Eine Speisekartenerneuerung ist mehr als nur Preise anpassen - es ist eine vollständige Analyse dessen, was funktioniert und was nicht. Viele Restaurantbetreiber tun dies zu selten, wodurch sie Geld bei beliebten Gerichten verlieren und bei anderen Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine gründliche Speisekartenerneuerung durchführst.
Warum eine vollständige Speisekartenerneuerung durchführen?
Deine Speisekarte ist dein wichtigstes Verkaufsinstrument. Trotzdem schauen sich viele Restaurantbetreiber diese monatelang nicht an. Inzwischen ändern sich Lieferantenpreise, die Nachfrage der Gäste verschiebt sich, und Euro gehen verloren.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das letztes Jahr 28% Lebensmittelkosten hatte, kann jetzt 35% kosten durch Preiserhöhungen. Ohne Erneuerung verlierst du 7 Cent pro Euro Umsatz.
Sammle alle Daten für die Analyse
Beginne mit dem Sammeln von drei Arten von Daten: Verkaufsdaten, Kostpreise und Gästefeedback. Du brauchst mindestens 3 Monate Daten für ein zuverlässiges Bild.
- Verkaufszahlen pro Gericht (aus deinem Kassensystem)
- Aktuelle Einkaufspreise aller Zutaten
- Feedback von Gästen und Personal
- Saisonale Trends
💡 Beispiel:
Restaurant mit 20 Hauptgängen, Daten von März bis Mai:
- Rindersteak: 450 Portionen, €32 Menüpreis
- Lachs: 280 Portionen, €26 Menüpreis
- Vegetarische Pasta: 180 Portionen, €18 Menüpreis
Konzentriere dich zunächst auf die Top 5 meistverkauften Gerichte.
Berechne die aktuellen Lebensmittelkosten pro Gericht
Jetzt wird es rechnerisch. Für jedes Gericht berechnest du die exakten Zutatenkosten und das Lebensmittelkostenprozentsatz. Viele Restaurants schrecken hier vor den Ergebnissen zurück.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Rindersteakmenü für €32,00 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Zutatenkosten: €11,20
- Lebensmittelkosten: (€11,20 / €29,36) × 100 = 38,1%
Das ist zu hoch - strebe maximal 33% für Hauptgänge an.
Teile Gerichte nach Menu Engineering ein
Jetzt kommt die strategische Analyse. Teile jedes Gericht nach zwei Kriterien ein: Beliebtheit und Rentabilität. Das gibt dir vier Kategorien zum Arbeiten.
- Stars: Beliebt und rentabel - bewirb diese
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel - Preis erhöhen oder Kosten senken
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt - besser bewerben oder Zutaten wiederverwenden
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel - erwägen zu streichen
💡 Beispieleinteilung:
Von 20 Hauptgängen:
- 5 Stars: behalten und bewerben
- 6 Plowhorses: Preise um €2-4 erhöhen
- 4 Puzzles: besser auf der Karte positionieren
- 5 Dogs: 3 streichen, 2 ersetzen
Ergebnis: von 20 auf 17 Gerichte, höhere durchschnittliche Marge.
Bestimme neue Preise und Positionen
Für jede Kategorie wendest du eine andere Strategie an. Stars bekommen einen prominenten Platz, Plowhorses einen höheren Preis, Puzzles eine bessere Beschreibung, und Dogs werden gestrichen oder ersetzt.
⚠️ Achtung:
Erhöhe Preise nicht um mehr als €3-4 auf einmal. Gäste bemerken große Sprünge und könnten abspringen.
Teste und überwache die neue Speisekarte
Implementiere die Änderungen und überwache die ersten 4-6 Wochen besonders genau. Achte auf Verkaufszahlen, Gästefeedback und Gesamtumsatz pro Gast.
- Wöchentlich: Verkaufszahlen pro Gericht
- Täglich: durchschnittlicher Bonwert
- Monatlich: gesamtes Lebensmittelkostenprozentsatz
- Vierteljährlich: nächste Erneuerung planen
Wie führst du eine Speisekartenerneuerung durch? (Schritt für Schritt)
Sammle 3 Monate Verkaufsdaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht verkauft hast. Notiere auch saisonale Spitzen und Tiefs. Konzentriere dich auf deine Top 10 meistverkauften Gerichte für die Tiefenanalyse.
Berechne aktuelle Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für das Prozentsatz. Alles über 35% braucht Aufmerksamkeit.
Einteilung nach Menu Engineering
Erstelle vier Kategorien: Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + nicht rentabel), Puzzles (nicht beliebt + rentabel), Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel).
Bestimme Maßnahmen pro Kategorie
Stars bewerben, Plowhorses teurer machen, Puzzles besser beschreiben, Dogs streichen oder ersetzen. Erhöhe Preise maximal €3-4 auf einmal.
Implementiere und überwache 6 Wochen
Führe Änderungen durch und verfolge wöchentlich die Verkaufszahlen. Achte auf Gästefeedback und durchschnittlichen Bonwert. Plane die nächste Erneuerung in 3-4 Monaten.
✨ Pro tip
Beginne deine Erneuerung immer mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese in Bezug auf die Marge gut sind, hast du 70% deines Problems gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Speisekarte erneuern?
Mindestens 2x pro Jahr, vorzugsweise jedes Quartal. Lieferantenpreise und Jahreszeiten ändern sich ständig, daher muss deine Speisekarte mitziehen, um rentabel zu bleiben.
Was ist, wenn Gäste sich über Preiserhöhungen beschweren?
Erhöhe nicht mehr als €3-4 auf einmal und erkläre warum (Qualität, frische Zutaten). Gäste akzeptieren faire Preise für gute Qualität.
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf der Karte haben?
Für die meisten Restaurants sind 12-18 Hauptgänge optimal. Mehr bedeutet höhere Lagerkosten und mehr Komplexität in der Küche.
Sollte ich immer verlustbringende Gerichte streichen?
Nicht immer. Wenn es ein Signature Dish ist oder viele Gäste anzieht, die dann rentable Getränke bestellen, kann es sich lohnen, es zu behalten.
Wie weiß ich, ob meine neuen Preise zu hoch sind?
Überwache deinen durchschnittlichen Bonwert und die Anzahl der Gäste. Wenn beide sinken, waren deine Preiserhöhungen wahrscheinlich zu aggressiv. Passe sie bei der nächsten Erneuerung an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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