Ein Fleischbällchen mit Soße und Kartoffelpüree scheint einfach, aber die Kostprisberechnung erfordert, dass du alle Zutaten berücksichtigst. Viele Restaurants vergessen die Butter, Sahne und Gewürze, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den genauen Kostpreis dieses klassischen Gerichts berechnest.
Sammle alle Zutaten und Preise
Für eine genaue Kostprisberechnung benötigst du die Einkaufspreise jeder Zutat, die auf den Teller kommt. Auch die kleinsten Mengen zählen.
💡 Beispiel Zutatenliste:
- Rinderhackfleisch: €8,50/kg
- Kartoffeln: €1,20/kg
- Sahne (35%): €2,80/Liter
- Butter: €12,00/kg
- Zwiebel: €1,50/kg
- Brühwürfel: €0,08/Stück
- Mehl: €1,10/kg
- Gewürze und Salz: €0,05/Portion
Vergiss nicht die "unsichtbaren" Zutaten wie Öl zum Anbraten, Pfeffer, Salz und frische Kräuter. Diese Kosten scheinen klein, aber addieren sich bei großen Mengen.
Berechne die Menge pro Portion
Miss oder wiege genau, wie viel von jeder Zutat du für eine Portion verwendest. Schätze nicht, sondern nutze eine Küchenwaage.
💡 Beispiel Portionsmengen:
- Rinderhackfleisch: 150g
- Kartoffeln (für Püree): 250g
- Sahne: 30ml
- Butter: 15g
- Zwiebel: 25g
- Brühwürfel: 0,5 Stück
- Mehl (für Soße): 5g
Beachte, dass Kartoffeln Schnittabfall durch Schälen haben. Rechne mit 15-20% Verlust, also für 250g geschälte Kartoffeln benötigst du 300g ungeschälte.
Berechne die Kosten pro Portion
Multipliziere die Menge pro Portion mit dem Einkaufspreis pro Kilogramm oder Liter. Nutze die Formel: Portionskosten = (Menge in Gramm ÷ 1000) × Preis pro kg
💡 Beispielberechnung:
- Hackfleisch: (150g ÷ 1000) × €8,50 = €1,28
- Kartoffeln: (300g ÷ 1000) × €1,20 = €0,36
- Sahne: (30ml ÷ 1000) × €2,80 = €0,08
- Butter: (15g ÷ 1000) × €12,00 = €0,18
- Zwiebel: (25g ÷ 1000) × €1,50 = €0,04
- Brühe: 0,5 × €0,08 = €0,04
- Mehl: (5g ÷ 1000) × €1,10 = €0,01
- Gewürze: €0,05
Gesamtkostpreis: €2,04 pro Portion
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit den tatsächlichen Einkaufspreisen deines Lieferanten. Preise können je nach Region und Jahreszeit stark unterscheiden.
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile den Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Für Restaurants gilt ein üblicher Lebensmittelkostenanteil von 28-35%.
💡 Lebensmittelkostenanteil Berechnung:
Verkaufspreis Speisekarte: €16,50 (inkl. 19% MwSt)
- Verkaufspreis ohne MwSt: €16,50 ÷ 1,19 = €13,87
- Kostpreis: €2,04
- Lebensmittelkostenanteil: (€2,04 ÷ €13,87) × 100 = 14,7%
Das ist eine gesunde Marge. Dir bleiben €11,83 für Personal, Miete und Gewinn.
Überprüfe und aktualisiere regelmäßig
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe monatlich, ob deine Kostpreise noch stimmen, besonders bei deinen meistverkauften Gerichten.
- Aktualisiere Preise bei neuen Rechnungen von Lieferanten
- Wiege ab und zu eine Portion nach, um zu überprüfen, ob dein Chef konsistent portioniert
- Beobachte Saisonschwankungen (Kartoffeln sind im Frühjahr teurer)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisieren. Aktualisiere deine Einkaufspreise einmal und alle Rezepte werden automatisch neu berechnet.
Wie berechnest du den Kostpreis eines Fleischbällchens? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Notiere jede Zutat, die in das Gericht geht, einschließlich Öl, Salz, Gewürze und Garnitur. Suche die aktuellen Einkaufspreise aus deinen letzten Rechnungen heraus.
Wiege alle Portionsmengen
Miss genau, wie viel Gramm oder Milliliter du von jeder Zutat pro Portion verwendest. Schätze nicht, sondern wiege mit einer Küchenwaage für Genauigkeit.
Berechne die Kosten pro Zutat
Multipliziere die Menge pro Portion mit dem Einkaufspreis. Nutze die Formel: (Gramm ÷ 1000) × Preis pro kg für jede Zutat.
Addiere alle Kosten
Summiere alle einzelnen Zutatkosten zum Gesamtkostpreis pro Portion. Das ist deine Grundlage für Rentabilitätsberechnungen.
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile den Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt und multipliziere mit 100. Strebe nach 28-35% für gesunde Margen.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil bei deinen 5 meistverkauften Gerichten jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Für Restaurants ist das dein Speisekartpreis geteilt durch 1,19 (bei 19% MwSt). Sonst scheint dein Lebensmittelkostenanteil niedriger aus, als er wirklich ist.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise, besonders bei deinen meistverkauften Gerichten. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise und Saisonprodukte schwanken stark im Preis.
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenanteil über 35% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht. Du kannst die Portionsgröße reduzieren, günstigere Zutaten verwenden oder deinen Verkaufspreis erhöhen, bis der Lebensmittelkostenanteil unter 35% liegt.
Muss ich Schnittabfall bei Kartoffeln berücksichtigen?
Ja, rechne mit 15-20% Verlust durch Schälen und Augen ausstechen. Für 250g geschälte Kartoffeln benötigst du 300g ungeschälte. Das erhöht deinen tatsächlichen Einkaufspreis pro nutzbarem Gramm.
Wie genau muss ich kleine Zutaten wie Salz berechnen?
Rechne Gewürze und Salz pauschal mit €0,05-0,10 pro Portion. Der genaue Betrag ist nicht so wichtig, aber vergiss sie nicht komplett, denn es addiert sich bei großen Mengen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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