Die Kostpreis eines Lunchbrots zu berechnen ist entscheidend für deine Rentabilität. Viele Lunchbetriebe rechnen nur mit den Hauptzutaten und vergessen Garnitur, Butter und Saucen. Dadurch scheint deine Marge höher zu sein, als sie wirklich ist.
Was gehört alles zur Kostpreis?
Bei einem Lunchbrot rechnest du alles mit, was auf dem Teller kommt:
- Das Brot selbst
- Alle Beläge (Fleisch, Käse, Gemüse)
- Butter, Margarine oder Aufstrich
- Saucen und Dressings
- Garnitur (Salat, Tomate, Gurke)
- Beilagen (Chips, Essiggurke, Oliven)
⚠️ Achtung:
Auch die Butter auf dem Brot zählt mit. Bei 10 Gramm Butter pro Brot (€12/kg) zahlst du bereits €0,12 pro Portion.
Berechne die Kostpreis pro Zutat
Für jede Zutat berechnest du: Einkaufspreis pro kg ÷ 1000 × Anzahl Gramm pro Portion
💡 Beispiel: Club Sandwich
Kostpreis pro Zutat:
- Brot (3 Scheiben): €2,50/kg → 90g = €0,23
- Pute (80g): €18/kg → €1,44
- Käse (30g): €12/kg → €0,36
- Speck (20g): €15/kg → €0,30
- Salat (15g): €4/kg → €0,06
- Tomate (40g): €3/kg → €0,12
- Mayonnaise (10g): €6/kg → €0,06
- Butter (15g): €12/kg → €0,18
Gesamtkostpreis: €2,75
Vergiss den Schnittabfall nicht
Bei frischen Produkten hast du immer Abfall:
- Salat: Außenblätter weg (15% Abfall)
- Tomaten: Stiel und beschädigte Teile (10% Abfall)
- Gurke: Enden (8% Abfall)
- Fleischwaren: erste und letzte Scheibe (5% Abfall)
Rechne dies mit ein, indem du deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute teilst.
💡 Beispiel: Schnittabfall Salat
Salat kostet €4/kg, aber du hast 15% Abfall.
Tatsächlicher Preis: €4,00 ÷ 0,85 = €4,71/kg
Für 15g Salat zahlst du also €0,07 statt €0,06
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile deine Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100.
Lebensmittelkostenanteil % = (Kostpreis ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenanteil Berechnung
Club Sandwich:
- Kostpreis: €2,75
- Verkaufspreis: €9,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €9,50 ÷ 1,09 = €8,72
Lebensmittelkostenanteil: (€2,75 ÷ €8,72) × 100 = 31,5%
Für Lunchbetriebe ist ein Lebensmittelkostenanteil zwischen 25% und 35% üblich. Liegt du höher, verdienst du zu wenig mit diesem Brot.
Überwache Preiserhöhungen
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Kostpreise noch stimmen, besonders bei deinen meistverkauften Broten.
⚠️ Achtung:
Wenn Fleischwaren 15% teurer werden, aber du passt deinen Preis nicht an, steigt dein Lebensmittelkostenanteil von 30% auf 34,5%. Pro Brot verlierst du €0,39 extra.
Wie berechnest du die Kostpreis eines Lunchbrots? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Schreibe jede Zutat auf, die auf den Teller kommt: Brot, Belag, Garnitur, Saucen, Butter. Wiege oder schätze das Gewicht pro Zutat in Grammen.
Berechne die Kosten pro Zutat
Verwende die Formel: Einkaufspreis pro kg ÷ 1000 × Anzahl Gramm. Zum Beispiel: €12/kg Käse, 30 Gramm pro Brot = €0,36 pro Portion.
Addiere alle Kosten und überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Summiere alle Zutatkosten für die Gesamtkostpreis. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für deinen Lebensmittelkostenanteil Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil bei deinen 5 meistverkauften Broten. Wenn diese gut unter 35% liegen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostpreisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Für Essen in einem Lunchbetrieb sind das 19% MwSt. Ein Brot von €9,50 inkl. MwSt. ist €8,72 ohne MwSt.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise, besonders von teuren Zutaten wie Fleisch und Käse. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, ohne dass du es sofort bemerken könntest.
Was ist ein guter Lebensmittelkostenanteil für Lunchbrote?
Für Lunchbetriebe ist 25% bis 35% Lebensmittelkostenanteil üblich. Liegt du strukturell über 35%, verdienst du wahrscheinlich zu wenig und musst deine Preise anpassen.
Muss ich Schnittabfall in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, besonders bei frischen Produkten wie Salat, Tomaten und Gurke. Rechne mit 10-15% Abfall und passe deinen Einkaufspreis danach an, indem du durch die Ausbeute teilst.
Wie berechne ich die Kostpreis von Saucen und Dressings?
Messe, wie viel Gramm du durchschnittlich pro Brot verwendest. Ein Esslöffel Mayonnaise sind etwa 10 Gramm. Bei €6/kg Mayonnaise kostet das €0,06 pro Portion.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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