Tu calcules le prix de revient des frites en additionnant tous les ingrédients : pommes de terre, huile et sauce. Beaucoup de restaurateurs oublient l'huile et la sauce, ce qui fait qu'ils gagnent trop peu sur les frites. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient.
Tous les ingrédients pour une portion de frites
Pour une portion standard de frites de 200 grammes, tu as besoin de :
- Pommes de terre : 300 grammes (pour 200 grammes de frites après perte d'humidité)
- Huile de friture : environ 10% d'absorption = 20 grammes d'huile
- Mayonnaise : 1 sachet de 20 grammes
- Sel : 1 gramme
💡 Exemple de calcul du prix de revient :
Portion standard de frites 200 grammes :
- Pommes de terre (300g) : €0,18 (à €0,60/kg)
- Huile de friture (20g) : €0,05 (à €2,50/kg)
- Mayonnaise (20g) : €0,12 (à €6,00/kg)
- Sel (1g) : €0,001 (à €1,00/kg)
Prix de revient total : €0,35 par portion
Calculer correctement la consommation d'huile de friture
La partie la plus difficile est la consommation d'huile. Les frites absorbent environ 8-12% de leur poids en huile pendant la cuisson. Compte avec 10% comme règle générale.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter le renouvellement de l'huile de friture. Si tu renouvelles 10 litres tous les 3 jours et tu cuis 500 portions de frites, cela coûte €0,05 supplémentaires par portion en huile de remplacement.
Ne pas oublier la sauce et la garniture
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que la pomme de terre et l'huile, mais la sauce peut représenter 25-35% du prix de revient de tes frites. Les autres garnitures comptent aussi :
- Mayonnaise : €0,10-0,15 par sachet
- Ketchup : €0,08-0,12 par sachet
- Curry/andalouse : €0,12-0,18 par sachet
- Oignons : €0,02-0,05 par portion
💡 Exemple avec sauce spéciale :
Frites spéciales (mayo + ketchup + oignons) :
- Frites de base : €0,23
- Mayonnaise : €0,12
- Ketchup : €0,10
- Oignons : €0,03
Total : €0,48 par portion spéciale
Du prix de revient au prix de vente
Avec un prix de revient de €0,35, tu peux calculer ton prix de vente. Pour les frites, on applique généralement un food cost de 20-25% en raison des faibles coûts d'ingrédients.
Formule : Prix de vente minimum = Prix de revient ÷ (Food cost souhaité% ÷ 100)
💡 Exemple de calcul du prix :
Prix de revient €0,35, food cost souhaité 25% :
- Prix minimum HT : €0,35 ÷ 0,25 = €1,40
- Prix TTC 9% TVA : €1,40 × 1,09 = €1,53
- Prix menu arrondi : €1,50 ou €1,75
À €1,75, ton food cost est : €0,35 ÷ €1,61 = 21,7%
Variations du prix de revient
Le prix de revient des frites varie selon différents facteurs :
- Saison : Le prix des pommes de terre fluctue de €0,40-0,80/kg
- Type d'huile de friture : Huile de tournesol vs. graisse de bœuf vs. huile végétale de friture
- Taille de portion : Grandes vs. petites frites (150-250 grammes)
- Frais vs. surgelés : Pommes de terre fraîches vs. frites précuites
Comment calculer le prix de revient des frites ? (étape par étape)
Détermine ta taille de portion et tes ingrédients
Pèse une portion standard de frites et note tous les ingrédients : pommes de terre (compte 300g pour 200g de frites), huile de friture, sel et sauce. Mesure aussi combien de sauce tu donnes en standard par portion.
Calcule les coûts par ingrédient
Cherche les prix d'achat de tous les ingrédients et calcule ce que tu dépenses par portion. Pour l'huile de friture : compte avec 10% d'absorption du poids des frites plus les coûts de renouvellement.
Additionne tout et détermine ton prix de vente
Somme tous les coûts d'ingrédients pour obtenir ton prix de revient total. Divise-le par ton food cost souhaité% (généralement 20-25% pour les frites) et multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
✨ Pro tip
Vérifie ton prix de revient des frites chaque mois, surtout si les prix des pommes de terre fluctuent. Avec une différence de €0,20 par kilo de pommes de terre, ton prix de revient peut augmenter de €0,06 par portion.
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Questions fréquentes
Combien d'huile de friture les frites absorbent-elles pendant la cuisson ?
Les frites absorbent environ 8-12% de leur poids en huile. Compte avec 10% comme règle générale. Une portion de 200 grammes absorbe donc environ 20 grammes d'huile de friture.
Dois-je compter les coûts de renouvellement de l'huile de friture ?
Oui, absolument. Si tu renouvelles ton huile de friture tous les 3 jours, calcule combien de portions tu cuis pendant ce temps et répartis les coûts de renouvellement sur toutes les portions.
Quel est un food cost normal pour les frites ?
Pour les frites, le food cost se situe généralement entre 20-25%. C'est plus bas que pour d'autres plats car les coûts d'ingrédients sont relativement faibles et les frites ont une marge élevée.
Le prix de revient diffère-t-il entre les frites fraîches et surgelées ?
Oui, les frites surgelées sont souvent plus chères au kilo mais économisent du temps et ont moins de perte à la découpe. Les pommes de terre fraîches sont moins chères mais coûtent plus en main-d'œuvre et ont 15-20% de perte à l'épluchage.
Comment je compte les différentes sauces dans mon prix de revient ?
Calcule par type de sauce le coût par sachet ou portion. La mayonnaise coûte par exemple €0,12 par sachet, le ketchup €0,10. Additionne-le au prix de revient des frites de base pour le prix de revient total.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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