Kantinen mit verschiedenen Kücheninseln haben eine komplexere Margenberechnung als normale Restaurants. Jede Insel hat unterschiedliche Kostpreise und Verkaufspreise, weshalb du pro Insel rechnen musst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtmarge berechnest und welche Inseln am meisten einbringen.
Warum Kantinemargen anders sind
Bei einem Kantinekonzept mit verschiedenen Inseln (Pizza, Salat, Grill, Asiatisch) hast du eigentlich mehrere Mini-Restaurants unter einem Dach. Jede Insel hat ihre eigenen:
- Zutatenkosten
- Verkaufspreise
- Beliebtheit bei Gästen
- Personal und Ausrüstung
Deine Gesamtmarge ist der Durchschnitt aller Inseln, gewichtet nach Umsatz pro Insel.
Schritt 1: Berechne die Marge pro Insel
Für jede Kücheninsel berechnest du die Marge wie bei einem normalen Restaurant:
💡 Beispiel Pizza-Insel:
Pizza Margherita Verkaufspreis: €8,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €8,50 / 1,09 = €7,80
- Zutatenkosten: €2,10
- Foodcost: (€2,10 / €7,80) × 100 = 26,9%
Marge: 100% - 26,9% = 73,1%
Mache das für die 3-5 beliebtesten Gerichte pro Insel.
Schritt 2: Gewichte nach Umsatzanteil
Nicht jede Insel trägt gleich viel zu deinem Gesamtumsatz bei. Die Pizza-Insel macht vielleicht 40% deines Umsatzes, während die Salat-Insel nur 15% macht.
💡 Beispiel gewichtete Marge:
Wochenumsatz: €10.000
- Pizza-Insel: €4.000 (40%) - Marge 73%
- Grill-Insel: €3.000 (30%) - Marge 68%
- Salat-Insel: €1.500 (15%) - Marge 78%
- Asiatische Insel: €1.500 (15%) - Marge 65%
Gewichtete Marge: (40% × 73%) + (30% × 68%) + (15% × 78%) + (15% × 65%) = 70,6%
Schritt 3: Berechne Fixkosten pro Insel
Jede Insel hat eigene Ausrüstung und manchmal separates Personal. Verteile diese Kosten fair:
- Direkte Kosten: Ausrüstung, Gas/Strom pro Insel
- Gemeinsame Kosten: Miete, allgemeines Personal nach Umsatzverhältnis
- Personal pro Insel: Falls du separate Köche pro Insel hast
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen exkl. MwSt. Kantinen unterliegen 9% MwSt. für Verzehr vor Ort.
Welche Inseln sind am rentabelsten?
Schau nicht nur auf das Foodcost-Prozentsatz, sondern auf absolute Euro pro Quadratmeter:
💡 Beispiel Rentabilität:
Pizza-Insel: 20m² - €4.000 Umsatz - €2.920 Marge
Salat-Insel: 10m² - €1.500 Umsatz - €1.170 Marge
- Pizza: €146 Marge pro m²
- Salat: €117 Marge pro m²
Pizza-Insel ist rentabler pro Quadratmeter
Tägliche Kontrolle pro Insel
Halte pro Insel fest:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht
- Tagesumsatz pro Insel (dein Kassensystem kann das meist)
- Verschwendung pro Insel (was ging in den Müll?)
- Beliebteste Gerichte pro Insel
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Rezepte und Margen pro Insel verwalten, ohne Excel-Chaos.
Wie berechnest du Kantinemargen? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Inseln und ihre Top-Gerichte
Erstelle eine Liste jeder Kücheninsel und der 3-5 beliebtesten Gerichte pro Insel. Notiere die Verkaufspreise und addiere alle Zutatenkosten pro Gericht auf, einschließlich Beilagen und Saucen.
Berechne Foodcost und Marge pro Insel
Verwende die Formel: Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Die Marge ist 100% minus Foodcost. Mache das für jedes beliebte Gericht pro Insel.
Gewichte Margen nach Umsatzanteil pro Insel
Schau in dein Kassensystem, wie viel Umsatz jede Insel pro Woche macht. Berechne den Prozentsatz pro Insel und multipliziere ihn mit der Marge dieser Insel für deine gewichtete Gesamtmarge.
Verteile Fixkosten fair auf Inseln
Ziehe von jeder Insel-Marge die Fixkosten ab: direkte Kosten (Ausrüstung, Energie) vollständig, gemeinsame Kosten (Miete, allgemeines Personal) nach Umsatzverhältnis pro Insel.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Insel die meisten Kunden anzieht, aber die niedrigste Marge hat. Oft kannst du dort kleine Preiserhöhungen durchsetzen, ohne Kunden zu verlieren, weil sie wegen der Vielfalt kommen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich pro Insel separate MwSt. berechnen?
Nein, Kantinen unterliegen 9% MwSt. für alle Speisen und Getränke zum Verzehr vor Ort. Nur wenn du alkoholische Getränke verkaufst, gilt 21% MwSt. Rechne immer mit Preisen exkl. MwSt. für deine Margenberechnung.
Welche Insel sollte ich ausbauen, wenn ich mehr Gewinn will?
Schau auf die Marge pro Quadratmeter, nicht nur auf das Margenprozentsatz. Eine Insel mit 65% Marge aber hohem Umsatz pro m² kann rentabler sein als eine Insel mit 75% Marge aber niedrigem Umsatz.
Wie oft sollte ich die Margen pro Insel überprüfen?
Überprüfe wöchentlich deinen Umsatz pro Insel und monatlich deinen Foodcost pro Insel. Zutatenprise ändern sich regelmäßig, also kann deine Marge unbemerkt sinken, wenn du nicht aufpasst.
Sollte ich Inseln mit schlechten Margen besser schließen?
Nicht unbedingt. Manche Inseln ziehen Kunden an, die auch bei rentablen Inseln kaufen. Schau auf das Gesamtbild: Wie viele Kunden kommen nur für diese Insel versus wie viele kaufen auch woanders.
Wie verhindere ich, dass Personal falsch pro Insel rechnet?
Nutze ein System für alle Inseln mit festen Rezepten und Preisen. Trainiere dein Team, konsistent zu portionieren, und nutze wenn möglich Waagen für teure Zutaten wie Fleisch und Fisch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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