Ein Arrangement mit Getränk und Dessert hat eine andere Kostenstruktur als einzelne Gerichte. Du musst alle Komponenten in deine Berechnung einbeziehen, einschließlich der verschiedenen MwSt.-Sätze. So berechnest du genau, was dein Arrangement einbringt und ob dein Preis stimmt.
Was gehört zur Gesamtkostpreis?
Für ein komplettes Arrangement addierst du alle Kosten:
- Vorspeise: alle Zutaten
- Hauptgang: alle Zutaten inklusive Beilage
- Dessert: alle Zutaten
- Getränk: Wein, Bier oder Softdrink pro Person
- Extras: Brot, Butter, Olivenöl, Amuse
? Beispiel-Arrangement:
3-Gänge-Menü mit Wein für €45,00 (inkl. MwSt.)
- Vorspeise: €2,80
- Hauptgang: €8,50
- Dessert: €1,90
- Glas Wein: €2,40
- Brot + Butter: €0,60
Gesamtkostpreis: €16,20
MwSt. korrekt berechnen
Beachte die verschiedenen MwSt.-Sätze in deinem Arrangement:
- Essen (Vor-, Haupt-, Nachtisch): 19% MwSt.
- Alkoholische Getränke: 19% MwSt.
- Alkoholfreie Getränke: 19% MwSt. im Restaurant
⚠️ Achtung:
Bei einem Arrangement mit verschiedenen MwSt.-Sätzen musst du den Verkaufspreis aufteilen. Der Essen-Teil hat 19% MwSt., alkoholische Getränke 19%.
Marge pro Komponente berechnen
Für ein genaues Bild berechnest du die Marge pro Komponente:
? Beispiel-Berechnung:
Arrangement €45,00 - Aufteilung: €35,00 Essen + €10,00 Wein
- Essen exkl. MwSt.: €35,00 / 1,19 = €29,41
- Wein exkl. MwSt.: €10,00 / 1,19 = €8,40
- Gesamt exkl. MwSt.: €37,81
Kostpreis €16,20 / €37,81 = 42,8% Lebensmittelkosten
Gewinnmarge pro Arrangement
Nach den Lebensmittelkosten berechnest du deine tatsächliche Marge:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €37,81
- Kostpreis Zutaten: €16,20
- Bruttogewinn: €21,61 (57,2%)
Von diesem Bruttogewinn gehen noch ab: Personal, Miete, Energie und sonstige Kosten. Für eine gesunde Marge behältst du mindestens €15-20 pro Arrangement nach allen Kosten übrig.
? Faustregel Arrangements:
Strebe nach maximal 35% Lebensmittelkosten bei Arrangements. Durch die Kombination erhältst du mehr Wertwahrnehmung beim Gast.
- Einzelne Gerichte: 28-33% Lebensmittelkosten
- Arrangements: 30-35% Lebensmittelkosten
- Gruppen-Arrangements: 25-30% Lebensmittelkosten
Digital vs. manuell erfassen
Arrangements haben viele Komponenten. Manuelle Erfassung in Excel kostet Zeit und führt zu Fehlern. Mit einem System wie KitchenNmbrs baust du das Arrangement aus bestehenden Rezepten auf und siehst direkt die Gesamtkostpreis und Marge.
Wie berechnest du die Marge auf ein Arrangement? (Schritt für Schritt)
Liste alle Komponenten auf
Erstelle eine Liste jeder Komponente: Vorspeise, Hauptgang, Dessert, Getränk, Brot, Extras. Addiere alle Zutaten pro Komponente und berechne den Kostpreis pro Komponente.
Teile Verkaufspreis nach MwSt.-Satz auf
Verteile deinen Arrangement-Preis zwischen Essen (19% MwSt.) und alkoholischen Getränken (19% MwSt.). Berechne beide Teile exklusive MwSt. für eine korrekte Lebensmittelkosten-Berechnung.
Berechne Gesamtlebensmittelkosten-Prozentsatz
Teile die Gesamtkostpreis durch den Verkaufspreis exklusive MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe nach maximal 35% Lebensmittelkosten für eine gesunde Marge bei Arrangements.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Arrangements am beliebtesten sind und optimiere diese zuerst. Wenn deine Top-3-Arrangements unter 35% Lebensmittelkosten liegen, hast du 80% deiner Rentabilität in Ordnung.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich verschiedene MwSt.-Sätze separat berechnen?
Was ist eine gesunde Marge bei Arrangements?
Wie oft sollte ich meine Arrangement-Preise anpassen?
Kann ich Arrangements günstiger anbieten als einzelne Gerichte?
Was ist, wenn Gäste nur den Hauptgang aus meinem Arrangement möchten?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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