Ein Charcuteriebrett mit selbstgemachter Wurst oder Schinken hat komplexe Kosten. Du musst nicht nur die Zutaten für die Wurst berechnen, sondern auch die Zeit, den Schnittabfall und alle zusätzlichen Kosten. Viele Restaurants unterschätzen diese Kosten und verkaufen ihre Charcuterie zu billig.
Warum Charcuterie-Kosten so kompliziert sind
Bei einem normalen Gericht addierst du einfach die Zutaten zusammen. Bei Charcuterie kommt viel mehr hinzu:
- Rohstoffe für die Wurst (Fleisch, Gewürze, Därme)
- Arbeitszeit für Herstellung und Reifung
- Schnittabfall beim Portionieren
- Beilagen (Cornichons, Senf, Brot)
- Präsentation (Brett, Garnierung)
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit dem Einkaufspreis von Fleisch. Dann vergisst du Gewürze, Därme, Salz, Arbeitszeit und Schnittabfall. Dein food cost sieht nach 20% aus, ist aber eigentlich 35%.
Schritt 1: Berechne die Kosten deiner selbstgemachten Wurst
Beginne mit allen Zutaten, die in die Wurst gehen:
💡 Beispiel: Selbstgemachte Chorizo (1 kg)
- Schweinefleisch: 800g × €12/kg = €9,60
- Speck: 200g × €8/kg = €1,60
- Paprikapulver: 20g × €25/kg = €0,50
- Knoblauch, Salz, Gewürze: €0,80
- Därme: €1,50
Gesamtkosten: €14,00 pro kg Wurst
Rechne auch deine Zeit ein. Wenn du 2 Stunden für 5 kg Wurst aufwendest und du €25/Stunde für deine Zeit berechnest:
- Arbeitszeit: 2 Stunden × €25 = €50
- Pro kg Wurst: €50 ÷ 5 kg = €10 extra pro kg
- Gesamt: €14,00 + €10,00 = €24,00 pro kg
Schritt 2: Rechne Schnittabfall und Ausschuss ein
Nicht die ganze Wurst, die du machst, kommt auf den Teller. Es gibt immer Verluste:
- Schnittabfall beim Portionieren: 5-8%
- Ausschuss durch Fehler: 2-5%
- Kosten und Tests: 3-5%
💡 Berechnung Schnittabfall:
Kosten Wurst: €24,00 pro kg
Gesamtverlust: 15%
Ausbeute: 85%
Tatsächliche Kosten: €24,00 ÷ 0,85 = €28,24 pro kg
Schritt 3: Berechne das komplette Charcuteriebrett
Ein Charcuteriebrett besteht aus mehr als nur Wurst. Rechne alles ein:
💡 Beispiel: Charcuteriebrett für 2 Personen
- Selbstgemachte Chorizo: 80g × €28,24/kg = €2,26
- Selbstgemachter Schinken: 60g × €32/kg = €1,92
- Käse (extern): 80g × €18/kg = €1,44
- Brot: 4 Scheiben × €0,35 = €1,40
- Cornichons: €0,60
- Senf, Marmelade: €0,80
- Garnierung (Nüsse, Trauben): €1,20
- Holzbrett (Abschreibung): €0,50
Gesamtkosten: €10,12
Schritt 4: Berechne deinen food cost Prozentsatz
Jetzt kannst du ausrechnen, ob du genug verlangst:
💡 Food cost Berechnung:
Verkaufspreis Speisekarte: €32,00 inkl. VAT
Verkaufspreis exkl. VAT: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
Kosten: €10,12
Food cost: (€10,12 ÷ €29,36) × 100 = 34,5%
Ein food cost von 34,5% ist zu hoch. Bei Charcuterie Boards strebst du 25-30% an, da die Arbeitszeit bereits in deinen Kosten enthalten ist.
Wo es oft schiefgeht
Die meisten Restaurants machen diese Fehler bei der Charcuterie-Kostenkalkulation:
- Arbeitszeit vergessen: Wurstmachen kostet Zeit. Diese Zeit hat einen Wert.
- Schnittabfall unterschätzen: Du machst 1 kg Wurst, servierst aber 850 Gramm.
- Beilagen vergessen: Brot, Cornichons und Senf kosten auch Geld.
- Präsentation nicht einbeziehen: Holzbretter, Garnierung, Servietten.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals nur mit dem Einkaufspreis von Fleisch. Dann sieht deine Marge höher aus als sie ist, und du verkaufst unter den Kosten.
Wie KitchenNmbrs bei Charcuterie-Kosten hilft
Mit einem System wie KitchenNmbrs legst du alle deine Charcuterie-Rezepte mit genauen Kosten fest. Du kannst:
- Alle Zutaten deiner Wurst registrieren
- Arbeitszeit in die Kosten einbeziehen
- Schnittabfall automatisch durchrechnen
- Komplette Charcuterie Boards zusammenstellen
- Sofort sehen, was dein Mindestverkaufspreis sein muss
So vermeidest du, dass du zu wenig für deine selbstgemachten Spezialitäten verlangst.
Wie berechnest du die Marge auf einem Charcuteriebrett? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Notiere alles, was in deine selbstgemachte Wurst geht: Fleisch, Gewürze, Därme, Salz. Vergiss auch die Beilagen nicht: Brot, Cornichons, Senf, Käse. Addiere alle Kosten pro Kilogramm oder pro Portion.
Rechne Arbeitszeit und Schnittabfall ein
Berechne, wie viel Zeit du für die Herstellung der Wurst aufwendest und rechne einen Stundensatz. Berücksichtige auch Verluste: Schnittabfall, Ausschuss, Kosten. Dies erhöht deine tatsächlichen Kosten um 15-25%.
Berechne deinen food cost Prozentsatz
Teile deine Gesamtkosten durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100. Bei Charcuterie Boards strebst du 25-30% food cost an. Höher bedeutet, dass du zu wenig verlangst.
✨ Pro tip
Mache einmal pro Monat eine vollständige Kostenkalkulation deiner beliebtesten Charcuterie. Der Fleischpreis ändert sich oft, also überprüfe regelmäßig, ob du noch genug Marge hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Arbeitszeit in die Kosten der selbstgemachten Wurst einbeziehen?
Ja, auf jeden Fall. Deine Zeit hat einen Wert. Rechne mindestens €20-25 pro Stunde für die Zeit ein, die du für die Wurstherstellung aufwendest. Sonst verkaufst du deine Arbeit umsonst.
Wie viel Schnittabfall muss ich bei Charcuterie rechnen?
Rechne 15-20% Gesamtverlust ein: 5-8% Schnittabfall, 2-5% Ausschuss und 3-5% für Kosten. Das klingt viel, ist aber realistisch für selbstgemachte Charcuterie.
Was ist ein guter food cost für ein Charcuteriebrett?
Strebe 25-30% für Charcuterie Boards an. Das ist niedriger als normale Gerichte, da deine Arbeitszeit bereits in den Kosten enthalten ist. Über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Muss ich das Holzbrett in meine Kosten einbeziehen?
Ja, rechne €0,30-0,50 pro Teller für die Abschreibung von Brettern, Messern und Präsentationsmaterial. Diese Kosten werden oft vergessen, aber sie summieren sich.
Wie oft sollte ich meine Charcuterie-Kosten aktualisieren?
Überprüfe monatlich deinen Fleischpreis bei deinem Lieferanten. Fleisch schwankt mehr als andere Zutaten. Aktualisiere deine Verkaufspreise, wenn deine Kosten um mehr als 10% steigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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