Der Kostpreis pro Kilogramm bestimmt deine Rentabilität bei Batch-Produktion. Viele Bäcker rechnen nur mit den Hauptzutaten und vergessen Energie, Arbeit und Overhead. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den vollständigen Kostpreis für große Chargen Brot, Gebäck oder andere Backwaren berechnest.
Was ist Kostpreis pro Kilogramm bei Batch-Produktion?
Bei Batch-Produktion stellst du große Mengen desselben Produkts auf einmal her. Denk an 50 Brote, 200 Croissants oder 100 Torten. Der Kostpreis pro Kilogramm ist das, was du für alle Zutaten, Energie und Arbeit zahlst, um ein Kilogramm Endprodukt herzustellen.
Dies unterscheidet sich vom Kostpreis pro Stück, da du folgendes berücksichtigst:
- Gewichtsverlust beim Backen (Wasser verdunstet)
- Schnittabfall und Verschnitt
- Energiekosten der Öfen
- Arbeitszeit für die gesamte Charge
? Beispiel:
Du machst 50 Brote à je 800 Gramm (40 kg insgesamt). Nach dem Backen wiegt jedes Brot 750 Gramm (37,5 kg insgesamt).
- Zutaten: €45,00
- Energie (Ofen 3 Stunden): €8,50
- Arbeit (5 Stunden à €18): €90,00
Kostpreis: €143,50 / 37,5 kg = €3,83 pro kg
Zutaten korrekt berechnen
Addiere alle Zutaten, die in die Charge gehen. Vergiss nicht die kleinen Mengen wie:
- Salz, Zucker, Hefe
- Eier (pro Stück in Gewicht umrechnen)
- Butter, Öl zum Bestreichen
- Dekoration und Glasur
Formel Zutatenkosten:
Gesamte Zutatenkosten = Summe von (Menge × Preis pro kg/Liter)
? Beispiel Croissants (100 Stück):
- Mehl: 8 kg × €0,85 = €6,80
- Butter: 4 kg × €6,20 = €24,80
- Milch: 2 Liter × €1,10 = €2,20
- Eier: 20 Stück × €0,25 = €5,00
- Hefe, Salz, Zucker: €1,20
Gesamte Zutaten: €40,00
Gewichtsverlust beim Backen
Beim Backen verlierst du Gewicht durch Verdunstung von Wasser. Dieser Backverlust beträgt normalerweise 5-15% des rohen Teigs.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Gewicht NACH dem Backen. Sonst scheint dein Kostpreis niedriger zu sein als er wirklich ist.
Typischer Gewichtsverlust pro Produkt:
- Brot: 10-15%
- Croissants: 8-12%
- Kekse: 5-10%
- Kuchen: 5-8%
Energiekosten berechnen
Öfen sind große Energieverbraucher. Berechne Energiekosten pro Charge, um deinen echten Kostpreis zu kennen.
Formel Energiekosten:
Energiekosten = (Leistung Ofen in kW × Backzeit in Stunden × €0,30 pro kWh)
? Beispiel:
Ofen mit 15 kW, 2,5 Stunden Backzeit für eine Brotcharge:
15 kW × 2,5 Stunden × €0,30 = €11,25
Arbeitszeit zurechnen
Berechne alle Arbeitszeit, die für die Charge aufgewendet wird:
- Teig machen und kneten
- Gärzeit überwachen (aktive Zeit)
- Formen und in den Ofen schieben
- Aus dem Ofen nehmen und abkühlen
Formel Arbeitskosten:
Arbeitskosten = Gesamte aktive Zeit × Stundenlohn (inklusive Arbeitgeberabgaben)
⚠️ Achtung:
Rechne mit €18-22 pro Stunde für einen Bäcker inklusive Arbeitgeberabgaben, nicht nur den Nettolohn.
Overhead und Fixkosten
Für einen vollständigen Kostpreis addierst du auch einen Teil deiner Fixkosten:
- Miete der Bäckerei
- Abschreibung Ausrüstung
- Versicherungen
- Wartung Öfen
Viele Bäckereien rechnen 15-25% Overhead zusätzlich zu den direkten Kosten (Zutaten + Energie + Arbeit).
Vollständige Kostpreis-Formel
Kostpreis pro kg = (Zutaten + Energie + Arbeit + Overhead) / Endgewicht nach dem Backen
? Vollständiges Beispiel (50 Brote):
- Zutaten: €45,00
- Energie: €11,25
- Arbeit (5 Stunden × €20): €100,00
- Overhead (20%): €31,25
Gesamtkosten: €187,50
Endgewicht: 37,5 kg (nach 6% Gewichtsverlust)
Kostpreis: €187,50 / 37,5 kg = €5,00 pro kg
Kostpreis optimieren
Wenn dein Kostpreis zu hoch ist, schau dir diese Faktoren an:
- Zutaten: Einkauf bei anderem Lieferanten oder größere Mengen
- Energie: Ofen vollständig nutzen, mehrere Chargen hintereinander
- Arbeit: Effizientere Arbeitsweise, bessere Planung
- Verschnitt: Weniger Schnittabfall, bessere Portionierung
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Kostpreise automatisch pro Charge zu verfolgen, inklusive aller Zutaten und Arbeitskosten.
Wie berechnest du Kostpreis pro Kilogramm? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten der Charge
Addiere alle Zutaten (inklusive kleiner Mengen wie Salz und Hefe). Berechne Energiekosten des Ofens und notiere die Gesamtarbeitszeit für die Charge.
Wiege das Endprodukt nach dem Backen
Wiege die gesamte Charge, nachdem alles gebacken und abgekühlt ist. Dies ist dein tatsächlicher Ertrag nach Gewichtsverlust durch Verdunstung.
Teile Gesamtkosten durch Endgewicht
Verwende die Formel: (Zutaten + Energie + Arbeit + Overhead) / Endgewicht in kg. Dies gibt dir den Kostpreis pro Kilogramm für diese Charge.
✨ Pro tip
Backe mehrere Produktarten hintereinander im selben Ofen, um Energiekosten zu verteilen. Ein warmer Ofen ist effizienter als ständiges Aufheizen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostpreis-Berechnung einbeziehen?
Wie rechne ich Overhead als Prozentsatz?
Was ist, wenn ich verschiedene Produkte gleichzeitig backe?
Wie oft muss ich meinen Kostpreis neu berechnen?
Kann ich Gewichtsverlust vermeiden?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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