Getränkemargen berechnen scheint einfach, aber kleine Rechenfehler kosten dich hunderte Euro pro Monat. Viele Gastronomen rechnen falsch mit MwSt., vergessen Einkaufskosten oder schätzen Portionen zu niedrig ein. In diesem Artikel lernst du die 7 häufigsten Fehler und wie du sie vermeidest.
Fehler 1: Mit falschem MwSt.-Satz rechnen
Der größte Fehler: Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Bei Getränkemargen rechnest du immer ohne MwSt.
⚠️ Achtung:
Eine Flasche Wein für €32,00 auf der Karte ist ohne MwSt.: €32,00 / 1,19 = €26,89. Nicht €32,00 / 1,07 = €29,91!
💡 Beispiel:
Flasche Wein auf der Speisekarte: €32,00 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,89
- Einkaufspreis: €8,50
- Getränkemarge: (€8,50 / €26,89) × 100 = 31,6%
Bei falscher MwSt.-Berechnung würdest du auf 29% kommen, was dir ein verfälschtes Bild gibt.
Fehler 2: Pour Cost bei Cocktails falsch berechnen
Bei Cocktails zählst du ALLE Zutaten auf: Spirituosen, Mixer, Garnitur, sogar das Eis. Viele Unternehmer vergessen die "kleinen" Zutaten.
💡 Beispiel: Gin Tonic
Verkaufspreis: €9,50 (inkl. MwSt.) = €7,99 ohne MwSt.
- Gin (5cl): €1,20
- Tonic (20cl): €0,45
- Limette (1 Stück): €0,08
- Eis: €0,02
Gesamte Zutatenkosten: €1,75 = 21,9% Pour Cost
Fehler 3: Nicht mit Verlust und Verdunstung rechnen
Bei Spirituosen verdunstet Alkohol, Flaschen gehen kaputt und es bleiben Reste übrig. Rechne mit 3-5% Verlust zusätzlich zu deinem Einkaufspreis.
- Verdunstung: Besonders bei offenen Spirituosenflaschen
- Bruch: Kaputte Flaschen und Gläser
- Reste: Letzte Tropfen, die nicht mehr zu zapfen sind
- Kostproben: Was du Gästen gibst
Fehler 4: Portionsgröße falsch einschätzen
Standardportionen für Alkohol sind festgelegt, aber viele Bars schenken großzügiger. Das ruiniert deine Berechnung komplett.
💡 Standardportionen:
- Wein pro Glas: 12,5cl - 15cl
- Bier vom Zapf: 25cl oder 33cl
- Spirituosen: 3,5cl - 5cl
- Likör: 2cl - 4cl
Miss eine Woche lang deine tatsächlichen Portionen. Oft schenkst du 10-20% mehr als du denkst.
Fehler 5: Weinverlust durch Oxidation vergessen
Offene Weinflaschen, die nicht am selben Tag leer werden, verlieren an Qualität. Das kostet Geld, besonders bei teuren Weinen pro Glas.
⚠️ Achtung:
Eine Flasche für €60 Einkauf ergibt 5 Gläser zu €18. Aber wenn du 2 Gläser wegen Oxidation wegwirfst, steigt dein tatsächlicher Kostpreis von €12 auf €20 pro Glas.
Fehler 6: Saisonschwankungen nicht berücksichtigen
Bier verkaufst du mehr im Sommer, Wein im Winter. Deine durchschnittliche Getränkemarge verschiebt sich pro Saison durch andere Produktmischung.
- Sommer: Mehr Bier (niedrigere Marge) und Cocktails (höhere Marge)
- Winter: Mehr Wein (durchschnittliche Marge) und warme Getränke
- Feiertage: Mehr Champagner und Premium-Spirituosen
Fehler 7: Happy Hour Preise nicht berücksichtigen
Niedrigere Preise während ruhiger Zeiten bedeuten andere Margen. Berechne für jede Preisperiode separat, ob du noch rentabel bist.
💡 Beispiel: Happy Hour Bier
Normal: €4,50 (Marge 28%) vs Happy Hour: €3,50
- Einkaufspreis Bier: €0,95
- Happy Hour Preis ohne MwSt.: €2,94
- Happy Hour Marge: 32,3%
Trotz niedrigerem Preis ist die Marge höher wegen weniger Personal und Overhead während ruhiger Zeiten.
Wie berechnest du Getränkemargen korrekt? (Schritt für Schritt)
Bestimme den richtigen Verkaufspreis ohne MwSt.
Alkoholische Getränke: teile durch 1,19 (19% MwSt.). Nicht-alkoholisch im Restaurant: teile durch 1,07 (7% MwSt.). Das ist deine Grundlage für alle Berechnungen.
Zähle alle Zutatenkosten auf inklusive Verlust
Notiere tatsächliche Portionsgrößen, zähle alle Zutaten auf (auch Garnitur und Mixer), und rechne 3-5% Verlust ein für Verdunstung und Bruch.
Berechne dein Pour Cost Prozentsatz
Formel: (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Üblicher Pour Cost liegt zwischen 18-25% für die meisten Getränkesorten.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Getränke auf tatsächliche Pour Cost. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Getränkegewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Getränkemarge für Restaurants?
Üblicher Pour Cost liegt zwischen 18-25%. Bier oft 20-25%, Wein 25-30%, Cocktails 15-22%. Das unterscheidet sich je nach Konzept und Lage.
Muss ich MwSt. in meine Getränkemarge-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht-alkoholisch im Restaurant 7%. Teile deinen Menüpreis durch 1,19 oder 1,07.
Wie rechne ich Verlust durch Oxidation in meine Weinmarge ein?
Halte fest, wie viele Gläser du von offenen Flaschen wegwirfst. Teile deinen Einkaufspreis durch die Anzahl tatsächlich verkaufter Gläser, nicht durch die theoretischen 5-6 Gläser pro Flasche.
Warum stimmt mein berechneter Getränkeumsatz nicht mit meiner Kasse überein?
Überprüfe, ob deine tatsächlichen Portionsgrößen mit deiner Berechnung übereinstimmen. Miss eine Woche lang, was du wirklich schenkst - oft ist das 10-20% mehr als die Standardportion.
Muss ich Happy Hour Preise separat berechnen?
Ja, niedrigere Preise bedeuten andere Margen. Berechne für jede Preisperiode separat, ob du noch rentabel bist, besonders während ruhiger Zeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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