Jedes Gericht auf deiner Speisekarte trägt unterschiedlich zu deinem Gesamtgewinn bei. Einige Gerichte verkaufen sich gut, bringen aber wenig ein, andere verkaufen sich schlecht, sind aber sehr rentabel. Indem du den Beitrag jedes Gerichts berechnest, siehst du, welche Gerichte dein Geschäft wirklich tragen und welche du anpassen oder streichen musst.
Was ist der Beitrag eines Gerichts?
Der Beitrag eines Gerichts ist der Betrag, der nach Abzug der Zutatenkosten übrig bleibt. Dieses Geld ist verfügbar für Fixkosten (Miete, Personal, Energie) und Gewinn.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara verkauft sich für €18,50 (inkl. 9% MwSt):
- Verkaufspreis ohne MwSt: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Beitrag pro Portion: €11,87
Bei 50 Verkäufen pro Woche: €593,50 Beitrag
Formel für Beitrag pro Gericht
Die Formel ist einfach:
Beitrag = Verkaufspreis (ohne MwSt) - Zutatenkosten
Für den Gesamtbeitrag eines Gerichts multiplizierst du mit der Anzahl der Verkäufe:
Gesamtbeitrag = Beitrag pro Portion × Anzahl der Verkäufe
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Schnapp dir deine Kassendaten vom letzten Monat und deine Rezepte. Wir rechnen jedes Gericht durch.
💡 Beispielberechnung:
Steak (200g) - diesen Monat 120x verkauft:
- Menüpreis: €32,00 inkl. MwSt
- Ohne MwSt: €29,36
- Zutaten: €12,40
- Beitrag pro Portion: €16,96
- Gesamtbeitrag: €2.035,20
Ordne deine Gerichte
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte, sortiert nach Gesamtbeitrag. Die Top 5 sind deine Cashcows - diese Gerichte zahlen deine Miete und dein Personal.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit hohem Beitrag pro Portion, aber wenig Verkäufen, kann weniger einbringen als ein Gericht mit niedrigerem Beitrag, aber vielen Verkäufen. Schau immer auf den Gesamtbeitrag.
Was machst du mit diesen Informationen?
Jetzt, da du weißt, welche Gerichte am meisten beitragen, kannst du gezielt handeln:
- Top-Performer: Bewirbe diese Gerichte extra, platziere sie prominent auf der Karte
- Niedriger Beitrag + wenig Verkauf: Erwäge, diese zu streichen
- Beliebt, aber niedriger Beitrag: Erhöhe den Preis oder senke die Zutatenkosten
- Hoher Beitrag, aber wenig Verkauf: Versuche, diese mehr zu verkaufen
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Smaak entdeckte, dass ihr teuerstes Gericht (€45) nur €180 pro Monat beitrug, während ihre einfache Pasta (€16) €1.200 pro Monat einbrachte. Sie strichen das teure Gericht und fügten eine zweite Pasta hinzu.
Beitrag vs. Lebensmittelkostenquote
Viele Unternehmer schauen nur auf die Lebensmittelkostenquote, aber das erzählt nicht die ganze Geschichte. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkostenquote kann mehr beitragen als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkostenquote.
Beispiel: Salat (25% Lebensmittelkostenquote, €12 Menüpreis) trägt €8,26 bei. Steak (35% Lebensmittelkostenquote, €32 Menüpreis) trägt €19,08 bei. Das Steak ist rentabler, obwohl die Lebensmittelkostenquote höher ist.
Wie berechnest du den Beitrag pro Gericht?
Sammle deine Verkaufsdaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht im letzten Monat verkauft hast. Notiere auch den Verkaufspreis pro Gericht.
Berechne die Zutatenkosten pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten einer Portion: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, alles was auf den Teller kommt. Verwende deine aktuellen Einkaufspreise.
Berechne den Beitrag
Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt ab. Multipliziere mit der Anzahl der Verkäufe für den Gesamtbeitrag dieses Gerichts.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 Gerichte mit dem höchsten Gesamtbeitrag. Wenn du diese 20% mehr verkaufst, hat das mehr Auswirkungen als die Optimierung von 10 Gerichten am unteren Ende der Liste.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Fixkosten in die Beitragberechnung einbeziehen?
Nein, Beitrag ist der Betrag, der nach Zutatenkosten übrig bleibt. Dieser Betrag trägt zu Fixkosten und Gewinn bei. Fixkosten rechnest du nicht einzelnen Gerichten zu.
Wie oft muss ich den Beitrag pro Gericht berechnen?
Berechne dies monatlich oder nach jeder Menüänderung. Auch wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen, musst du neu rechnen, da sich deine Zutatenkosten ändern.
Was ist, wenn ein Gericht wenig Beitrag hat, aber beliebt ist?
Erhöhe den Preis vorsichtig oder schau, ob du die Zutatenkosten senken kannst. Streichen ist riskant, wenn Gäste dieses Gericht erwarten - sie könnten wegbleiben.
Zählen Arbeitskosten in die Beitragberechnung?
Nein, Arbeitskosten sind Fixkosten, die du nicht einzelnen Gerichten zuordnest. Beitrag ist rein Verkaufspreis minus Zutatenkosten.
Kann ein Gericht mit niedriger Lebensmittelkostenquote trotzdem wenig beitragen?
Ja, wenn der Verkaufspreis zu niedrig ist. Ein Salat mit 20% Lebensmittelkostenquote für €8 trägt weniger bei als ein Steak mit 35% Lebensmittelkostenquote für €32.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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