Die Kostpreis von Pommes berechnest du, indem du alle Zutaten addierst: Kartoffeln, Öl und Sauce. Viele Gastronomiebetreiber vergessen das Öl und die Sauce, wodurch sie zu wenig mit Pommes verdienen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostpreis berechnest.
Alle Zutaten für eine Portion Pommes
Für eine Standard-Portion Pommes von 200 Gramm brauchst du:
- Kartoffeln: 300 Gramm (für 200 Gramm Pommes durch Feuchtigkeitsverlust)
- Frittierfett: etwa 10% Absorption = 20 Gramm Öl
- Mayonnaise: 1 Beutel von 20 Gramm
- Salz: 1 Gramm
💡 Beispiel Kostpreis-Berechnung:
Standard-Portion Pommes 200 Gramm:
- Kartoffeln (300g): €0,18 (bei €0,60/kg)
- Frittierfett (20g): €0,05 (bei €2,50/kg)
- Mayonnaise (20g): €0,12 (bei €6,00/kg)
- Salz (1g): €0,001 (bei €1,00/kg)
Gesamtkostpreis: €0,35 pro Portion
Frittierfettverbrauch korrekt berechnen
Der schwierigste Teil ist der Ölverbrauch. Pommes absorbieren während des Frittierens etwa 8-12% ihres Gewichts an Öl. Rechne mit 10% als gute Schätzung.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die Kosten für den Austausch des Frittierfetts einzurechnen. Wenn du alle 3 Tage 10 Liter austauschst und 500 Portionen Pommes zubereitest, kostet dich das zusätzlich €0,05 pro Portion für Austauschfett.
Sauce und Garnituren nicht vergessen
Viele Betreiber rechnen nur mit Kartoffeln und Öl, aber Sauce kann 25-35% deiner Pommes-Kostpreis ausmachen. Auch andere Garnituren zählen dazu:
- Mayonnaise: €0,10-0,15 pro Beutel
- Ketchup: €0,08-0,12 pro Beutel
- Curry/Andalouse: €0,12-0,18 pro Beutel
- Zwiebeln: €0,02-0,05 pro Portion
💡 Beispiel mit Spezialsauce:
Pommes spezial (Mayonnaise + Ketchup + Zwiebeln):
- Basis-Pommes: €0,23
- Mayonnaise: €0,12
- Ketchup: €0,10
- Zwiebeln: €0,03
Gesamt: €0,48 pro Portion spezial
Von der Kostpreis zur Verkaufspreis
Mit einer Kostpreis von €0,35 kannst du deine Verkaufspreis berechnen. Bei Pommes wird oft eine Lebensmittelkostquote von 20-25% angewendet wegen der niedrigen Zutatenkosten.
Formel: Mindestverkaufspreis = Kostpreis ÷ (Gewünschte Lebensmittelkostquote% ÷ 100)
💡 Preisberechnungsbeispiel:
Kostpreis €0,35, gewünschte Lebensmittelkostquote 25%:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €0,35 ÷ 0,25 = €1,40
- Preis inkl. 9% MwSt.: €1,40 × 1,09 = €1,53
- Gerundeter Menüpreis: €1,50 oder €1,75
Bei €1,75 ist deine Lebensmittelkostquote: €0,35 ÷ €1,61 = 21,7%
Schwankungen in der Kostpreis
Die Kostpreis von Pommes variiert durch verschiedene Faktoren:
- Jahreszeit: Kartoffelpreis schwankt von €0,40-0,80/kg
- Frittierfetttyp: Sonnenblumenöl vs. Rindertalg vs. pflanzliches Frittierfett
- Portionsgröße: Große vs. kleine Pommes (150-250 Gramm)
- Frisch vs. Tiefkühl: Frische Kartoffel vs. vorgegarte Pommes
Wie berechnest du die Kostpreis von Pommes? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Portionsgröße und Zutaten
Wiege eine Standard-Portion Pommes und notiere alle Zutaten: Kartoffeln (rechne 300g für 200g Pommes), Frittierfett, Salz und Sauce. Miss auch, wie viel Sauce du standardmäßig pro Portion gibst.
Berechne die Kosten pro Zutat
Suche die Einkaufspreise aller Zutaten auf und rechne aus, was du pro Portion ausgibst. Für Frittierfett: rechne mit 10% Absorption des Pommes-Gewichts plus Austauschkosten.
Addiere alles und bestimme deine Verkaufspreis
Summiere alle Zutatenkosten für deine Gesamtkostpreis. Teile diese durch deine gewünschte Lebensmittelkostquote% (normalerweise 20-25% für Pommes) und multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Pommes-Kostpreis jeden Monat, besonders wenn Kartoffelpreise schwanken. Bei €0,20 Unterschied pro Kilo Kartoffel kann deine Kostpreis um €0,06 pro Portion steigen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Frittierfett absorbieren Pommes beim Frittieren?
Pommes absorbieren etwa 8-12% ihres Gewichts an Öl. Rechne mit 10% als Faustregel. Eine Portion von 200 Gramm absorbiert also etwa 20 Gramm Frittierfett.
Sollte ich Austauschkosten des Frittierfetts einrechnen?
Ja, unbedingt. Wenn du alle 3 Tage dein Frittierfett austauschst, rechne aus, wie viele Portionen du in dieser Zeit zubereitest und verteile die Austauschkosten auf alle Portionen.
Was ist eine normale Lebensmittelkostquote für Pommes?
Bei Pommes liegt die Lebensmittelkostquote normalerweise zwischen 20-25%. Dies ist niedriger als bei anderen Gerichten, weil die Zutatenkosten relativ niedrig sind und Pommes eine hohe Marge haben.
Unterscheidet sich die Kostpreis zwischen frischen und tiefgefrorenen Pommes?
Ja, tiefgefrorene Pommes sind oft teurer pro Kilo, sparen aber Zeit und haben weniger Schnittabfall. Frische Kartoffeln sind günstiger, kosten aber mehr Arbeit und haben 15-20% Schälverlust.
Wie rechne ich verschiedene Saucen in meine Kostpreis ein?
Berechne für jeden Saucentyp die Kosten pro Beutel oder Portion. Mayonnaise kostet zum Beispiel €0,12 pro Beutel, Ketchup €0,10. Addiere dies zur deiner Basis-Pommes-Kostpreis für die Gesamtkostpreis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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