Eine gesunde Marge für eine Bäckerei liegt zwischen 60-75% bei Brot und 65-80% bei Gebäck. Viele Bäcker rechnen nur mit dem Mehl und vergessen den Rest, wodurch sie zu wenig verdienen. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was du mindestens pro Produkt verlangen musst.
Was ist eine gesunde Marge für Bäckereien?
Bei Bäckereien sprichst du von Bruttomarge, nicht von Lebensmittelkosten. Die Bruttomarge ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der nach Abzug aller Zutaten übrig bleibt.
? Beispiel Brotmarge:
Weißbrot 800 Gramm, Verkaufspreis €2,40:
- Mehl (400g): €0,32
- Hefe, Salz, Verbesserungsmittel: €0,08
- Energie (Ofen, Kneten): €0,15
Gesamtkostpreis: €0,55
Bruttomarge: (€2,40 - €0,55) / €2,40 × 100 = 77%
Marge pro Produktkategorie
Verschiedene Backwaren haben unterschiedliche Margen:
- Brot: 60-75% Bruttomarge
- Torten und Gebäck: 65-80% Bruttomarge
- Croissants und Kuchen: 70-85% Bruttomarge
- Sandwiches und Lunch: 50-65% Bruttomarge
⚠️ Achtung:
Viele Bäcker vergessen, Energiekosten und Verpackung einzurechnen. Ein Brot kostet nicht nur Mehl, sondern auch Ofenenergie, Plastiktüte und Etikett.
Kostpreis für Backwaren berechnen
Für eine korrekte Marge musst du alle Kosten einrechnen:
- Zutaten: Mehl, Hefe, Butter, Zucker, Eier
- Energie: Ofen, Mixer, Kühlung
- Verpackung: Tüten, Kartons, Etiketten
- Ausschuss: Fehlgeschlagene Produkte, Reste
? Beispiel Gebäckstück:
Apfelkuchenstück, Verkaufspreis €3,50:
- Zutaten pro Stück: €0,85
- Energie (Ofen): €0,12
- Verpackung (Karton): €0,08
- Ausschuss (5%): €0,05
Gesamtkostpreis: €1,10
Bruttomarge: (€3,50 - €1,10) / €3,50 × 100 = 69%
Warum niedrige Margen gefährlich sind
Eine Marge unter 60% bedeutet oft, dass dir zu wenig für folgende Dinge übrig bleibt:
- Personal und Sozialabgaben
- Miete und Fixkosten
- Wartung von Geräten
- Gewinn für dich selbst
Bäckereien haben hohe Fixkosten durch teure Öfen und frühe Arbeitszeiten. Deshalb brauchst du eine höhere Marge als Restaurants.
Preise bei steigenden Kosten anpassen
Rohstoffpreise (Mehl, Butter, Eier) steigen regelmäßig. Überprüfe monatlich, ob deine Margen noch stimmen:
? Beispiel Preisanpassung:
Mehl steigt von €0,80/kg auf €1,00/kg (+25%):
- Alter Kostpreis Brot: €0,55
- Neuer Kostpreis Brot: €0,63
- Bei €2,40 Verkaufspreis: Marge sinkt von 77% auf 74%
Neuer Mindestpreis für 77% Marge: €2,74
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle deine Rezepte und Kostpreise verwalten, sodass du schnell siehst, wann eine Anpassung nötig ist.
Wie berechnest du die richtige Marge für deine Bäckerei?
Sammle alle Kosten pro Produkt
Addiere: Zutaten, Energie zum Backen, Verpackung und 5% Ausschuss. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie Hefe, Salz und Plastiktüten.
Berechne deine aktuelle Bruttomarge
Formel: (Verkaufspreis - Kostpreis) / Verkaufspreis × 100. Überprüfe dies für deine 5 meistverkauften Produkte.
Lege Mindestpreise fest
Für 70% Marge: Teile deinen Kostpreis durch 0,30. Das ist dein Mindestverkaufspreis, um gesund zu bleiben.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat den Kostpreis deiner 3 meistverkauften Produkte. Wenn deine Marge unter 65% sinkt, erhöhe deinen Preis oder suche günstigere Zutaten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum brauchen Bäckereien höhere Margen als Restaurants?
Soll ich Energiekosten in meinen Kostpreis einrechnen?
Wie oft sollte ich meine Preise überprüfen?
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger ist?
Kann ich unterschiedliche Margen pro Produkt haben?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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