Une boulette de viande hachée avec jus et purée de pommes de terre semble simple, mais calculer le coût de revient nécessite de prendre en compte tous les ingrédients. De nombreux restaurants oublient le beurre, la crème et les épices, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact de ce plat classique.
Rassemble tous les ingrédients et leurs prix
Pour un calcul de coût de revient précis, tu as besoin des prix d'achat de chaque ingrédient qui se retrouve dans l'assiette. Même les plus petites quantités comptent.
💡 Exemple de liste d'ingrédients :
- Viande hachée de bœuf : €8,50/kg
- Pommes de terre : €1,20/kg
- Crème (35%) : €2,80/litre
- Beurre : €12,00/kg
- Oignon : €1,50/kg
- Cube de bouillon : €0,08/pièce
- Farine : €1,10/kg
- Épices et sel : €0,05/portion
N'oublie pas les ingrédients « invisibles » comme l'huile pour saisir, le poivre, le sel et les herbes fraîches. Ces coûts semblent petits, mais s'accumulent avec les grands volumes.
Calcule la quantité par portion
Mesure ou pèse exactement combien de chaque ingrédient tu utilises pour une portion. Ne fais pas d'estimation, mais utilise une balance de cuisine.
💡 Exemple de quantités par portion :
- Viande hachée de bœuf : 150g
- Pommes de terre (pour la purée) : 250g
- Crème : 30ml
- Beurre : 15g
- Oignon : 25g
- Cube de bouillon : 0,5 pièce
- Farine (pour le jus) : 5g
Attention : les pommes de terre ont une perte à la découpe due à l'épluchage. Compte avec 15-20% de perte, donc pour 250g de pommes de terre épluchées, tu as besoin de 300g non épluchées.
Calcule les coûts par portion
Multiplie la quantité par portion par le prix d'achat au kilogramme ou au litre. Utilise la formule : Coût de portion = (Quantité en grammes ÷ 1000) × Prix par kg
💡 Exemple de calcul :
- Viande hachée : (150g ÷ 1000) × €8,50 = €1,28
- Pommes de terre : (300g ÷ 1000) × €1,20 = €0,36
- Crème : (30ml ÷ 1000) × €2,80 = €0,08
- Beurre : (15g ÷ 1000) × €12,00 = €0,18
- Oignon : (25g ÷ 1000) × €1,50 = €0,04
- Bouillon : 0,5 × €0,08 = €0,04
- Farine : (5g ÷ 1000) × €1,10 = €0,01
- Épices : €0,05
Coût de revient total : €2,04 par portion
⚠️ Attention :
Utilise toujours les vrais prix d'achat de ton fournisseur. Les prix peuvent varier considérablement selon la région et la saison.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise le coût de revient total par ton prix de vente hors TVA. Pour les restaurants, un food cost courant est de 28-35%.
💡 Calcul du food cost :
Prix de vente menu : €16,50 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente hors TVA : €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Coût de revient : €2,04
- Food cost : (€2,04 ÷ €15,14) × 100 = 13,5%
C'est une marge saine. Tu as €13,10 pour le personnel, le loyer et le profit.
Vérifie et mets à jour régulièrement
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie mensuellement que tes coûts de revient sont toujours corrects, surtout pour tes plats les plus vendus.
- Mets à jour les prix avec les nouvelles factures des fournisseurs
- Pèse de temps en temps une portion pour vérifier que ton chef dose de manière cohérente
- Surveille les fluctuations saisonnières (les pommes de terre sont plus chères au printemps)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux automatiser ces calculs. Mets à jour tes prix d'achat une fois et toutes tes recettes sont recalculées automatiquement.
Comment calculer le coût de revient d'une boulette de viande hachée ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Note chaque ingrédient qui entre dans le plat, y compris l'huile, le sel, les épices et la garniture. Cherche les prix d'achat actuels sur tes dernières factures.
Pèse toutes les quantités par portion
Mesure exactement combien de grammes ou de millilitres tu utilises de chaque ingrédient par portion. Ne fais pas d'estimation, mais pèse avec une balance de cuisine pour la précision.
Calcule les coûts par ingrédient
Multiplie la quantité par portion par le prix d'achat. Utilise la formule : (grammes ÷ 1000) × prix par kg pour chaque ingrédient.
Additionne tous les coûts
Somme tous les coûts individuels des ingrédients jusqu'au coût de revient total par portion. C'est ta base pour les calculs de rentabilité.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise le coût de revient total par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Vise 28-35% pour des marges saines.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost sur tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Pour les restaurants, c'est ton prix de menu divisé par 1,09 (avec 9% de TVA). Sinon, ton food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie tes prix d'achat mensuellement, surtout pour tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et les produits de saison fluctuent beaucoup en prix.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu peux réduire la taille de la portion, utiliser des ingrédients moins chers, ou augmenter ton prix de vente jusqu'à ce que le food cost soit en dessous de 35%.
Dois-je compter la perte à la découpe pour les pommes de terre ?
Oui, compte avec 15-20% de perte due à l'épluchage et l'enlèvement des yeux. Pour 250g de pommes de terre épluchées, tu as besoin de 300g non épluchées. Cela augmente ton vrai prix d'achat par gramme utilisable.
Dois-je être très précis pour les petits ingrédients comme le sel ?
Calcule les épices et le sel forfaitairement à €0,05-0,10 par portion. Le montant exact n'a pas beaucoup d'importance, mais ne les oublie pas complètement car cela s'accumule avec les gros volumes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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