Pflanzliches Fleisch kostet oft mehr als normales Hackfleisch, aber du kannst einen höheren Preis verlangen. Viele Unternehmer rechnen falsch, weil sie die Gesamtkostpreis unterschätzen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge bei veganen Burgern berechnest und welche Faktoren deine Lebensmittelkosten beeinflussen.
Warum vegane Burger anders sind
Bei pflanzlichen Burgern liegen die Kosten anders als bei normalen Burgern. Das 'Fleisch' ist teurer, aber du kannst oft einen höheren Verkaufspreis verlangen. Viele Gäste zahlen gerne €2-4 extra für eine pflanzliche Option.
💡 Beispiel Kostprisvergleich:
Klassischer Burger vs. veganer Burger:
- Rinderhackfleisch 150g: €2,10
- Beyond Meat 113g: €3,20
- Unterschied pro Burger: €1,10 mehr
Aber dein Verkaufspreis kann €3-4 höher liegen
Berechne die vollständige Kostpreis
Addiere alle Zutaten, nicht nur das pflanzliche Fleisch. Viele Unternehmer vergessen die speziellen Saucen, veganen Käse oder Premium-Brötchen, die oft bei veganen Burgern dazugehören.
💡 Beispiel: Vollständige vegane Burger Kostpreis
- Beyond Meat Patty 113g: €3,20
- Veganes Brioche-Brötchen: €0,85
- Veganer Käse 30g: €0,45
- Avocado 1/4 Stück: €0,60
- Salat, Tomate, Zwiebel: €0,40
- Vegane Mayonnaise: €0,15
- Pommes 200g: €0,80
Gesamtkostpreis: €6,45
Berechne deine Marge
Verwende die Standardformel, aber achte auf die MwSt. Restaurants berechnen 19% MwSt. auf Lebensmittel.
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Margeberechnung:
Veganer Burger Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt.
- Ohne MwSt.: €18,50 / 1,19 = €15,55
- Kostpreis: €6,45
- Gewinn pro Burger: €15,55 - €6,45 = €9,10
Marge: (€9,10 / €15,55) × 100 = 58%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Wenn du mit €18,50 inkl. MwSt. rechnest, sieht deine Marge niedriger aus als sie tatsächlich ist.
Lebensmittelkosten vs. Marge bei veganen Konzepten
Viele Gastronomiebetreiber denken in Lebensmittelkosten-Prozentsätzen. Bei veganen Burgern können deine Lebensmittelkosten höher ausfallen, aber dein Gewinn in Euro kann besser sein.
- Lebensmittelkosten veganer Burger: (€6,45 / €15,55) × 100 = 41%
- Lebensmittelkosten normaler Burger: oft 28-32%
- Aber: Gewinn pro veganer Burger oft €2-3 höher
Preisstrategie für pflanzliche Konzepte
Gäste erwarten, dass vegane Optionen teurer sind. Nutze dies zu deinem Vorteil, aber bleibe ehrlich über den Mehrwert.
💡 Beispiel Preispositionierung:
- Klassischer Burger: €14,50
- Premium veganer Burger: €18,50
- Unterschied: €4,00
- Zusätzliche Kosten für Zutaten: €1,10
- Zusätzlicher Gewinn: €2,90 pro Burger
Einkauf und Lieferanten
Pflanzliche Fleischersatzstoffe haben oft eine kürzere Haltbarkeit als normales Fleisch. Berücksichtige dies in deiner Bestandsverwaltung und möglichen Verschwendung.
- Beyond Meat: 10 Tage haltbar nach dem Auftauen
- Rinderhackfleisch: 2-3 Tage haltbar
- Plane deinen Einkauf anders, um Verschwendung zu vermeiden
⚠️ Achtung:
Viele pflanzliche Alternativen sind empfindlicher gegenüber Temperaturschwankungen. Überprüfe deine Kühltemperaturen extra sorgfältig, um Verschwendung zu vermeiden.
KitchenNmbrs für vegane Konzepte
Mit KitchenNmbrs kannst du die Kostpreis von pflanzlichen Gerichten leicht verfolgen und verschiedene Lieferanten vergleichen. So siehst du sofort, welche veganen Optionen am meisten einbringen.
Wie berechnest du die Marge bei veganen Burgern? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Notiere jede Zutat mit exakter Menge und Einkaufspreis. Vergiss nicht spezielle Saucen, veganen Käse und Premium-Brötchen, die oft bei pflanzlichen Burgern dazugehören.
Addiere die Gesamtkostpreis
Summiere alle Zutatkosten zu einem Betrag pro Portion auf. Berücksichtige auch Beilagen wie Pommes oder Salat, die mit dem Burger serviert werden.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Dies ist der Betrag, mit dem du für deine Margeberechnung rechnen musst.
Berechne die Marge
Ziehe die Kostpreis von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab und teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe regelmäßig die Preise verschiedener pflanzlicher Fleischmarken. Der Markt verändert sich schnell und neue Marken sind oft günstiger als bekannte Namen wie Beyond Meat.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum sind meine Lebensmittelkosten bei veganen Burgern höher?
Pflanzliches Fleisch kostet oft mehr als normales Hackfleisch. Beyond Meat kostet etwa €28/kg gegenüber €14/kg für Rinderhackfleisch. Aber du kannst auch einen höheren Verkaufspreis verlangen.
Was ist eine gute Marge für vegane Burger?
Eine Marge von 55-65% ist üblich für Premium-Veganer-Burger. Dies ist höher als normale Burger, weil Gäste bereit sind, mehr für pflanzliche Optionen zu zahlen.
Muss ich mit mehr Verschwendung rechnen?
Ja, viele pflanzliche Fleischersatzstoffe haben eine kürzere Haltbarkeit. Plane deinen Einkauf sorgfältiger und rechne mit 2-5% zusätzlicher Verschwendung in deiner Kostpreis.
Wie vergleiche ich verschiedene pflanzliche Fleischmarken?
Rechne nicht nur auf Kilopreis, sondern auch auf Portionsgröße. Beyond Meat Patties sind 113g, andere Marken oft 100g oder 120g. Berechne die Kosten pro Portion.
Kann ich denselben Verkaufspreis wie für normale Burger verlangen?
Normalerweise nicht rentabel. Pflanzliche Zutaten kosten mehr, also brauchst du einen höheren Verkaufspreis, um dieselbe Marge zu erreichen. €3-4 Unterschied ist normal.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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