Sushi-Restaurants haben eine andere Kostenstruktur als klassische Küchen. Durch den Fokus auf rohen Fisch und Premium-Zutaten liegt die Foodcost oft höher als bei anderen Küchentypen. Eine normale Foodcost für Sushi liegt zwischen 35-45%, abhängig vom Niveau und der Qualität des Fischs.
Definition
Foodcost (Wareneinsatzquote) = Wareneinsatz geteilt durch Nettoumsatz mal 100. Eine Foodcost von 38% bedeutet: von jedem Euro Umsatz (ohne MwSt.) gehen 38 Cent in den Einkauf der Zutaten.
Sushi-Foodcost-Rechner: in 5 Schritten selbst berechnen
Du brauchst keinen separaten Sushi-Rechner. Mit dieser Methode berechnest du die Foodcost jeder Rolle und jedes Nigiri selbst:
- Netto-Verkaufspreis bestimmen: Kartenpreis durch 1,19 teilen (bei 7% Lieferung durch 1,07).
- Echten Fischpreis berechnen: Einkaufspreis pro Kilo durch die Ausbeute teilen (z. B. 55% Filet-Ausbeute).
- Zutaten pro Portion wiegen: Fisch, Reis, Nori, Wasabi und Ingwer in Gramm erfassen.
- Wareneinsatz addieren: alle Zutatenkosten pro Portion zusammenzählen.
- Foodcost berechnen: Wareneinsatz durch Netto-Verkaufspreis teilen, mal 100.
Genau diese Rechnung macht die KitchenNmbrs-App automatisch für jedes Gericht auf deiner Karte, inklusive Schnittabfall und tagesaktueller Einkaufspreise. Sieben Tage kostenlos, ohne Zahlungsdaten.
Warum Sushi eine höhere Foodcost hat
Sushi-Restaurants arbeiten mit teureren Zutaten als die meisten anderen Küchen. Die wichtigsten Kostentreiber sind:
- Premium-Fisch: Thunfisch, Lachs und anderer Sashimi-Qualitätsfisch kostet 25 bis 60 Euro pro Kilo
- Tägliche Lieferung: Fisch muss jeden Tag frisch eingekauft werden
- Schnittabfall: ganzer Fisch hat 40 bis 55% Abfall (Kopf, Gräte, Haut), siehe Trimmverlust in die Selbstkosten einrechnen
- Reis und Nori: Sushi-Reis pro Portion ist teurer als normaler Reis
⚠️ Achtung:
Viele Sushi-Restaurants rechnen ihre Fischkosten falsch. Sie nehmen den Einkaufspreis pro Kilo, vergessen aber den Schnittabfall. Dadurch sieht ihre Foodcost niedriger aus, als sie wirklich ist.
Foodcost pro Sushi-Typ
Nicht alle Sushi haben die gleiche Marge. Die Tabelle zeigt typische Spannen pro Typ:
| Sushi-Typ | Typische Foodcost | Warum |
|---|---|---|
| Nigiri mit Premium-Fisch | 40 bis 50% | viel Fisch, wenig Reis |
| Maki-Rollen | 25 bis 35% | mehr Reis, weniger Fisch |
| Inside-out-Rollen | 30 bis 40% | Füllung plus Topping |
| Sashimi | 45 bis 55% | nur Fisch, kein Reis |
Wie du die Marge einer einzelnen Rolle mit teuren Zutaten berechnest, zeigt dieses Rechenbeispiel für Sushi-Rollen mit Thunfisch und Lachs.
? Beispiel: Lachs-Nigiri Kostpreis
Verkaufspreis vor Ort: 3,50 Euro inkl. 19% MwSt. = 2,94 Euro netto
- Lachs (15 g): 0,75 Euro
- Sushi-Reis (20 g): 0,15 Euro
- Wasabi, Ingwer: 0,05 Euro
Foodcost: 0,95 / 2,94 = 32,3%
Bei Lieferung oder Mitnahme gilt in Deutschland der ermäßigte Satz von 7% (Stand 2024, Bundesfinanzministerium): 3,50 / 1,07 = 3,27 Euro netto, Foodcost 29,0%.
Echte Fischkosten berechnen
Das größte Problem bei Sushi ist der Schnittabfall von Fisch. Hier geht es oft schief:
? Beispiel: Ganzer Lachs Einkauf
Du kaufst ganzen Lachs für 18 Euro pro Kilo
- Ganzer Lachs: 2 kg = 36 Euro
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg Filet
- Schnittabfall: 45%
Echter Filetpreis: 18 / 0,55 = 32,73 Euro pro Kilo
Die Formel für echte Fischkosten ist: Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100). Da Fischpreise täglich schwanken, lohnt sich ein Blick auf das Rechnen mit Tagespreisvariationen bei rohem Fisch.
Benchmarks pro Sushi-Restaurant-Typ
| Restauranttyp | Typische Foodcost |
|---|---|
| All-you-can-eat Sushi | 28 bis 35% |
| Casual Sushi-Restaurant | 35 bis 42% |
| High-end Sushi-Bar (Omakase) | 40 bis 50% |
| Sushi-Lieferung | 30 bis 38% |
Für Lieferkonzepte zeigt dieses Beispiel die Margenrechnung eines Sushi-Liefermenüs.
? Beispiel: Restaurant Foodcost Mix
Durchschnittliche Foodcost: 38%
- 60% des Umsatzes = Maki/Rollen (30% Foodcost)
- 25% des Umsatzes = Nigiri (45% Foodcost)
- 15% des Umsatzes = Sashimi (50% Foodcost)
Gewichteter Durchschnitt: (0,6 x 30%) + (0,25 x 45%) + (0,15 x 50%) = 37,75%
Gesetzliche Anforderungen an rohen Fisch
Wer Sushi kalkuliert, muss auch die gesetzlichen Pflichten einpreisen. Drei Punkte bestimmen die Kosten mit:
- Gefrierpflicht: Fisch für den Rohverzehr muss nach EU-Verordnung 853/2004 zur Abtötung von Parasiten tiefgefroren werden (mindestens 24 Stunden bei -20 Grad Celsius).
- Hygienemanagement: die allgemeinen HACCP-Pflichten folgen aus der EU-Verordnung 852/2004.
- Risikobewertung: das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) publiziert Hinweise zum sicheren Umgang mit rohem Fisch.
Gefrierkapazität, Energie und dokumentierte Kontrollen gehören damit in die Gemeinkosten eines Sushi-Konzepts.
Wie du deine Foodcost unter Kontrolle hältst
Sushi erfordert tägliche Kontrolle deiner Zahlen. Der Fisch ist zu teuer, um Fehler zu machen:
- Täglich: überprüfe, wie viel Fisch du verwendet hast vs. verkauft
- Wöchentlich: berechne den echten Kilopreis nach Schnittabfall
- Monatlich: analysiere, welche Gerichte am meisten bringen
Ein System wie KitchenNmbrs macht diese Berechnungen automatisch, damit du sofort siehst, ob du noch in deiner angestrebten Marge bleibst.
Wie berechnest du die richtige Foodcost für Sushi?
Berechne echte Fischkosten nach Schnittabfall
Teile deinen Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz. Wenn du 45% Schnittabfall hast, ist deine Ausbeute 55%. Teile dann deinen Einkaufspreis durch 0,55, um den echten Kilopreis zu erhalten.
Wiege exakte Portionen pro Sushi-Typ
Messe, wie viel Gramm Fisch in jedes Nigiri, Maki und Sashimi geht. Multipliziere dies mit deinem echten Kilopreis, um die Fischkosten pro Stück zu berechnen.
Addiere alle Zutaten und berechne Foodcost
Addiere Reis, Nori, Wasabi, Ingwer und Garnitur zu den Fischkosten. Teile das Gesamte durch deinen Verkaufspreis exkl. VAT und multipliziere mit 100 für das Foodcost-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Foodcost bei deinen 5 meistverkauften Sushi-Artikeln. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Marge unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist meine Sushi Foodcost höher als 40%?
Kann ich meine Sushi Foodcost auf 30% senken?
Muss ich VAT bei der Sushi-Preisberechnung berücksichtigen?
Wie oft muss ich meine Sushi-Preise anpassen?
Ist 45% Foodcost für Sashimi normal?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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