Een bistro in Utrecht draait €45.000 omzet per maand, maar de eigenaar weet niet waarom zijn concurrent meer winst maakt. Het verschil zit vaak in de verhouding tussen food en beverage omzet. Dranken leveren namelijk 60-80% marge op, terwijl eten slechts 25-35% oplevert.
Waarom food/beverage ratio cruciaal is voor je winst
Dranken hebben vaak een hogere marge dan eten. Weet je hoeveel procent van je omzet uit dranken komt, dan kun je sturen op meer drankverkoop om je totale winstgevendheid te verhogen.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €10.000 omzet per week:
- Food omzet: €7.500
- Beverage omzet: €2.500
Food/beverage ratio: 75% / 25%
De basisformule voor je berekening
De berekening ziet er simpel uit, maar je moet wel alle omzet correct toewijzen:
Food % = (Food omzet / Totale omzet) × 100
Beverage % = (Beverage omzet / Totale omzet) × 100
Reken altijd met omzet exclusief BTW. Zo krijg je een eerlijke vergelijking.
Food versus beverage: wat tel je waar bij?
De indeling lijkt helder, maar er zijn grijze zones:
- Food: alle gerechten, voorgerechten, hoofdgerechten, nagerechten, brood
- Beverage alcoholisch: wijn, bier, cocktails, spirits (BTW 21%)
- Beverage non-alcoholisch: frisdrank, koffie, thee, sappen (BTW 9%)
⚠️ Let op:
Sommige items zijn lastig in te delen. Koffie na het eten? Amuse bij de wijn? Kies een systeem en houd het consistent vol.
Benchmarks per type restaurant
Wat zijn gangbare food/beverage verhoudingen?
- Fine dining: 60-70% food, 30-40% beverage
- Casual dining: 70-80% food, 20-30% beverage
- Bistro/brasserie: 65-75% food, 25-35% beverage
- Eetcafé: 50-60% food, 40-50% beverage
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien. Maar deze cijfers geven je houvast.
💡 Voorbeeld berekening:
Maandcijfers van een bistro:
- Totale omzet: €45.000 (excl. BTW)
- Food omzet: €32.400
- Beverage omzet: €12.600
Food %: (€32.400 / €45.000) × 100 = 72%
Beverage %: (€12.600 / €45.000) × 100 = 28%
Dit valt binnen de gangbare range voor een bistro.
Zo beïnvloed je de ratio in jouw voordeel
Is je beverage percentage laag? Dan mis je waarschijnlijk omzet. Dranken hebben vaak 60-80% marge versus 25-35% op eten.
- Wijnadvies trainen: personeel dat wijn aanbeveelt verhoogt drankverkoop
- Aperitief/digestief pushen: voor en na het eten extra drankmoment
- Wijn per glas: lagere drempel dan hele fles
- Cocktail menu: hogere marge dan bier/wijn
Digitaal bijhouden van de ratio
Veel kassasystemen kunnen food en beverage automatisch splitsen. Doe je dit handmatig? Dan kost het veel tijd en maak je fouten.
Een tool zoals KitchenNmbrs kan je helpen om je omzetcategorieën bij te houden en automatisch je food/beverage ratio te berekenen. Zo zie je maandelijks hoe je presteert.
Hoe bereken je de food/beverage ratio? (stap voor stap)
Verzamel je omzetcijfers per categorie
Haal uit je kassasysteem of administratie de totale omzet, food omzet en beverage omzet over dezelfde periode (week/maand). Zorg dat je met bedragen exclusief BTW rekent voor een eerlijke vergelijking.
Bereken het food percentage
Deel je food omzet door de totale omzet en vermenigvuldig met 100. Formule: (Food omzet / Totale omzet) × 100 = Food percentage. Dit geeft aan hoeveel procent van je omzet uit eten komt.
Bereken het beverage percentage
Deel je beverage omzet door de totale omzet en vermenigvuldig met 100. Formule: (Beverage omzet / Totale omzet) × 100 = Beverage percentage. Food % + Beverage % moet altijd 100% zijn.
✨ Pro tip
Vergelijk je food/beverage ratio elke 6 weken met dezelfde periode vorig jaar. Seizoensschommelingen kunnen namelijk je beeld vertekenen - denk aan terrasweer dat drankverkoop verhoogt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een goede food/beverage verhouding voor mijn restaurant?
Dit hangt af van je restauranttype. Fine dining heeft vaak 60-70% food en 30-40% beverage, terwijl casual dining meer richting 70-80% food gaat. Eetcafés kunnen tot 50-50 hebben door hun drankfocus.
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Reken altijd met bedragen exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW en eten 9%, dus inclusief BTW geeft een vertekend beeld van je werkelijke food/beverage verhouding.
Hoe vaak moet ik mijn food/beverage ratio controleren?
Check dit maandelijks om trends te zien. Wekelijks kan te veel fluctuatie geven door toevalligheden, maar per kwartaal is te weinig om bij te sturen als het misgaat.
Wat als mijn beverage percentage erg laag is?
Dan mis je waarschijnlijk omzet. Dranken hebben hogere marges dan eten. Train je personeel in wijnadvies, bied aperitieven aan, en overweeg een cocktailmenu om je drankverkoop te verhogen.
Waar tel ik koffie en thee bij - food of beverage?
Technisch gezien zijn koffie en thee dranken, dus beverage. Maar als je koffie vooral na het eten serveert als onderdeel van het menu, kun je het ook bij food rekenen. Kies een systeem en blijf consistent.
Hoe splits ik combi-deals tussen food en beverage?
Bij een menu met hoofdgerecht plus wijn splits je op basis van de losse verkoopprijzen. Kost het hoofdgerecht €18 en de wijn €6, dan is 75% food en 25% beverage. Zo blijft je ratio accuraat.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте винную карту и пакеты напитков
От вина по бокалам до коктейльных пакетов — KitchenNmbrs считает себестоимость и маржу каждого напитка. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →