Mientras muchos hosteleros solo calculan el coste de las patatas, el coste real de una ración incluye aceite de fritura y salsas. El aceite y las salsas representan entre el 30 y el 40% del coste total por ración. Aquí te cuento cómo calcular cada partida correctamente.
Todos los ingredientes de una ración de patatas fritas
Para una ración estándar de 200 gramos necesitas:
- Patatas: 300 gramos (para obtener 200 g de patatas fritas, hay pérdida de humedad)
- Aceite de fritura: absorción aproximada del 10% = 20 gramos de aceite
- Mayonesa: 1 sobre de 20 gramos
- Sal: 1 gramo
💡 Ejemplo de cálculo de coste:
Ración estándar de 200 gramos:
- Patatas (300 g): €0,18 (a €0,60/kg)
- Aceite de fritura (20 g): €0,05 (a €2,50/kg)
- Mayonesa (20 g): €0,12 (a €6,00/kg)
- Sal (1 g): €0,001 (a €1,00/kg)
Coste total: €0,35 por ración
Cómo calcular correctamente el consumo de aceite
Mira, la parte más complicada es estimar el consumo de aceite. Las patatas fritas absorben entre el 8 y el 12% de su peso en aceite durante la fritura. Eso sí, trabaja con el 10% como referencia fiable para tus cálculos.
⚠️ Atención:
El cambio de aceite se calcula aparte. Si cambias 10 litros cada 3 días y fríes 500 raciones, eso supone €0,05 extra por ración solo en aceite de reposición.
No olvides las salsas y guarniciones
He trabajado en gestión de cocinas durante casi una década y siempre veo el mismo error: solo se calcula patata y aceite. Bueno, pues la salsa representa entre el 25 y el 35% del coste de una ración de patatas. El resto de guarniciones también pesa:
- Mayonesa: €0,10-0,15 por sobre
- Ketchup: €0,08-0,12 por sobre
- Salsa curry o andaluza: €0,12-0,18 por sobre
- Cebolla: €0,02-0,05 por ración
💡 Ejemplo con salsa combinada:
Patatas con mayonesa, ketchup y cebolla:
- Base de patatas fritas: €0,23
- Mayonesa: €0,12
- Ketchup: €0,10
- Cebolla: €0,03
Total: €0,48 por ración con acompañamiento
Del coste al precio de venta
Con un coste de €0,35 puedes calcular directamente tu precio de venta. En patatas fritas, la mayoría de locales aplican un coste de alimentos del 20-25% gracias al bajo coste de las materias primas.
Fórmula: Precio mínimo de venta = Coste ÷ (% coste de alimentos deseado ÷ 100)
💡 Ejemplo de fijación de precio:
Coste €0,35, coste de alimentos deseado 25%:
- Precio mínimo sin IVA: €0,35 ÷ 0,25 = €1,40
- Precio con IVA al 10%: €1,40 × 1,10 = €1,54
- Precio de carta redondeado: €1,50 o €1,75
A €1,75, tu coste de alimentos queda en: €0,35 ÷ €1,59 = 22,0%
Variaciones en el coste
La verdad es que el coste de las patatas fritas fluctúa por varios factores. Según KitchenNmbrs, estos son los principales:
- Temporada: El precio de la patata oscila entre €0,40 y €0,80/kg según la época del año
- Tipo de aceite: Girasol, grasa de vacuno o aceite vegetal de fritura tienen precios muy distintos
- Tamaño de la ración: Ración pequeña o grande (entre 150 y 250 gramos)
- Fresca o congelada: Patata fresca frente a patata precocida congelada
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto aceite absorben las patatas fritas durante la fritura?
¿Tengo que incluir el coste de reposición del aceite?
¿Hay diferencia de coste entre patata fresca y congelada?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es razonable para patatas fritas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Cálculo de food cost para cada tipo de cocina
Sushi, pizzería, steakhouse o vegano — cada tipo de cocina tiene sus retos. KitchenNmbrs se adapta a tu concepto. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →