Sushi-Restaurants haben eine andere Kostenstruktur als klassische Küchen. Durch den Fokus auf rohen Fisch und Premium-Zutaten liegt die Foodcost oft höher als bei anderen Küchentypen. Eine normale Foodcost für Sushi liegt zwischen 35-45%, abhängig vom Niveau und der Qualität des Fischs.
Warum Sushi eine höhere Foodcost hat
Sushi-Restaurants arbeiten mit teureren Zutaten als die meisten anderen Küchen. Die wichtigsten Kostentreiber sind:
- Premium-Fisch: Thunfisch, Lachs und anderer Sashimi-Qualitätsfisch kostet €25-60 pro Kilo
- Tägliche Lieferung: Fisch muss jeden Tag frisch eingekauft werden
- Schnittabfall: Ganzer Fisch hat 40-55% Abfall (Kopf, Gräte, Haut)
- Reis und Nori: Spezieller Sushi-Reis und Seetang sind teurer als normaler Reis
⚠️ Achtung:
Viele Sushi-Restaurants rechnen ihre Fischkosten falsch. Sie nehmen den Einkaufspreis pro Kilo, vergessen aber den Schnittabfall. Dadurch sieht ihre Foodcost niedriger aus, als sie wirklich ist.
Foodcost pro Sushi-Typ
Nicht alle Sushi haben die gleiche Marge. Die Foodcost unterscheidet sich stark je nach Typ:
- Nigiri mit Premium-Fisch: 40-50% Foodcost
- Maki-Rollen: 25-35% Foodcost (mehr Reis, weniger Fisch)
- Inside-out-Rollen: 30-40% Foodcost
- Sashimi: 45-55% Foodcost (nur Fisch, kein Reis)
? Beispiel: Lachs-Nigiri Kostpreis
Verkaufspreis: €3,50 inkl. 9% VAT = €3,21 exkl. VAT
- Lachs (15g): €0,75
- Sushi-Reis (20g): €0,15
- Wasabi, Ingwer: €0,05
Foodcost: €0,95 / €3,21 = 29,6%
Echte Fischkosten berechnen
Das größte Problem bei Sushi ist der Schnittabfall von Fisch. Hier geht es oft schief:
? Beispiel: Ganzer Lachs Einkauf
Du kaufst ganzen Lachs für €18 pro Kilo
- Ganzer Lachs: 2 kg = €36
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg Filet
- Schnittabfall: 45%
Echter Filetpreis: €18 / 0,55 = €32,73 pro Kilo
Die Formel für echte Fischkosten ist: Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
Benchmarks pro Sushi-Restaurant-Typ
- All-you-can-eat Sushi: 28-35% (Volumenausgleich, weniger Premium-Fisch)
- Casual Sushi-Restaurant: 35-42%
- High-end Sushi-Bar: 40-50% (Premium-Fisch, Omakase)
- Sushi-Lieferung: 30-38% (weniger Premium, mehr Maki)
? Beispiel: Restaurant Foodcost Mix
Durchschnittliche Foodcost: 38%
- 60% des Umsatzes = Maki/Rollen (30% Foodcost)
- 25% des Umsatzes = Nigiri (45% Foodcost)
- 15% des Umsatzes = Sashimi (50% Foodcost)
Gewichteter Durchschnitt: (0,6 × 30%) + (0,25 × 45%) + (0,15 × 50%) = 37,75%
Wie du deine Foodcost unter Kontrolle hältst
Sushi erfordert tägliche Kontrolle deiner Zahlen. Der Fisch ist zu teuer, um Fehler zu machen:
- Täglich: Überprüfe, wie viel Fisch du verwendet hast vs. verkauft
- Wöchentlich: Berechne echten Kilopreis nach Schnittabfall
- Monatlich: Analysiere, welche Gerichte am meisten bringen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, diese Berechnungen automatisch zu machen, damit du sofort siehst, ob du noch in deiner angestrebten Marge bleibst.
Wie berechnest du die richtige Foodcost für Sushi?
Berechne echte Fischkosten nach Schnittabfall
Teile deinen Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz. Wenn du 45% Schnittabfall hast, ist deine Ausbeute 55%. Teile dann deinen Einkaufspreis durch 0,55, um den echten Kilopreis zu erhalten.
Wiege exakte Portionen pro Sushi-Typ
Messe, wie viel Gramm Fisch in jedes Nigiri, Maki und Sashimi geht. Multipliziere dies mit deinem echten Kilopreis, um die Fischkosten pro Stück zu berechnen.
Addiere alle Zutaten und berechne Foodcost
Addiere Reis, Nori, Wasabi, Ingwer und Garnitur zu den Fischkosten. Teile das Gesamte durch deinen Verkaufspreis exkl. VAT und multipliziere mit 100 für das Foodcost-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Foodcost bei deinen 5 meistverkauften Sushi-Artikeln. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Marge unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist meine Sushi Foodcost höher als 40%?
Kann ich meine Sushi Foodcost auf 30% senken?
Muss ich VAT bei der Sushi-Preisberechnung berücksichtigen?
Wie oft muss ich meine Sushi-Preise anpassen?
Ist 45% Foodcost für Sashimi normal?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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