Nach einer Menüüberarbeitung möchtest du wissen, ob deine neuen Preise funktionieren. Viele Restaurantbesitzer warten Monate, bevor sie überprüfen, aber dann ist es oft zu spät, um nachzusteuern. In diesem Artikel lernst du, wie du innerhalb von 2-4 Wochen messen kannst, ob deine Preisanpassungen die gewünschte Wirkung haben.
Messe diese 4 Kennzahlen nach deiner Menüüberarbeitung
Eine Menüüberarbeitung ist nur erfolgreich, wenn die Zahlen es beweisen. Konzentriere dich auf diese 4 Messpunkte:
- Durchschnittlicher Rechnungswert: Steigt dieser proportional zu deiner Preiserhöhung?
- Anzahl der Couverts: Verlierst du Gäste durch höhere Preise?
- Lebensmittelkostenquote: Verbessert sich deine Marge pro Gericht?
- Gesamtgewinnmarge: Das Endergebnis aller Veränderungen
Vergleiche denselben Zeitraum des Vorjahres
Vergleiche niemals Januar mit Dezember - Jahreszeiten beeinflussen deine Zahlen. Nimm dieselben 4 Wochen des Vorjahres als Referenz.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak erhöhte im März 2024 die Preise um durchschnittlich 8%. Vergleich März 2023 vs. März 2024:
- Durchschnittliche Rechnung: €32,50 → €34,80 (+7,1%)
- Couverts pro Woche: 420 → 390 (-7,1%)
- Wochenomzatz: €13.650 → €13.572 (-0,6%)
- Lebensmittelkosten: 34% → 31% (-3 Prozentpunkte)
Fazit: Etwas weniger Gäste, aber bessere Marge pro Gericht.
Überprüfe deine beliebten Gerichte separat
Schau nicht nur auf Gesamtzahlen. Analysiere deine 5 meistverkauften Gerichte separat:
- Werden sie noch genauso oft verkauft?
- Sind die Lebensmittelkosten jetzt auf dem gewünschten Niveau?
- Sind Gäste zu günstigeren Alternativen gewechselt?
⚠️ Achtung:
Wenn dein beliebtestes Gericht plötzlich 30% weniger verkauft wird, haben Gäste möglicherweise Schwierigkeiten mit dem neuen Preis. Erwäge eine kleinere Anpassung.
Messe die Auswirkung auf deinen Cashflow
Am Ende geht es um eines: Hast du am Ende des Monats mehr Geld übrig? Berechne deinen operativen Gewinn:
Operativer Gewinn = Omzatz - Lebensmittelkosten - Arbeitskosten - Fixkosten
💡 Beispielberechnung:
Monat vor Preiserhöhung:
- Omzatz: €45.000
- Lebensmittelkosten (32%): €14.400
- Arbeit: €18.000
- Fixkosten: €8.500
Operativer Gewinn: €4.100
Monat nach Preiserhöhung:
- Omzatz: €46.800
- Lebensmittelkosten (29%): €13.572
- Arbeit: €18.000
- Fixkosten: €8.500
Operativer Gewinn: €6.728 (+64%)
Wann solltest du nachsteuern?
Nach 3-4 Wochen kannst du Muster erkennen. Passe an, wenn:
- Couverts um mehr als 15% sinken: Deine Preise sind wahrscheinlich zu hoch
- Lebensmittelkosten sinken nicht genug: Du hast nicht alle Selbstkosten richtig berechnet
- Spezifische Gerichte verkaufen sich schlecht: Diese Preise waren zu ehrgeizig
Digitale Tools machen die Messung einfacher
Die manuelle Verfolgung all dieser Zahlen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und den durchschnittlichen Rechnungswert, damit du schnell sehen kannst, ob deine Menüüberarbeitung funktioniert.
Wie misst du die Auswirkung deiner Menüüberarbeitung? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Referenzzahlen
Notiere von denselben 4 Wochen des Vorjahres: Gesamtomzatz, Anzahl der Couverts, durchschnittlicher Rechnungswert und Lebensmittelkostenquote. Dies wird dein Maßstab zum Vergleichen.
Messe dieselben Zahlen nach 3-4 Wochen
Sammle genau dieselben Daten nach deiner Menüüberarbeitung. Achte besonders auf große Abweichungen bei der Anzahl der Couverts - das deutet auf Preissensibilität deiner Gäste hin.
Berechne die Differenz des operativen Gewinns
Ziehe von deinem neuen Omzatz ab: Lebensmittelkosten, Arbeitskosten und Fixkosten. Vergleiche dies mit derselben Berechnung des Vorjahres. Diese Zahl zeigt, ob deine Menüüberarbeitung finanziell erfolgreich war.
✨ Pro tip
Messe nicht nur Gesamtzahlen, sondern auch pro Gericht. Manchmal kompensieren gut funktionierende Gerichte die schlechten, wodurch du Probleme übersehen kannst, die du lösen könntest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange muss ich warten, bevor ich die Auswirkung messen kann?
Mindestens 3 Wochen, idealerweise 4 Wochen. In der ersten Woche reagieren Gäste oft noch nicht, und du brauchst genug Daten, um Muster zu erkennen.
Was ist, wenn mein Omzatz steigt, aber ich weniger Gäste habe?
Dann funktioniert deine Preiserhöhung. Du verdienst mehr pro Gast, was normalerweise besser ist als viele Gäste mit niedrigen Margen. Überprüfe aber, ob sich deine Lebensmittelkosten verbessert haben.
Muss ich alle Gerichte separat überprüfen?
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese machen 70-80% deines Omzatzes aus. Wenn diese gut funktionieren, hast du den größten Teil unter Kontrolle.
Wann sollte ich meine Preise erneut anpassen?
Wenn deine Couverts um mehr als 15% sinken oder spezifische Gerichte plötzlich viel weniger verkauft werden. Warte dann nicht Monate - passe nach 4-6 Wochen an.
Wie oft sollte ich mein Menü überarbeiten?
Überprüfe deine Preise mindestens 2x pro Jahr, besonders nach Kostensteigerungen bei Lieferanten. Viele Restaurants tun dies zu selten und hinken den Fakten hinterher.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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