Eine Preiserhöhung kostet immer Gäste, kann aber trotzdem mehr Gewinn bringen. Das Geheimnis liegt in der Break-Even-Berechnung: Wie viele weniger Gäste kannst du haben und trotzdem mehr verdienen? Mit der richtigen Formel berechnest du genau, wie viel Gästeabnahme du dir 'leisten' kannst und trotzdem vorankommen.
Die Break-Even-Formel für Preiserhöhung
Bei einer Preiserhöhung gilt eine einfache Regel: dein neuer Umsatz muss höher sein als dein alter Umsatz, auch mit weniger Gästen. Die Formel ist:
Break-Even-Gästeabnahme % = (Preiserhöhung % / (100% + Preiserhöhung %)) × 100
💡 Beispiel:
Du erhöhst deine Preise um 15%. Wie viele Gäste darfst du verlieren?
- Preiserhöhung: 15%
- Break-Even: 15% / (100% + 15%) = 15% / 115% = 13,0%
Du darfst maximal 13% deiner Gäste verlieren, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Warum diese Formel funktioniert
Die Formel kompensiert dafür, dass dein höherer Preis durch weniger Volumen 'verdünnt' wird. Wenn du 15% mehr verlangst, aber 13% weniger verkaufst, behältst du folgendes:
- Alte Situation: 100 Gäste × €20 = €2.000
- Neue Situation: 87 Gäste × €23 = €2.001
- Unterschied: €1 mehr Umsatz
Alles unter dieser 13%-Gästeabnahme bedeutet mehr Gewinn. Alles darüber bedeutet Umsatzverlust.
Von Break-Even zu Gewinnsteigerung
Break-Even ist nicht das Ziel – mehr Gewinn ist das Ziel. Für echte Gewinnsteigerung muss deine Gästeabnahme unter deinem Break-Even-Punkt bleiben.
💡 Beispiel Gewinn-Szenario:
Preiserhöhung 12%, Break-Even bei 10,7% Gästeabnahme:
- Tatsächliche Gästeabnahme: 6%
- Alter Umsatz: 1.000 Gäste × €25 = €25.000
- Neuer Umsatz: 940 Gäste × €28 = €26.320
Gewinn: €1.320 mehr Umsatz pro Periode
Faktoren, die Gästeabnahme beeinflussen
Nicht jede Preiserhöhung führt zum gleichen Gästeabnahme-Prozentsatz. Diese Faktoren bestimmen, wie viele Kunden du verlierst:
- Konkurrenz: Viele Alternativen = mehr Gästeabnahme
- Loyalität: Stammkunden akzeptieren höhere Preise leichter
- Preis-Leistungs-Verhältnis: Premium-Positionierung verträgt mehr Erhöhung
- Höhe der Erhöhung: 5-10% wird weniger bemerkt als 20-30%
- Kommunikation: Erklärung über Inflation/Qualitätsverbesserung hilft
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung behandelt nur den Umsatz. Deine Kosten bleiben größtenteils gleich (Miete, Personal, Energie), also geht jeder zusätzliche Euro Umsatz fast direkt in deinen Gewinn.
Verschiedene Szenarien durchrechnen
Rechne mehrere Erhöhungsprozentsätze durch, um deine optimale Strategie zu finden:
💡 Szenario-Analyse:
Aktuelle Situation: 800 Gäste × €22 = €17.600
- 8% Erhöhung → max 7,4% Gästeabnahme → €18.326 bei Break-Even
- 12% Erhöhung → max 10,7% Gästeabnahme → €17.584 bei Break-Even
- 15% Erhöhung → max 13,0% Gästeabnahme → €17.616 bei Break-Even
Niedrigere Erhöhungen haben mehr 'Spielraum' für Gästeabnahme
Überwachung nach Preiserhöhung
Nach der Implementierung verfolgst du diese Zahlen wöchentlich, um zu sehen, ob du unter deinem Break-Even-Punkt bleibst:
- Anzahl Gäste pro Woche: Vergleiche mit der gleichen Periode des Vorjahres
- Durchschnittlicher Bonwert: Muss um dein Erhöhungsprozent gestiegen sein
- Gesamtumsatz: Muss höher sein als vor der Erhöhung
- Beschwerden über Preise: Geben Einblick in die Akzeptanz
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch und kannst schnell nachsteuern, wenn die Gästeabnahme zu hoch wird.
Wie berechnest du die maximale Gästeabnahme? (Schritt für Schritt)
Bestimme dein gewünschtes Preiserhöhungs-Prozent
Wähle ein realistisches Erhöhungsprozent zwischen 5-15%. Höhere Prozentsätze führen zu mehr Gästeabnahme und sind schwerer gegenüber Kunden zu rechtfertigen.
Berechne deine Break-Even-Gästeabnahme
Verwende die Formel: Preiserhöhungs-Prozent geteilt durch (100% + Preiserhöhungs-Prozent) × 100. Bei 10% Erhöhung: 10 / 110 × 100 = 9,1% maximale Gästeabnahme.
Rechne verschiedene Szenarien durch
Erstelle eine Tabelle mit 5%, 8%, 10%, 12% und 15% Erhöhung und den entsprechenden Break-Even-Punkten. Wähle das Prozent, bei dem du am meisten Vertrauen in die Akzeptanz hast.
✨ Pro tip
Erhöhe nie alle Preise auf einmal. Starten mit deinen 3 beliebtesten Gerichten und überwache 2 Wochen. Wenn das gut läuft, erhöhe den Rest deines Menüs.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich mehr Gäste verliere als mein Break-Even-Punkt?
Dann machst du Umsatzverlust und solltest erwägen, die Preise zu senken oder deine Positionierung anzupassen. Überwache dies die ersten 4-6 Wochen nach der Implementierung.
Kann ich unterschiedliche Erhöhungen pro Gericht durchführen?
Ja, erhöhe beliebte Gerichte mit niedrigeren Lebensmittelkosten mehr als Gerichte, die bereits teuer sind. Gäste akzeptieren dies besser als eine pauschale Erhöhung über alles.
Wie lange dauert es, bis ich weiß, ob die Erhöhung funktioniert?
Gib ihr 4-6 Wochen. In der ersten Woche könnten Gäste sich noch nicht daran gewöhnt haben, nach 6 Wochen hast du ein gutes Bild der tatsächlichen Auswirkungen auf dein Gästeaufkommen.
Sollte ich mein Personal über die Preiserhöhung informieren?
Ja, trainiere dein Personal, um mögliche Fragen zu Preisen professionell zu beantworten. Gib ihnen Argumente wie gestiegene Einkaufspreise und Qualitätsverbesserung.
Kann ich die Erhöhung rückgängig machen, wenn es nicht funktioniert?
Technisch ja, aber das schadet deiner Glaubwürdigkeit. Besser ist es, eine kleinere Erhöhung zu machen, bei der du dir sicher bist, als eine große, die du rückgängig machen musst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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