Unterrezepte machen die Kostprisberechnung komplex, aber auch genauer. Wenn du zum Beispiel ein Gericht mit selbstgemachter Sauce, Marinade und Garnitur zubereitest, musst du jeden Teil separat berechnen. Viele Küchen schätzen dies, wodurch sie ihre tatsächliche Kostpreis nicht kennen.
Was sind Unterrezepte?
Unterrezepte sind Rezepte innerhalb von Rezepten. Denk an:
- Selbstgemachte Saucen und Dressings
- Marinaden und Rubs
- Garnituren und Dekorationen
- Beilagen, die du selbst zubereitest
- Brötchen, Pasta oder andere Basiskomponenten
Jedes Unterrezept hat seine eigenen Zutaten und damit seine eigene Kostpreis.
Die Herausforderung verschachtelter Berechnungen
Es wird kompliziert, weil du wissen musst:
- Was kostet jedes Unterrezept pro Portion?
- Wie viel von jedem Unterrezept verwendest du im Hauptgericht?
- Wie rechnest du das alles zusammen?
⚠️ Achtung:
Viele Küchen vergessen die Zeit und Energie, die in Unterrezepte fließt. Eine selbstgemachte Mayonnaise kostet vielleicht nur €0,50 an Zutaten, aber 15 Minuten Arbeitszeit.
Schritt-für-Schritt-Methode
Die genaueste Methode ist, von unten nach oben zu arbeiten:
1. Berechne jedes Unterrezept separat
Beginne mit dem kleinsten Teil. Zum Beispiel deine selbstgemachte Aioli:
💡 Beispiel: Aioli (10 Portionen)
Zutaten:
- 2 Eigelb: €0,40
- 200ml Olivenöl: €1,60
- 1 Zitrone: €0,30
- 2 Knoblauchzehen: €0,20
- Salz, Pfeffer: €0,05
Gesamt: €2,55 für 10 Portionen = €0,26 pro Portion
2. Berechne das Hauptrezept
Jetzt rechnest du das Hauptgericht aus, wobei du die Unterrezepte als Zutaten behandelst:
💡 Beispiel: Gegrillter Lachs mit Aioli
Pro Portion:
- Lachsfilet 180g: €4,20
- Aioli (1 Portion): €0,26
- Gemüse: €1,50
- Olivenöl, Gewürze: €0,30
Gesamtkostpreis: €6,26
3. Überprüfe deine Portionsgrößen
Achte genau darauf, wie viel du wirklich von jedem Unterrezept verwendest. Eine Portion Aioli auf dem Papier ist vielleicht 20ml, aber gibt dein Chef nicht heimlich 30ml?
Digitale Hilfsmittel
Manuell wird dies schnell komplex. In Excel musst du für jedes Unterrezept einen separaten Tab erstellen. In einer App wie KitchenNmbrs kannst du Unterrezepte mit Hauptrezepten verknüpfen, wodurch die Kostpreis automatisch durchberechnet wird.
💡 Beispiel: Komplexe Berechnung
Pasta mit selbstgemachtem Pesto und geröstetem Gemüse:
- Pasta (selbstgemacht): €0,45
- Pesto (Unterrezept): €0,85
- Geröstetes Gemüse (Unterrezept): €1,20
- Parmesan: €0,60
- Olivenöl: €0,15
Gesamt: €3,25 Kostpreis
Häufige Fehler
Fehler 1: Nur Hauptzutaten berücksichtigen
Du rechnest nur mit Lachs und Gemüse, vergisst aber die Aioli, die €0,26 pro Portion kostet.
Fehler 2: Falsche Portionsgrößen
Du rechnest mit 20ml Sauce, verwendest aber tatsächlich 35ml.
Fehler 3: Unterrezepte nicht aktualisieren
Der Preis für Olivenöl steigt, aber du aktualisierst nur deine Hauptrezepte.
⚠️ Achtung:
Wenn sich Zutatpreise ändern, musst du alle Unterrezepte und Hauptrezepte aktualisieren. Dies wird schnell zur Aufgabe, wenn du viele selbstgemachte Komponenten hast.
Wann lohnt sich das?
Berechne Unterrezepte separat, wenn:
- Du viele selbstgemachte Saucen und Komponenten verwendest
- Du Unterrezepte in mehreren Gerichten verwendest
- Du deine Kostpreis sehr genau wissen möchtest
- Dein Team oft von Standard-Portionen abweicht
Für einfache Gerichte mit wenigen Unterkomponenten kannst du oft mit einer Schätzung auskommen.
Wie berechnest du die Kostpreis mit Unterrezepten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Unterrezepte
Schreib auf, welche Komponenten du selbst zubereitest: Saucen, Marinaden, Garnituren, Beilagen. Notiere auch, in welchen Hauptgerichten du sie verwendest.
Berechne jedes Unterrezept separat
Addiere alle Zutaten jedes Unterrezepts. Teile durch die Anzahl der Portionen, die du davon zubereitest. Jetzt kennst du die Kostpreis pro Portion jedes Unterrezepts.
Behandle Unterrezepte als Zutaten
In deinem Hauptrezept rechnest du: Hauptzutat + Unterrezept 1 + Unterrezept 2 + weitere Zutaten. Die Unterrezepte haben jetzt eine bekannte Kostpreis pro Portion.
Überprüfe tatsächliche Portionsgrößen
Miss eine Woche lang, wie viel dein Team wirklich von jeder Sauce und Komponente verwendet. Oft weicht dies von dem ab, was du auf dem Papier hast.
Aktualisiere regelmäßig alle Ebenen
Wenn sich Zutatpreise ändern, aktualisiere zuerst deine Unterrezepte. Danach werden deine Hauptrezepte automatisch angepasst (wenn du ein digitales System verwendest).
✨ Pro tip
Mache Fotos der tatsächlichen Portionsgrößen, die dein Team für Unterrezepte verwendet. Oft verwenden sie mehr Sauce oder Garnitur als du denkst, was deine Kostpreis unmerklich erhöht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jede kleine Zutat in Unterrezepten berücksichtigen?
Für Salz, Pfeffer und Gewürze kannst du einen Standard-Aufschlag von 3-5% auf deine Gesamtkostpreis rechnen. Für teure Zutaten wie Trüffelöl oder Safran rechnest du genau.
Wie oft muss ich meine Unterrezepte neu berechnen?
Überprüfe monatlich die Preise der Hauptzutaten in deinen Unterrezepten. Olivenöl, Eier und Milchprodukte ändern regelmäßig ihren Preis und sind in vielen Saucen enthalten.
Was ist, wenn ich ein Unterrezept in unterschiedlichen Mengen verwende?
Berechne die Kostpreis pro 100ml oder pro 100g deines Unterrezepts. Dann kannst du leicht ausrechnen, was 25ml Aioli oder 150g Marinade pro Hauptgericht kostet.
Lohnt sich das für einfache Saucen wie Vinaigrette?
Wenn du die Vinaigrette in mehr als 3 Gerichten verwendest und sie mehr als €0,20 pro Portion kostet, dann ja. Sonst kannst du eine Schätzung machen.
Wie verhindere ich, dass das zu kompliziert wird?
Beginne mit deinen 3 teuersten Unterrezepten, die du am häufigsten verwendest. Wenn diese stimmen, hast du bereits 80% deiner Kostpreis unter Kontrolle.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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