Un arrangement avec boisson et dessert a une structure de coûts différente des plats à la carte. Vous devez inclure tous les éléments dans votre calcul, y compris les différents taux de TVA. Voici comment calculer exactement ce que rapporte votre arrangement et si votre prix est correct.
Qu'est-ce qui fait partie du coût total ?
Pour un arrangement complet, vous additionnez tous les coûts :
- Entrée : tous les ingrédients
- Plat principal : tous les ingrédients y compris la garniture
- Dessert : tous les ingrédients
- Boisson : vin, bière ou boisson non alcoolisée par personne
- Extras : pain, beurre, huile d'olive, amuse-bouche
💡 Exemple d'arrangement :
Menu 3 plats avec vin pour €45,00 (TVA comprise)
- Entrée : €2,80
- Plat principal : €8,50
- Dessert : €1,90
- Verre de vin : €2,40
- Pain + beurre : €0,60
Coût total : €16,20
Calculer correctement la TVA
Attention aux différents taux de TVA dans votre arrangement :
- Nourriture (entrée, plat, dessert) : 21% TVA
- Boisson alcoolisée : 21% TVA
- Boisson non alcoolisée : 21% TVA au restaurant
⚠️ Attention :
Pour un arrangement avec différents taux de TVA, vous devez diviser le prix de vente. La partie nourriture a 21% TVA, la boisson alcoolisée 21%.
Calculer la marge par composant
Pour une image précise, calculez la marge par composant :
💡 Exemple de calcul :
Arrangement €45,00 - répartition : €35,00 nourriture + €10,00 vin
- Nourriture HT : €35,00 / 1,21 = €28,93
- Vin HT : €10,00 / 1,21 = €8,26
- Total HT : €37,19
Coût €16,20 / €37,19 = 43,6% food cost
Marge bénéficiaire par arrangement
Après le food cost, calculez votre marge réelle :
- Prix de vente HT : €37,19
- Coût des ingrédients : €16,20
- Bénéfice brut : €20,99 (56,4%)
De ce bénéfice brut, vous devez encore déduire : personnel, loyer, énergie et autres coûts. Pour une marge saine, vous devez conserver au minimum €15-20 par arrangement après tous les coûts.
💡 Règle empirique pour les arrangements :
Visez un maximum de 35% de food cost pour les arrangements. Grâce à la combinaison, vous offrez plus de valeur perçue au client.
- Plats à la carte : 28-33% food cost
- Arrangements : 30-35% food cost
- Arrangements de groupe : 25-30% food cost
Suivi numérique vs manuel
Les arrangements ont beaucoup de composants. Le suivi manuel dans Excel prend du temps et génère des erreurs. Avec un système comme KitchenNmbrs, vous construisez l'arrangement à partir de recettes existantes et voyez directement le coût total et la marge.
Comment calculer la marge sur un arrangement ? (étape par étape)
Listez tous les éléments
Faites une liste de chaque élément : entrée, plat principal, dessert, boisson, pain, extras. Additionnez tous les ingrédients par élément et calculez le coût par composant.
Divisez le prix de vente par taux de TVA
Répartissez votre prix d'arrangement entre nourriture (21% TVA) et boisson alcoolisée (21% TVA). Calculez les deux parties HT pour un calcul correct du food cost.
Calculez le pourcentage total de food cost
Divisez le coût total par le prix de vente HT et multipliez par 100. Visez un maximum de 35% de food cost pour une marge saine sur les arrangements.
✨ Pro tip
Vérifiez quels arrangements sont les plus populaires et optimisez-les en premier. Si vos 3 meilleurs arrangements sont sous 35% de food cost, vous avez 80% de votre rentabilité en ordre.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer les différents taux de TVA séparément ?
Oui, pour une administration correcte. Mais pour votre calcul de food cost, vous pouvez utiliser le prix de vente total HT. Divisez votre arrangement en partie nourriture (21%) et partie boisson (21%).
Quelle est une marge saine pour les arrangements ?
Visez un maximum de 35% de food cost. Les arrangements peuvent être légèrement plus élevés que les plats à la carte car les clients perçoivent plus de valeur. Après tous les coûts, vous devez conserver au minimum €15-20 par arrangement.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix d'arrangement ?
Vérifiez vos coûts chaque trimestre, surtout pour les produits de saison. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Si votre food cost dépasse 35%, ajustez votre prix ou la composition.
Puis-je proposer des arrangements moins chers que les plats à la carte ?
Oui, grâce à des combinaisons intelligentes et des avantages d'achat, vous pouvez offrir plus de valeur aux clients à un coût inférieur. Utilisez les plats principaux populaires avec des entrées et desserts moins chers.
Que faire si les clients ne veulent que le plat principal de mon arrangement ?
Calculez votre prix de plat principal seul sur la base de 30% de food cost. L'arrangement peut être relativement plus avantageux pour encourager les clients à prendre le menu complet.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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