Ein neues Gericht einzuführen bedeutet oft, einen Bestseller zu ersetzen. Das macht Sinn für deine Speisekarte, kann aber deinen Gewinn erheblich beeinflussen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die finanzielle Auswirkung berechnest, bevor du den Wechsel vornimmst.
Warum diese Berechnung entscheidend ist
Dein Ersatzgericht kann leckerer sein, aber wenn es weniger Gewinn pro Portion bringt UND weniger oft bestellt wird, verlierst du Geld. Viele Restaurantbesitzer sehen das erst am Ende des Monats in ihren Zahlen.
- Dein Bestseller generiert jetzt X Euro Gewinn pro Monat
- Das neue Gericht hat andere Ingredienzikosten
- Gäste bestellen das neue Gericht vielleicht seltener
- Dein Verkaufspreis kann anders sein
Sammle die Zahlen deines aktuellen Bestsellers
Beginne mit deiner aktuellen Situation. Du brauchst diese Daten von dem Gericht, das du ersetzen möchtest:
💡 Beispiel aktueller Bestseller:
Pasta Carbonara - 120x pro Monat verkauft
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl. MwSt.)
- Ingredienzikosten: €5,10 pro Portion
- Foodcost: 30,1%
- Marge pro Portion: €11,87
Gesamter Monatsgewinn: €1.424
Hole diese Zahlen aus deinem Kassensystem oder zähle manuell, wie viele Portionen du letzten Monat verkauft hast.
Berechne die Kosten deines neuen Gerichts
Jetzt berechnest du, was das neue Gericht kosten wird. Addiere alle Ingredienzen, einschließlich Beilage, Saucen und Öl.
💡 Beispiel neues Gericht:
Risotto mit Pilzen - geplanter Preis €21,00 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis: €21,00 inkl. MwSt. (€19,27 exkl. MwSt.)
- Ingredienzikosten: €6,80 pro Portion
- Foodcost: 35,3%
- Marge pro Portion: €12,47
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die 'unsichtbaren' Ingredienzen: Olivenöl, Butter, Salz, Gewürze, Dekoration. Diese Kosten zählen auch mit.
Schätze die Verkaufszahlen ein
Das ist der schwierigste Teil. Ein neues Gericht verkauft sich oft weniger als erwartet, besonders in den ersten Monaten.
- Konservatives Szenario: 60-70% deines alten Bestsellers
- Realistisches Szenario: 80-90% deines alten Bestsellers
- Optimistisches Szenario: 100-110% deines alten Bestsellers
In unserem Beispiel: Die Carbonara verkaufte sich 120x pro Monat. Für das Risotto rechnen wir mit 85 Portionen pro Monat (70% von 120).
Berechne den Unterschied im Monatsgewinn
Jetzt kannst du die Auswirkung berechnen:
💡 Auswirkungsberechnung:
Alte Situation vs. neue Situation
- Carbonara: 120x × €11,87 = €1.424/Monat
- Risotto: 85x × €12,47 = €1.060/Monat
- Unterschied: -€364 pro Monat
Auf Jahresbasis: €364 × 12 = €4.368 weniger Gewinn
Trotz der höheren Marge pro Portion (€12,47 vs €11,87) verlierst du Geld durch niedrigere Verkaufszahlen.
Erstelle Szenarien für verschiedene Verkaufszahlen
Berechne mehrere Szenarien, um zu sehen, wo dein Break-Even-Punkt liegt:
- Break-Even-Punkt: €1.424 ÷ €12,47 = 114 Portionen pro Monat
- Wenn du weniger als 114 Portionen verkaufst, verlierst du Geld
- Wenn du mehr als 114 Portionen verkaufst, verdienst du mehr
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung geht davon aus, dass Gäste das neue Gericht STATT des alten bestellen. Wenn sie etwas anderes wählen, wird die Auswirkung größer.
Entscheidungsmatrix erstellen
Erstelle einen Überblick über alle Faktoren:
- Finanzielle Auswirkung: Wie viel gewinnst oder verlierst du pro Monat?
- Risiko: Wie sicher bist du dir bei den Verkaufszahlen?
- Strategischer Wert: Passt das neue Gericht besser zu deinem Konzept?
- Operative Auswirkung: Ist das neue Gericht leichter/schwerer zu zubereiten?
Eine App wie KitchenNmbrs kann diese Berechnungen automatisch durchführen und verschiedene Szenarien durchrechnen, damit du schnell siehst, welche Auswirkung Menüänderungen haben.
Wie berechnest du die finanzielle Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Analysiere deinen aktuellen Bestseller
Sammle den Verkaufspreis, die Ingredienzikosten und die Verkaufszahlen des Gerichts, das du ersetzen möchtest. Zähle, wie viele Portionen du letzten Monat verkauft hast, und berechne die Marge pro Portion.
Berechne die Kosten des neuen Gerichts
Addiere alle Ingredienzikosten des neuen Gerichts, einschließlich Beilage und Saucen. Bestimme deinen Verkaufspreis und berechne den Foodcost und die Marge pro Portion.
Schätze Verkaufszahlen in drei Szenarien ein
Berechne konservativ (60-70%), realistisch (80-90%) und optimistisch (100-110%), wie viele Portionen du verkaufen wirst. Neue Gerichte verkaufen sich meist weniger als erwartet.
Berechne den Unterschied im Monatsgewinn
Multipliziere die Marge pro Portion mit den erwarteten Verkaufszahlen für beide Gerichte. Der Unterschied zeigt dir die finanzielle Auswirkung pro Monat.
Bestimme deinen Break-Even-Punkt
Teile den aktuellen Monatsgewinn durch die Marge des neuen Gerichts. Das ergibt die Anzahl der Portionen, die du mindestens verkaufen musst, um gleich viel zu verdienen.
✨ Pro tip
Teste das neue Gericht zuerst eine Woche lang als Spezial. So kannst du die echten Verkaufszahlen messen, bevor du deinen Bestseller endgültig ersetzt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich mit oder ohne MwSt. rechnen?
Rechne immer ohne MwSt. für deine Foodcost-Berechnungen. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., also teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Wie weiß ich, wie viel das neue Gericht verkauft?
Das ist schwer einzuschätzen. Beginne konservativ mit 60-70% deines aktuellen Bestsellers. Neue Gerichte brauchen Zeit, um bei Gästen beliebt zu werden.
Was ist, wenn mein neues Gericht teurer ist als das alte?
Ein höherer Preis kann die niedrigeren Verkaufszahlen ausgleichen, aber nur wenn die Marge pro Portion genug steigt. Berechne immer das gesamte Monatsergebnis, nicht nur die Marge pro Portion.
Muss ich auch Küchenkosten berücksichtigen?
Für diesen Vergleich konzentriere dich auf Ingredienzikosten. Die Arbeitszeit unterscheidet sich meist nicht viel zwischen Gerichten, es sei denn, das neue Gericht ist viel komplexer zuzubereiten.
Wann ist es sinnvoll, trotzdem zu wechseln?
Wenn das neue Gericht besser zu deinem Konzept passt, leichter zuzubereiten ist, oder wenn du erwartest, dass es langfristig mehr verkauft wird. Manchmal ist ein vorübergehender Verlust strategisch klug.
Wie lange dauert es, bis ein neues Gericht sein Potenzial erreicht?
Normalerweise 2-3 Monate, bis Gäste das neue Gericht entdeckt haben. Rechne daher anfangs mit niedrigeren Verkaufszahlen und überwache wöchentlich, wie es läuft.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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