Deine Speisekarte bestimmt deinen Gewinn, aber woher weißt du, ob deine Preise zu deiner Umgebung passen? Viele Restaurantbetreiber raten oder schauen nur auf den Konkurrenten gegenüber. So lässt du Geld liegen oder preizt dich selbst aus dem Markt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Preise mit deiner echten Konkurrenz vergleichst und ob du Spielraum für Anpassungen hast.
Sammle Konkurrenzdata systematisch
Beginne damit, deine direkten Konkurrenten zu erfassen. Das sind nicht alle Restaurants in der Nähe, sondern die mit einem vergleichbaren Konzept, Preis-Leistungs-Verhältnis und Zielgruppe.
💡 Beispiel:
Du betreibst eine Bistro mit durchschnittlichen Hauptgängen um €22. Deine Konkurrenten sind:
- Bistro A: €18-26 für Hauptgänge
- Restaurant B: €20-28 für Hauptgänge
- Brasserie C: €16-24 für Hauptgänge
Die Pizzeria für €12 und das Sternerestaurant für €45 sind keine direkten Konkurrenten.
Erstelle eine Tabelle mit mindestens 5 vergleichbaren Betrieben. Notiere pro Konkurrenz:
- 3-5 vergleichbare Hauptgänge mit Preisen
- Durchschnittlicher Preis Vorspeise
- Durchschnittlicher Preis Hauptgang
- Durchschnittlicher Preis Dessert
- Preise beliebter Getränke
Berechne deine Position im Markt
Jetzt, wo du Konkurrenzdata hast, berechnest du, wo du stehst. Das gibt dir Einblick, ob du zu teuer, zu günstig oder genau richtig bist.
💡 Beispielberechnung:
Steakpreise in deiner Nähe:
- Bistro A: €28
- Restaurant B: €32
- Brasserie C: €26
- Bistro D: €30
- Dein Preis: €24
Durchschnitt Konkurrenz: €29. Du liegst €5 unter dem Durchschnitt.
Berechne für jedes Gericht:
- Niedrigster Konkurrenzpreis
- Höchster Konkurrenzpreis
- Durchschnittlicher Konkurrenzpreis
- Dein aktueller Preis
- Differenz zum Durchschnitt (+ oder -)
⚠️ Achtung:
Vergleiche Äpfel mit Äpfeln. Ein Steak von 200 Gramm ist nicht dasselbe wie eines von 300 Gramm. Achte auch auf Beilagen und Garnituren, die enthalten sind oder nicht.
Überprüfe deine Lebensmittelkosten versus Marktspielraum
Es reicht nicht zu wissen, dass du günstiger bist. Du musst auch überprüfen, ob du mit deinen aktuellen Preisen Geld verdienst und ob du Spielraum für Anpassungen hast.
Für jeden Hauptgang berechnest du:
- Deine Ingredienzikosten (inklusive Beilagen, Sauce, Öl)
- Dein food cost % = (Ingredienzikosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Maximaler Preis laut Markt (höchster Konkurrenz)
- Potenzielle food cost bei diesem Preis
💡 Beispiel:
Dein Steak:
- Dein Preis: €24 (€22,02 ohne MwSt.)
- Ingredienzikosten: €8,50
- Aktueller food cost: 38,6% (zu hoch!)
- Höchster Konkurrenz: €32
- Bei €32: food cost würde 29,1% sein
Fazit: Du hast Spielraum für Preiserhöhung und bessere Marge.
Analysiere die Gründe hinter Preisunterschieden
Wenn du signifikant vom Durchschnitt abweichst (mehr als 15% nach oben oder unten), suche nach dem Grund.
Mögliche Gründe für niedrigere Preise:
- Kleinere Portionen als Konkurrenz
- Weniger luxuriöse Ingredienzien
- Einfachere Zubereitung oder Präsentation
- Niedrigere Miete/Standortkosten
- Bewusste Preisstrategie (Volumenmodell)
Mögliche Gründe für höhere Preise:
- Bessere Qualität der Ingredienzien
- Größere Portionen
- Mehr Service oder Ambiente
- Einzigartiges Konzept oder Spezialisierung
- Höhere Standortkosten
⚠️ Achtung:
Günstiger zu sein bedeutet nicht mehr Gäste. Wenn dein food cost über 35% liegt, verdienst du zu wenig pro Teller, um deine anderen Kosten zu decken.
Bestimme deine Preisanpassungsstrategie
Basierend auf deiner Analyse kannst du jetzt entscheiden, welche Gerichte du anpasst. Nicht alles muss gleichzeitig sein.
Priorisiere Gerichte, die:
- Oft bestellt werden (größte Auswirkung auf Umsatz)
- Hohe food cost haben (>35%)
- Viel Spielraum im Markt haben (du liegst weit unter Konkurrenz)
💡 Praktisches Beispiel:
Von deinen 12 Hauptgängen passt du 4 an:
- Steak: €24 → €28 (+€4)
- Lachs: €22 → €25 (+€3)
- Pasta: €16 → €18 (+€2)
- Hähnchen: €19 → €21 (+€2)
Bei 200 dieser Gerichte pro Monat = €2.200 zusätzlicher Umsatz.
Wie vergleichst du deine Preise mit der Konkurrenz? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine direkten Konkurrenten
Erstelle eine Liste von 5-7 Restaurants mit vergleichbarem Konzept, Zielgruppe und Preis-Leistungs-Verhältnis. Besuche sie persönlich oder schau dir ihre Online-Speisekarten an.
Sammle Preisdaten systematisch
Notiere von jedem Konkurrenten die Preise von mindestens 5 vergleichbaren Gerichten. Achte auf Portionsgrößen und was enthalten ist oder nicht.
Berechne Durchschnitte und deine Position
Rechne pro Gericht aus, was der niedrigste, höchste und durchschnittliche Konkurrenzpreis ist. Vergleiche dies mit deinen aktuellen Preisen.
Überprüfe deine food cost bei aktuellen und potenziellen Preisen
Berechne deinen aktuellen food cost Prozentsatz und was er bei dem durchschnittlichen oder höchsten Konkurrenzpreis wäre. So siehst du deinen Margenspielraum.
Priorisiere, welche Preise du anpasst
Beginne mit Gerichten, die oft bestellt werden, hohe food cost haben und viel Spielraum im Markt. Passe nicht alles gleichzeitig an.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur Speisekartenppreise, sondern auch, was Gäste wirklich bestellen. Manchmal sind die teuersten Gerichte auf der Karte hauptsächlich für Ankereffekt da, und die meisten verdienen auf den Mittelklasse-Gerichten.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Konkurrenz überprüfen?
Überprüfe mindestens jedes Quartal die Preise deiner 3 wichtigsten Konkurrenten. Bei neuen Betrieben in der Nähe oder großen wirtschaftlichen Veränderungen machst du es häufiger.
Was ist, wenn ich strukturell teurer bin als meine Konkurrenten?
Dann musst du den Mehrwert deutlich machen: bessere Qualität, größere Portionen, mehr Service oder einzigartige Gerichte. Oder senke deine food cost durch intelligentere Beschaffung.
Kann ich alle Preise gleichzeitig erhöhen?
Besser nicht. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten, die viel Spielraum haben. Führe Änderungen schrittweise über 2-3 Monate durch.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen den Gästen?
Sei ehrlich über gestiegene Kosten, konzentriere dich aber auf Qualität und Wert. Führe eventuell ein neues Gericht zum alten Preis als Alternative ein.
Was ist, wenn meine food cost gut ist, aber ich günstiger bin als Konkurrenten?
Dann hast du Spielraum für Preiserhöhung, ohne deine Marge zu verschlechtern. Den zusätzlichen Gewinn kannst du in bessere Ingredienzien, Marketing oder Rücklagen investieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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