Das Verhältnis zwischen Rot-, Weiß- und Roséwein auf deiner Karte bestimmt deinen Umsatz und dein Lagerrisiko. Viele Restaurants raten hier herum, wodurch sie zu viel von dem einen und zu wenig von dem anderen haben. In diesem Artikel lernst du, wie du das ideale Verhältnis basierend auf deinen Gästen und der Jahreszeit berechnest.
Warum das richtige Weinverhältnis wichtig ist
Ein falsches Weinverhältnis kostet dich doppelt Geld. Erstens verlierst du Umsatz, weil du nicht hast, was Gäste wollen. Zweitens sitzt du auf Flaschen, die du nicht verkaufst, und Wein wird nicht besser im Keller deines Restaurants.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 60% Rot, 30% Weiß, 10% Rosé auf der Karte:
- Sommer: Gäste fragen vor allem Weiß und Rosé → Rot bleibt stehen
- Winter: vor allem Rot gefragt → Weiß und Rosé werden alt
- Ergebnis: 20% deines Weinbestands verkauft sich schlecht
Das Basisverhältnis für niederländische Restaurants
In den Niederlanden verwenden die meisten Restaurants diese Ausgangspunkte als Basis:
- Rot: 50-60% deiner Weinkarte
- Weiß: 35-40% deiner Weinkarte
- Rosé: 5-10% deiner Weinkarte
Aber das ist nur ein Ausgangspunkt. Dein eigener Mix hängt von deinem Restauranttyp, der Jahreszeit und deinen Gästen ab.
Faktoren, die dein Verhältnis bestimmen
Küchentyp und Gerichte
Dein Menü bestimmt weitgehend, welchen Wein deine Gäste wollen. Fisch verlangt nach Weiß, Fleisch nach Rot, aber es ist differenzierter als das.
💡 Beispiele für Küchentypen:
- Fischrestaurant: 30% Rot, 60% Weiß, 10% Rosé
- Steakhouse: 70% Rot, 25% Weiß, 5% Rosé
- Mediterran: 45% Rot, 35% Weiß, 20% Rosé
- Modern Niederländisch: 50% Rot, 40% Weiß, 10% Rosé
Jahreszeit und Temperatur
Die Außentemperatur beeinflusst stark, was Menschen trinken. Im Sommer steigt die Nachfrage nach Weiß und Rosé manchmal um 40%. Im Winter ist Rot König.
- Sommer (Mai-September): Mehr Weiß und Rosé, weniger Rot
- Winter (Oktober-April): Mehr Rot, weniger Weiß
- Terrasse: Erhöht die Nachfrage nach Weiß und Rosé erheblich
Preisklasse und Zielgruppe
Junge Gäste trinken häufiger Weiß und Rosé. Ältere Gäste häufiger Rot. Höhere Preisklasse bedeutet oft mehr Rotweinfans.
Berechne dein ideales Verhältnis
Schnapp dir deine Kassendaten der letzten 12 Monate und zähle auf, wie viele Flaschen du von jedem Typ verkauft hast.
💡 Beispielberechnung:
Verkauf im letzten Jahr:
- Rot: 480 Flaschen
- Weiß: 320 Flaschen
- Rosé: 80 Flaschen
- Gesamt: 880 Flaschen
Verhältnisse: 55% Rot, 36% Weiß, 9% Rosé
Das ist deine tatsächliche Nachfrage. Deine Weinkarte sollte diesem Verhältnis ungefähr folgen, mit kleinen Anpassungen für Jahreszeit und neue Trends.
Bestand und Einkauf planen
Dein Bestand sollte deinem Kartenverhältnis folgen, aber mit einem Puffer für saisonale Spitzen.
⚠️ Achtung:
Kaufe niemals mehr als 3 Monate Vorrat von einem Wein ein. Der Geschmack kann sich ändern, und du sitzt auf deinem Einkauf fest.
Plane deinen Einkauf pro Jahreszeit:
- Frühling: Erhöhe Weiß- und Roséeinkauf um 20-30%
- Sommer: Maximaler Weiß-/Rosébestand
- Herbst: Erhöhe Roteinkauf, reduziere Weiß/Rosé
- Winter: Konzentriere dich auf Rotweine, minimales Rosé
Überwachen und anpassen
Überprüfe monatlich deine Verkaufszahlen pro Weintyp. Wenn ein Typ hinterherhinkt, passe deine Karte oder deinen Einkauf an.
💡 Signale für Anpassung:
- Regelmäßig "ausverkauft" von einem Typ → erhöhe Anteil
- Flaschen stehen länger als 6 Monate → reduziere Anteil
- Personal muss oft Alternative vorschlagen → falsches Verhältnis
Wie berechnest du das ideale Weinverhältnis? (Schritt für Schritt)
Analysiere deinen aktuellen Verkauf
Schnapp dir deine Kassendaten der letzten 12 Monate. Zähle die Anzahl der verkauften Flaschen pro Typ: Rot, Weiß, Rosé. Berechne die Prozentsätze der Gesamtsumme.
Bestimme deinen Küchen-Faktor
Schau dir dein Menü an. Fisch und leichte Gerichte verlangen mehr Weiß, Fleisch und Eintöpfe mehr Rot. Passe dein Basisverhältnis basierend auf deinem Küchentyp an.
Plane pro Jahreszeit
Erhöhe Weiß und Rosé um 20-30% für Frühling/Sommer. Erhöhe Rot um 15-20% für Herbst/Winter. Berücksichtige deine Terrasse und die Außentemperatur.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, welche 3 Weine am schlechtesten verkaufen. Ersetze sie durch Weine aus deiner am besten verkauften Kategorie. So optimiert sich deine Karte von selbst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele verschiedene Weine sollte ich pro Typ haben?
Für Rot: 6-10 Weine, Weiß: 4-8 Weine, Rosé: 2-4 Weine. Mehr Auswahl ist nicht immer besser - Gäste werden von zu vielen Optionen überfordert.
Sollte ich günstige und teure Weine im gleichen Verhältnis einkaufen?
Nein, günstige Weine verkaufen sich schneller. Halte 70% Budget-Weine, 30% Premium. Bei Premium-Weinen kannst du das Verhältnis Rot/Weiß/Rosé etwas mehr zu Rot verschieben.
Was ist, wenn mein Verkauf nicht zu den Standardverhältnissen passt?
Folge immer deinen eigenen Verkaufszahlen. Standardverhältnisse sind Ausgangspunkte, deine Gäste bestimmen, was funktioniert. Messe und passe basierend auf tatsächlicher Nachfrage an.
Wie oft sollte ich meine Weinkarte anpassen?
Überprüfe monatlich deinen Verkauf pro Weintyp. Passe deine Karte an, wenn Weine länger als 4 Monate schlecht verkaufen, oder wenn du regelmäßig beliebte Typen ausverkauft hast.
Sollte Rosé das ganze Jahr auf der Karte sein?
Im Winter kannst du Rosé auf 1-2 Flaschen begrenzen. Viele Restaurants nehmen Rosé zwischen November und März sogar ganz von der Karte. Folge deinen eigenen Verkaufszahlen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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