Ugly-Food-Konzepte können sehr rentabel sein durch niedrigere Einkaufspreise, aber du musst die Marge anders berechnen. Hässliches Gemüse kostet 30-60% weniger als A-Qualität, hat aber mehr Schnittabfall und Bearbeitungszeit. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge bei einem Ugly-Food-Konzept berechnest.
Warum Ugly-Food-Margen anders sind
Bei Ugly Food arbeitest du mit Produkten, die anders aussehen, aber denselben Geschmack haben. Der niedrigere Einkaufspreis wirkt attraktiv, aber es kommen zusätzliche Kosten hinzu, die deine Marge beeinflussen.
💡 Beispiel: Hässliche Möhren
Vergleich A-Qualität vs. Ugly Food:
- A-Qualität Möhren: €2,50/kg
- Ugly Möhren: €1,20/kg (52% günstiger)
- Schnittabfall A-Qualität: 15%
- Schnittabfall Ugly: 35%
Echter Preis pro kg verwertbares Produkt:
- A-Qualität: €2,50 / 0,85 = €2,94/kg
- Ugly: €1,20 / 0,65 = €1,85/kg
Echte Ersparnis: 37% (nicht 52%)
Zusatzkosten, die du berücksichtigen musst
Ugly Food benötigt oft mehr Bearbeitungszeit. Das bedeutet höhere Arbeitskosten, die du in deine Marge einkalkulieren musst.
- Mehr Reinigungszeit: Hässliches Gemüse hat oft mehr Schmutz, Flecken oder Beschädigungen
- Mehr Schnittarbeit: Unregelmäßige Formen erfordern mehr Zeit und Geschick
- Höherer Ausschuss: Mehr Teile, die wirklich nicht verwertbar sind
- Zusätzliche Lagerung: Kürzere Haltbarkeit bedeutet häufigere Bestellungen
⚠️ Achtung:
Rechne immer 20-40% zusätzliche Bearbeitungszeit in deine Arbeitskosten ein. Ein Koch, der normalerweise 10 kg Möhren in 30 Minuten verarbeitet, benötigt für Ugly Möhren 40-45 Minuten.
Formel für Ugly-Food-Marge
Die Standard-Foodcost-Formel musst du für die Zusatzkosten von Ugly Food anpassen:
Angepasste Foodcost = (Ingredientenkosten + Zusätzliche Arbeitskosten + Zusätzlicher Ausschuss) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispiel: Möhrensuppe Berechnung
Für 10 Portionen Möhrensuppe (Verkaufspreis €8,50 inkl. 9% MwSt. = €7,80 ohne MwSt.):
- Ugly Möhren: 2 kg à €1,20 = €2,40
- Weitere Ingredienzen: €8,60
- Zusätzliche Bearbeitungszeit: 15 Min. à €18/Stunde = €4,50
- Zusätzlicher Ausschuss: €1,50
Gesamtkosten: €17,00 für 10 Portionen = €1,70 pro Portion
Foodcost: (€1,70 / €7,80) × 100 = 21,8%
Mit A-Qualität Möhren wäre dies 26,3% gewesen.
Positionierung und Preisstrategie
Ugly-Food-Konzepte können höhere Margen erreichen durch die richtige Positionierung. Gäste zahlen oft mehr für Nachhaltigkeit und Geschichte.
- Nachhaltigkeitsgeschichte: Lebensmittelverschwendung zu vermeiden spricht viele Gäste an
- Saisonale Menüs: Ugly Food variiert mehr, mach dies zu deiner Stärke
- Transparenz: Erzähle die Geschichte auf der Speisekarte
- Premium-Positionierung: Nicht als günstiges Alternativ, sondern als bewusste Wahl
💡 Beispiel: Menübeschreibung
Statt: "Möhrensuppe - €8,50"
Schreib: "Gerettete Möhrensuppe aus missgeformten Möhren - €9,50"
Die Geschichte rechtfertigt einen höheren Preis und vergrößert deine Marge.
Lieferanten und Einkauf
Für ein erfolgreiches Ugly-Food-Konzept brauchst du zuverlässige Lieferanten, die konsistent hässliche Produkte liefern können.
- Direkte Bauernkontakte: Oft die besten Preise und Geschichten
- Großhandel für Ugly Food: Unternehmen wie Kromkommer oder The Ugly Company
- Absprachen über Qualität: Hässlich ist ok, verfault nicht
- Flexible Menüs: Passe dein Menü an das an, was verfügbar ist
Wie berechnest du die Marge bei Ugly Food? (Schritt für Schritt)
Berechne die echten Ingredientenkosten
Messe den Schnittabfall deiner Ugly-Produkte und teile den Einkaufspreis durch die Ausbeute. Ugly-Gemüse hat oft 20-40% mehr Abfall als A-Qualität. Rechne auch weitere Ingredienzen (Gewürze, Öl, Brühe) ein.
Berechne zusätzliche Arbeitskosten
Messe, wie viel zusätzliche Zeit du für die Verarbeitung von Ugly-Produkten benötigst. Multipliziere dies mit deinem Stundensatz für Küchenpersonal. Rechne durchschnittlich 20-40% zusätzliche Bearbeitungszeit.
Addiere alles und teile durch deinen Verkaufspreis
Ingredientenkosten + zusätzliche Arbeitskosten + zusätzlicher Ausschuss geteilt durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt., mal 100 für den Prozentsatz. Strebe nach 25-30% Gesamtfoodcost für eine gesunde Marge an.
✨ Pro tip
Behalte im Auge, welche Ugly-Produkte den meisten Ertrag bringen, und baue dein Menü danach auf. Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln haben oft die beste Ausbeute, weil sie trotz ihrer Form leicht zu verarbeiten sind.
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Häufig gestellte Fragen
Ist Ugly Food immer günstiger als normale Produkte?
Nein, durch den höheren Schnittabfall und die zusätzliche Bearbeitungszeit ist die Ersparnis oft 20-40%, nicht die 50-70%, die du beim Einkaufspreis siehst. Rechne immer die echten Kosten pro verwertbares Produkt aus.
Kann ich Ugly Food für alle Gerichte verwenden?
Nicht für alles. Für Gerichte, bei denen die Form wichtig ist (Carpaccio, Garnierung), funktioniert es weniger gut. Für Suppen, Eintöpfe, Saucen und Hackfleisch ist es perfekt geeignet.
Wie kommuniziere ich Ugly Food an Gäste?
Konzentriere dich auf die Nachhaltigkeitsgeschichte, nicht auf den Preis. Verwende Begriffe wie 'gerettetes Gemüse' oder 'imperfekte Produkte' und erkläre, dass du Lebensmittelverschwendung bekämpfst.
Was ist, wenn Ugly Food nicht lieferbar ist?
Baue Flexibilität in dein Menü ein. Arbeite mit wechselnden Saisongerichten und habe immer ein Backup mit normalen Produkten. Kommuniziere dies als 'je nach Verfügbarkeit'.
Muss ich meine Foodcost für Ugly Food anders einstellen?
Ja, rechne mit 25-30% statt der Standard 28-35%. Die zusätzlichen Arbeitskosten erfordern eine niedrigere Foodcost, um dieselbe Gesamtmarge zu erreichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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