faire faillite à cause de problèmes de flux de trésorerie. Planifie donc chaque mois ce qui entre et ce qui sort.
Rassemble tous les coûts de démarrage
Pour ton calcul de flux de trésorerie, tu as d'abord besoin d'un aperçu complet de tous les coûts. Divise-les en coûts de démarrage uniques et en coûts mensuels récurrents.
💡 Exemple de coûts de démarrage :
- Aménagement cuisine : €45.000
- Mobilier salle : €25.000
- Permis : €3.500
- Marketing ouverture : €5.000
- Premier stock : €8.000
Coûts de démarrage totaux : €86.500
Calcule tes coûts fixes mensuels
Ce sont des coûts que tu as chaque mois, indépendamment de tes ventes. Sois prudent dans tes estimations - mieux vaut surévaluer que d'être surpris.
- Loyer : Incluant les charges de service et les frais de terrasse éventuels
- Personnel : Salaire brut + cotisations patronales (environ 30% supplémentaires)
- Assurances : Responsabilité civile, inventaire, assistance juridique
- Énergie : Gaz, eau, électricité - compte avec 4-6% de ton chiffre d'affaires prévu
- Autres coûts : Comptable, logiciel, petites réparations
💡 Exemple de coûts fixes par mois :
- Loyer : €4.500
- Personnel (chef + service) : €8.500
- Assurances : €450
- Énergie : €1.200
- Autres : €800
Coûts fixes totaux : €15.450/mois
Estime ton chiffre d'affaires mensuel de manière réaliste
Beaucoup de débutants sont trop optimistes sur leur chiffre d'affaires. Commence prudemment et augmente progressivement. Travaille avec différents scénarios : pessimiste, réaliste et optimiste.
Calcule ton chiffre d'affaires via nombre de couverts × ticket moyen × nombre de jours d'ouverture :
💡 Exemple de calcul de chiffre d'affaires mois 2 :
- Moyenne 35 couverts par jour
- Ticket moyen : €28
- Ouvert 6 jours par semaine = 26 jours
Chiffre d'affaires mois 2 : 35 × €28 × 26 = €25.480
Calcule tes coûts variables
Ces coûts augmentent avec ton chiffre d'affaires. Les principaux sont l'achat d'ingrédients (coût alimentaire) et éventuellement du personnel supplémentaire en cas d'affluence.
- Coût alimentaire : Compte avec 30-35% de ton chiffre d'affaires
- Achat de boissons : Environ 25% de ton chiffre d'affaires en boissons
- Frais de carte bancaire : 0,5-1,5% de ton chiffre d'affaires
- Personnel supplémentaire : Tu pourrais avoir besoin d'aide supplémentaire en cas d'affluence
Fais un aperçu mois par mois
Mets tout dans un tableau par mois. Commence avec ton capital de démarrage et ajoute chaque mois les revenus et soustrait les dépenses.
💡 Exemple de flux de trésorerie mois 3 :
- Solde initial : €15.000
- Chiffre d'affaires entrant : €28.000
- Coûts fixes sortants : €15.450
- Coûts variables sortants : €9.800
Solde final : €15.000 + €28.000 - €25.250 = €17.750
⚠️ Attention :
Prévois une réserve d'au moins €20.000 pour les dépenses imprévues. L'équipement casse toujours au pire moment.
Quand as-tu besoin d'argent supplémentaire
Si ton flux de trésorerie tombe en dessous de €10.000 un mois, ça devient tendu. Tu n'as plus de marge pour les dépenses imprévues ou une baisse de chiffre d'affaires.
Calcule d'avance quand cela se produit, pour pouvoir organiser un financement supplémentaire à temps. Demander une ligne de crédit quand tu es déjà serré est beaucoup plus difficile.
Comment calculer le flux de trésorerie ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les coûts de démarrage
Note tout ce que tu dois payer une seule fois : aménagement, permis, premier stock, marketing. Additionne-les pour ton coût de démarrage total.
Calcule tes coûts fixes mensuels
Additionne le loyer, le personnel, les assurances, l'énergie et les autres coûts. Ce sont des coûts que tu as chaque mois, indépendamment de ton chiffre d'affaires.
Estime ton chiffre d'affaires mensuel de manière prudente
Calcule nombre de couverts × ticket moyen × jours d'ouverture. Commence bas et augmente progressivement - mieux vaut être agréablement surpris.
Calcule les coûts variables par mois
Coût alimentaire (30-35% du chiffre d'affaires), achat de boissons (25% du chiffre d'affaires en boissons) et frais de carte (1% du chiffre d'affaires) augmentent avec tes ventes.
Mets tout dans un aperçu mensuel
Crée un tableau avec par mois : solde initial + revenus - dépenses = solde final. Ainsi tu vois quand tu manques d'argent.
✨ Pro tip
Crée trois scénarios : pessimiste, réaliste et optimiste. Planifie ton financement sur la base du scénario pessimiste, tu seras ainsi toujours en bonne position.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle réserve dois-je prévoir pour les coûts imprévus ?
Prévois au minimum €20.000 supplémentaires en plus de ton flux de trésorerie calculé. L'équipement casse toujours au pire moment et les réparations peuvent être coûteuses.
Que faire si mon flux de trésorerie devient négatif un mois ?
Organise une ligne de crédit auprès de ta banque ou trouve des investisseurs à l'avance. Attendre que tu sois à court d'argent rend le financement beaucoup plus difficile et plus cher.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de flux de trésorerie ?
Oui, compte avec les montants incluant la TVA car tu les paies réellement. Tu récupères la TVA auprès de l'administration fiscale, mais cela prend 1-2 mois.
Quel degré de réalisme dois-je avoir dans ma prévision de chiffre d'affaires ?
Commence de manière pessimiste et augmente progressivement. Beaucoup de débutants surévaluent leur chiffre d'affaires de 30-50%. Mieux vaut être agréablement surpris que sans argent.
Quand dois-je mettre à jour mon flux de trésorerie ?
Mets à jour ta prévision chaque mois avec les chiffres réels. Ainsi tu vois les tendances et tu peux ajuster avant que des problèmes ne surviennent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Lancez votre restaurant avec les bons chiffres
Un business plan sans calcul de food cost est un pari. KitchenNmbrs calcule vos recettes avant l’ouverture. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →