Cómo calcular el coste - calculadora 2026

Respuesta directa

Mientras muchos hosteleros solo calculan el coste de las patatas, el coste real de una ración incluye aceite de fritura y salsas. El aceite y las salsas representan entre el 30 y el 40% del coste total por ración.

Mientras muchos hosteleros solo calculan el coste de las patatas, el coste real de una ración incluye aceite de fritura y salsas. El aceite y las salsas representan entre el 30 y el 40% del coste total por ración. Aquí te cuento cómo calcular cada partida correctamente.

Todos los ingredientes de una ración de patatas fritas

Para una ración estándar de 200 gramos necesitas:

Patatas: 300 gramos (para obtener 200 g de patatas fritas, hay pérdida de humedad)
Aceite de fritura: absorción aproximada del 10% = 20 gramos de aceite
Mayonesa: 1 sobre de 20 gramos
Sal: 1 gramo

? Ejemplo de cálculo de coste:

Ración estándar de 200 gramos:

Patatas (300 g): €0,18 (a €0,60/kg)
Aceite de fritura (20 g): €0,05 (a €2,50/kg)
Mayonesa (20 g): €0,12 (a €6,00/kg)
Sal (1 g): €0,001 (a €1,00/kg)

Coste total: €0,35 por ración

Cómo calcular correctamente el consumo de aceite

Mira, la parte más complicada es estimar el consumo de aceite. Las patatas fritas absorben entre el 8 y el 12% de su peso en aceite durante la fritura. Eso sí, trabaja con el 10% como referencia fiable para tus cálculos.

⚠️ Atención:

El cambio de aceite se calcula aparte. Si cambias 10 litros cada 3 días y fríes 500 raciones, eso supone €0,05 extra por ración solo en aceite de reposición.

No olvides las salsas y guarniciones

He trabajado en gestión de cocinas durante casi una década y siempre veo el mismo error: solo se calcula patata y aceite. Bueno, pues la salsa representa entre el 25 y el 35% del coste de una ración de patatas. El resto de guarniciones también pesa:

Mayonesa: €0,10-0,15 por sobre
Ketchup: €0,08-0,12 por sobre
Salsa curry o andaluza: €0,12-0,18 por sobre
Cebolla: €0,02-0,05 por ración

? Ejemplo con salsa combinada:

Patatas con mayonesa, ketchup y cebolla:

Base de patatas fritas: €0,23
Mayonesa: €0,12
Ketchup: €0,10
Cebolla: €0,03

Total: €0,48 por ración con acompañamiento

Del coste al precio de venta

Con un coste de €0,35 puedes calcular directamente tu precio de venta. En patatas fritas, la mayoría de locales aplican un coste de alimentos del 20-25% gracias al bajo coste de las materias primas.

Fórmula: Precio mínimo de venta = Coste ÷ (% coste de alimentos deseado ÷ 100)

? Ejemplo de fijación de precio:

Coste €0,35, coste de alimentos deseado 25%:

Precio mínimo sin IVA: €0,35 ÷ 0,25 = €1,40
Precio con IVA al 10%: €1,40 × 1,10 = €1,54
Precio de carta redondeado: €1,50 o €1,75

A €1,75, tu coste de alimentos queda en: €0,35 ÷ €1,59 = 22,0%

Variaciones en el coste

La verdad es que el coste de las patatas fritas fluctúa por varios factores. Según KitchenNmbrs, estos son los principales:

Temporada: El precio de la patata oscila entre €0,40 y €0,80/kg según la época del año
Tipo de aceite: Girasol, grasa de vacuno o aceite vegetal de fritura tienen precios muy distintos
Tamaño de la ración: Ración pequeña o grande (entre 150 y 250 gramos)
Fresca o congelada: Patata fresca frente a patata precocida congelada

Preguntas frecuentes

¿Cuánto aceite absorben las patatas fritas durante la fritura?

Las patatas fritas absorben aproximadamente entre el 8 y el 12% de su peso en aceite. Usa el 10% como referencia. Una ración de 200 gramos absorbe unos 20 gramos de aceite de fritura.

¿Tengo que incluir el coste de reposición del aceite?

Sí, y sin excusas. Si cambias el aceite cada 3 días, calcula cuántas raciones fríes en ese período y reparte el coste del aceite nuevo entre todas las raciones. Puede suponer entre €0,03 y €0,08 extra por ración.

¿Hay diferencia de coste entre patata fresca y congelada?

Sí. La patata congelada suele ser más cara por kilo, pero ahorra tiempo y tiene menos merma. La patata fresca es más barata, pero requiere más trabajo y tiene entre un 15 y un 20% de pérdida en el pelado.

¿Qué porcentaje de coste de alimentos es razonable para patatas fritas?

A ver, para patatas fritas lo habitual es moverse entre el 20 y el 25% de coste de alimentos. Es un producto con materias primas baratas, así que el margen bruto puede ser muy bueno si controlas bien las raciones y el aceite.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

Más en esta categoría

→ ¿Cuál es el coste de alimentos normal en una pizzería? → Cómo calcular el coste de una base de pizza → Cómo calcular el coste de una pizza: masa, salsa y toppings → ¿Cómo calculo el margen de una crepería en mercado? → Cómo afecta la merma al coste de pan y pastelería → Cómo calcular el margen en 10 productos de panadería → ¿Cómo calculo el coste por kilo en producción por lotes? → Cómo calcular el coste de una bola de helado con toppings → Cómo calcular el margen de panadería con reparto → ¿Cuál es el margen bruto típico de una pizzería?

Preguntas relacionadas

Explorar más temas

Conocimientos básicos y fórmulas Por qué las cosas salen mal Control diario Seguridad alimentaria y HACCP Recetas, conocimiento y memoria

Cálculo de food cost para cada tipo de cocina

Sushi, pizzería, steakhouse o vegano — cada tipo de cocina tiene sus retos. KitchenNmbrs se adapta a tu concepto. Pruébalo gratis 14 días.

Iniciar prueba gratuita →

Aviso legal y condiciones de uso

Cómo calcular el coste de una ración de patatas fritas