Ein Champagner-Brunch kombiniert Gerichte mit Getränken, was die Kostenkalkulation komplexer macht. Du musst mit unterschiedlichen Mehrwertsteuersätzen rechnen: 9% auf Lebensmittel und 21% auf alkoholische Getränke. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtkostenkalkulation inklusive aller Zutaten berechnest.
Sammle alle Zutaten und Preise
Für einen Champagner-Brunch brauchst du zwei Kategorien von Zutaten: Lebensmittel und Getränke. Erstelle eine vollständige Liste von allem, was auf den Tisch kommt.
- Gerichte: Eier, Speck, Croissants, Obst, Käse, Lachs
- Getränke: Champagner, Prosecco, Orangensaft, Kaffee
- Garnituren: Butter, Marmelade, Sahne, Garnish
- Besteck und Dekoration: Servietten, Blumen, Kerzen
💡 Beispiel-Brunch für 10 Personen:
- Champagner (2 Flaschen): €60
- Eier Benedict (10 Portionen): €25
- Geräucherter Lachs: €18
- Croissants und Brot: €12
- Obst und Käse: €15
Gesamte Zutatenkosten: €130
Berechne die Menge pro Person
Teile alle Kosten durch die Anzahl der Gäste. Dies gibt dir die Kostenkalkulation pro Person für die Zutaten.
Formel: Kostenkalkulation pro Person = Gesamte Zutatenkosten / Anzahl der Personen
💡 Berechnung:
€130 Gesamtkosten für 10 Personen
€130 ÷ 10 = €13,00 pro Person
Rechne mit unterschiedlichen Mehrwertsteuersätzen
Das ist entscheidend: Lebensmittel fallen unter 9% MwSt., Alkohol unter 21% MwSt. Du musst beide separat berechnen für deine Foodcost.
- Gerichte (Lebensmittel): 9% MwSt.
- Champagner, Prosecco, Wein: 21% MwSt.
- Kaffee, Tee, Säfte: 9% MwSt.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen den MwSt.-Unterschied. Wenn dein Champagner-Brunch €45 inkl. MwSt. kostet und €15 davon Alkohol sind, rechne dann: €15 ÷ 1,21 = €12,40 exkl. MwSt. für Alkohol und €30 ÷ 1,09 = €27,52 exkl. MwSt. für Lebensmittel.
Berechne dein Foodcost-Prozentsatz
Jetzt kannst du ausrechnen, ob dein Brunch rentabel ist. Verwende die Formel für Foodcost, wende sie aber auf deinen Gesamtverkaufspreis an.
Formel: Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Vollständige Berechnung:
Verkaufspreis: €45,00 pro Person (gemischter MwSt.-Satz)
- Alkohol-Teil: €15 ÷ 1,21 = €12,40 exkl. MwSt.
- Lebensmittel-Teil: €30 ÷ 1,09 = €27,52 exkl. MwSt.
- Gesamt exkl. MwSt.: €39,92
Foodcost: (€13,00 ÷ €39,92) × 100 = 32,6%
Überprüfe deine Rentabilität
Ein Foodcost von 30-35% ist üblich für Brunch-Konzepte. Alkohol hat normalerweise eine niedrigere 'Pour Cost' (18-25%), Lebensmittel liegen höher (28-35%).
- Unter 30%: sehr rentabel
- 30-35%: gesunde Marge
- Über 35%: zu wenig Gewinn, Preis erhöhen oder Kosten senken
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnung automatisch für alle Zutaten durchführen lassen, inklusive der korrekten MwSt.-Sätze pro Produkt.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation für Champagner-Brunch? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Notiere alle Gerichte, Getränke und Garnituren mit exakten Mengen und Einkaufspreisen. Vergiss nichts: von Champagner bis Butter auf dem Brot.
Addiere alle Kosten und teile durch die Anzahl der Personen
Summiere alle Zutatenkosten und teile durch die Anzahl der Gäste. Dies gibt dir die Kostenkalkulation pro Person für alle Zutaten zusammen.
Berechne Foodcost mit korrekten MwSt.-Sätzen
Teile deinen Verkaufspreis in Alkohol (21% MwSt.) und Lebensmittel (9% MwSt.) auf. Berechne beide exkl. MwSt. und verwende die Gesamtkostenkalkulation für dein Foodcost-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Rechne Champagner pro Glas, nicht pro Flasche. Eine Flasche ergibt 6-7 Gläser, also kostet €30 Champagner €4,50 pro Glas. Dann siehst du direkt deine Pour Cost pro Glas.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Alkohol und Lebensmittel separat für Foodcost berechnen?
Für die MwSt. ja, für Foodcost kannst du sie zusammenzählen. Berechne den Alkohol-Teil exkl. 21% MwSt. und den Lebensmittel-Teil exkl. 9% MwSt., addiere auf und verwende das für deine Foodcost-Berechnung.
Was ist ein normaler Foodcost für Champagner-Brunch?
Zwischen 30-35% ist üblich. Alkohol hat normalerweise niedrigere Margen (Pour Cost 18-25%), aber Brunch-Gerichte liegen höher, also kommst du durchschnittlich auf etwa 32%.
Wie rechne ich mit unterschiedlichen Champagner-Qualitäten?
Unterscheide in deiner Kostenkalkulation: Basis-Prosecco kostet €8-12 pro Flasche, echter Champagner €25-40+. Berechne pro Flasche, wie viele Gläser du ausschenkst und teile die Flaschenkosten durch die Anzahl der Gläser.
Muss ich Besteck und Dekoration in die Kostenkalkulation einbeziehen?
Wegwerf-Artikel wie Servietten und Blumen ja. Wiederverwendbares Besteck nein - das sind Investitionen, die du abschreibst. Rechne nur variable Kosten, die pro Gast unterschiedlich sind.
Was ist, wenn Gäste mehr Champagner trinken als geplant?
Rechne mit durchschnittlichem Verbrauch: 2-3 Gläser pro Person für Brunch. Halte 10-15% Puffer für zusätzlichen Verbrauch. Zu wenig einkalkulieren kostet dich Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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