Die Kostpreis einer Tagessuppe ist schwierig zu berechnen, da du oft mit Resten arbeitest und Portionen schätzt. Viele Lunchroombesitzer rechnen zu niedrig, wodurch sie bei jeder Schüssel Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostpreis berechnest, einschließlich aller versteckten Kosten.
Warum die Suppenkosten oft schiefgehen
Suppe scheint günstig. Wasser, Gemüse, etwas Brühe. Aber die tatsächlichen Kosten stecken in Details, die du leicht vergisst:
- Portionsgröße: Sind es 250ml oder 350ml pro Schüssel?
- Garnitur: Brot, Cracker, Kräuter, Sahne
- Energiekosten: Stunden Kochen kosten Gas/Strom
- Arbeitszeit: Schneiden, Rühren, Warmhalten
⚠️ Achtung:
Viele Lunchroombesitzer rechnen nur mit den Hauptzutaten und vergessen Brot, Butter, Kräuter und Energiekosten. Dadurch scheint deine Foodcost 20% zu sein, ist aber eigentlich 35%.
Alle Kosten, die zählen
Für eine vollständige Kostpreis addierst du:
- Hauptzutaten: Gemüse, Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte
- Basis: Brühe, Wasser, Öl, Butter
- Geschmacksmacher: Kräuter, Gewürze, Salz, Pfeffer
- Garnitur: Sahne, frische Kräuter, Nüsse
- Beilagen: Brot, Cracker, Butter
- Energiekosten: Gas/Strom zum Kochen
? Beispiel: Tomatensuppe (10 Portionen à 300ml)
Zutaten pro 10 Portionen:
- Tomaten (2kg): €4,00
- Zwiebel, Karotte, Sellerie: €1,50
- Brühewürfel (4 Stück): €0,80
- Sahne (200ml): €1,20
- Kräuter, Öl, Butter: €1,00
- Brot pro Portion: €0,75
Gesamt: €9,25 für 10 Portionen = €0,93 pro Portion
Energiekosten einbeziehen
Suppe kochen kostet Energie. Rechne mit dieser Faustregel:
- Großer Topf auf Gas: €0,15 pro Stunde
- Warmhalten: €0,05 pro Stunde
- Durchschnitt: 2 Stunden Kochen + 4 Stunden Warmhalten = €0,50 pro Topf
Für einen Topf mit 10 Portionen: €0,05 extra pro Portion.
? Beispiel: Vollständige Kostpreis Tomatensuppe
Pro Portion à 300ml:
- Zutaten: €0,93
- Energie: €0,05
- Gesamt: €0,98 pro Portion
Bei Verkaufspreis €4,50 inkl. MwSt. (€4,13 exkl.):
Foodcost: €0,98 / €4,13 = 23,7%
Portionsgröße kontrollieren
Der größte Fehler: unterschiedliche Portionsgröße pro Schüssel. Messe eine Woche lang:
- Verwende einen Messbecker für die ersten 10 Schüsseln
- Trainiere dein Team auf einheitliche Portionsgröße
- Überprüfe regelmäßig, ob alle gleich viel schöpfen
Der Unterschied zwischen 250ml und 350ml pro Portion kann €0,30 Kosten bedeuten.
Reste und Verschwendung
Tagessuppe bedeutet oft: was von gestern übrig ist. Rechne dies ehrlich:
? Beispiel: Reste verarbeiten
Du hast von gestern übrig:
- Gegrilltes Gemüse (Wert €6,00)
- Gekochtes Hähnchen (Wert €4,00)
- Du fügst hinzu: Brühe €2,00, Kräuter €1,00
Kostpreis: €13,00 / 10 Portionen = €1,30 pro Portion
Saison und Einkauf
Suppenpreise schwanken mit der Jahreszeit:
- Winter: Karotte, Zwiebel, Kartoffel günstig
- Sommer: Tomate, Zucchini, Paprika teurer
- Monatlich aktualisieren: Überprüfe deine Einkaufspreise
Eine Tomatensuppe im Dezember kann €0,40 pro Portion teurer sein als im August.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deinen Verkaufspreis, wenn Zutaten 20% teurer werden. Sonst verschwindet deine Marge, ohne dass du es merkst.
Digital verwalten
Suppenkosten manuell zu berechnen kostet viel Zeit. Mit einer App wie KitchenNmbrs:
- Lege deine Basisrezepte fest
- Aktualisiere deine Einkaufspreise pro Saison
- Berechne automatisch die Kostpreis pro Portion
- Sehe direkt dein Foodcost-Prozentsatz
Besonders praktisch, wenn du jeden Tag eine andere Suppe machst.
Wie berechnest du die Suppenkosten? (Schritt für Schritt)
Wiege alle Zutaten ab
Mache deine Suppe und wiege jede Zutat ab, die hineingeht. Auch die Brühewürfel, Öl, Kräuter und Sahne. Notiere die genauen Mengen und berechne die Kosten pro Zutat.
Messe die Gesamtmenge Suppe
Messe, wie viel Liter Suppe du gemacht hast. Teile dies durch deine Standardportionsgröße (zum Beispiel 300ml), um die Anzahl der Portionen zu berechnen. Dies ist entscheidend für eine genaue Kostpreis pro Portion.
Addiere Garnitur und Beilagen
Addiere die Kosten für Brot, Cracker, Sahne, frische Kräuter und andere Garnituren. Rechne auch €0,05 Energiekosten pro Portion für das Kochen und Warmhalten ein.
Berechne die Kostpreis pro Portion
Teile die Gesamtkosten durch die Anzahl der Portionen. Überprüfe, ob deine Foodcost unter 30% bleibt, indem du durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. teilst.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang deine tatsächliche Portionsgröße pro Mitarbeiter. Oft schöpfen manche 30% mehr als andere, was deine Kosten erheblich erhöht, ohne dass du es merkst.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitszeit in die Suppenkosten einbeziehen?
Wie rechne ich mit Resten von gestern?
Welche Foodcost ist normal für Suppe?
Muss ich Energiekosten separat berechnen?
Wie oft muss ich meine Suppenkosten aktualisieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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