Cómo calcular el coste - calculadora 2026

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La mayoría de restaurantes subestima el coste real de una albóndiga con salsa y puré de patata. La mantequilla, la nata y las especias se quedan fuera del cálculo y, sin darte cuenta, estás perdiendo margen en cada plato.

La mayoría de restaurantes subestima el coste real de una albóndiga con salsa y puré de patata. La mantequilla, la nata y las especias se quedan fuera del cálculo y, sin darte cuenta, estás perdiendo margen en cada plato. Aquí te cuento cómo calcular el coste exacto de este clásico, paso a paso.

Reúne todos los ingredientes y sus precios

Para un cálculo preciso necesitas los precios de compra de cada ingrediente que llega al plato. Ojo, también los que se usan en cantidades mínimas.

💡 Lista de ingredientes de ejemplo:

Carne picada de ternera: 8,50 €/kg
Patatas: 1,20 €/kg
Nata (35%): 2,80 €/litro
Mantequilla: 12,00 €/kg
Cebolla: 1,50 €/kg
Pastilla de caldo: 0,08 €/unidad
Harina: 1,10 €/kg
Especias y sal: 0,05 €/ración

No olvides las materias primas «invisibles»: el aceite para sofreír, la pimienta, la sal y las hierbas frescas. Parecen una miseria, pero se acumulan cuando trabajas con volumen.

Calcula la cantidad por ración

Mide o pesa exactamente cuánto usas de cada ingrediente para una sola ración. A ver, nada de estimar — usa una báscula de cocina.

💡 Cantidades por ración de ejemplo:

Carne picada de ternera: 150 g
Patatas (para puré): 250 g
Nata: 30 ml
Mantequilla: 15 g
Cebolla: 25 g
Pastilla de caldo: 0,5 unidades
Harina (para la salsa): 5 g

Fíjate en que las patatas generan merma al pelarlas. Trabaja con un 15-20% de pérdida: para obtener 250 g de patata pelada necesitas unos 300 g en bruto.

Calcula el coste por ración

Multiplica la cantidad por ración por el precio de compra por kilogramo o litro. Usa esta fórmula: Coste por ración = (Cantidad en gramos ÷ 1000) × Precio por kg

💡 Ejemplo de cálculo:

Carne picada: (150 g ÷ 1000) × 8,50 € = 1,28 €
Patatas: (300 g ÷ 1000) × 1,20 € = 0,36 €
Nata: (30 ml ÷ 1000) × 2,80 € = 0,08 €
Mantequilla: (15 g ÷ 1000) × 12,00 € = 0,18 €
Cebolla: (25 g ÷ 1000) × 1,50 € = 0,04 €
Caldo: 0,5 × 0,08 € = 0,04 €
Harina: (5 g ÷ 1000) × 1,10 € = 0,01 €
Especias: 0,05 €

Coste total: 2,04 € por ración

⚠️ Atención:

Trabaja siempre con los precios de compra reales de tu proveedor. Los precios varían bastante según la región y la temporada.

Calcula tu porcentaje de food cost

Divide el coste total entre tu precio de venta sin IVA. En hostelería, un food cost habitual se mueve entre el 28 % y el 35 %.

💡 Cálculo del food cost:

Precio en carta: 16,50 € (IVA incluido al 10 %)

Precio de venta sin IVA: 16,50 € ÷ 1,10 = 15,00 €
Coste de alimentos: 2,04 €
Food cost: (2,04 € ÷ 15,00 €) × 100 = 13,6 %

Bueno, eso es un margen muy sano. Te quedan 12,96 € para personal, alquiler y beneficio.

Revisa y actualiza los costes con regularidad

Según KitchenNmbrs, los proveedores suben precios con más frecuencia de lo que muchos cocineros creen. En mi experiencia gestionando cocinas, he visto cómo platos rentables se vuelven deficitarios en cuestión de semanas sin que nadie lo detecte. Revisa mensualmente tus costes, sobre todo en los platos que más vendes.

Actualiza los precios cada vez que llegue una factura nueva del proveedor
Pesa una ración de vez en cuando para comprobar que tu equipo porciona de forma consistente
Vigila las variaciones estacionales — las patatas se encarecen en primavera

Herramientas como KitchenNmbrs automatizan estos cálculos. Actualiza el precio de compra una sola vez y todas las fichas técnicas se recalculan de forma automática.

Preguntas frecuentes

¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del coste?

No. Trabaja siempre con el precio de venta sin IVA. En hostelería, divide el precio de carta entre 1,10 si aplicas un 10 % de IVA. Si lo incluyes, tu food cost parecerá más bajo de lo que realmente es.

¿Qué hago si mi food cost supera el 35 %?

Probablemente estás perdiendo dinero en ese plato. Puedes reducir el tamaño de la ración, sustituir algún ingrediente por una opción más económica o subir el precio de venta hasta que el food cost baje del 35 %.

¿Debo tener en cuenta la merma de las patatas?

Sí, cuenta con un 15-20 % de pérdida al pelarlas. Para conseguir 250 g de patata pelada necesitas unos 300 g en bruto. Eso sube el coste real por gramo utilizable, y no tenerlo en cuenta distorsiona todo el cálculo.

¿Con qué precisión calculo ingredientes pequeños como la sal?

Aplica un valor forfait de 0,05-0,10 € por ración para especias y sal. El importe exacto no es crítico, pero no los ignores del todo — a gran volumen, suman.

¿Con qué frecuencia debo actualizar los costes de mis platos?

Como mínimo una vez al mes, y siempre que llegue una factura con precios distintos. La carne y los lácteos son los que más fluctúan, así que esos los revisaría cada dos semanas si vendes muchas raciones.

¿Puedo usar el mismo método para platos más complejos?

Exactamente igual. El método no cambia: lista de ingredientes, cantidades por ración, precio de compra y fórmula. Cuantos más componentes tenga el plato, más importante es no saltarse ninguno.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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