Chaque plat de votre menu contribue différemment à votre profit total. Certains plats se vendent beaucoup mais rapportent peu, d'autres se vendent peu mais sont très rentables. En calculant la contribution de chaque plat, vous voyez quels plats font vraiment tourner votre établissement et lesquels vous devez ajuster ou supprimer.
Qu'est-ce que la contribution d'un plat ?
La contribution d'un plat est le montant qui reste après déduction des coûts des ingrédients. Cet argent est disponible pour les frais fixes (loyer, personnel, énergie) et le profit.
💡 Exemple :
Pâtes Carbonara vendues €18,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
- Contribution par portion : €11,87
Pour 50 ventes par semaine : €593,50 de contribution
Formule de contribution par plat
La formule est simple :
Contribution = Prix de vente (HT) - Coûts des ingrédients
Pour la contribution totale d'un plat, vous la multipliez par le nombre de ventes :
Contribution totale = Contribution par portion × Nombre de ventes
Calcul étape par étape
Récupérez vos données de caisse du mois dernier et vos recettes. Nous allons calculer chaque plat.
💡 Exemple de calcul :
Steak (200g) - vendu 120 fois ce mois :
- Prix menu : €32,00 TTC
- HT : €29,36
- Ingrédients : €12,40
- Contribution par portion : €16,96
- Contribution totale : €2.035,20
Classez vos plats
Faites une liste de tous vos plats triés par contribution totale. Les 5 premiers sont vos vaches à lait - ces plats paient votre loyer et votre personnel.
⚠️ Attention :
Un plat avec une contribution élevée par portion mais peu de ventes peut rapporter moins qu'un plat avec une contribution plus faible mais beaucoup de ventes. Regardez toujours la contribution totale.
Que faire avec ces informations ?
Maintenant que vous savez quels plats contribuent le plus, vous pouvez prendre des mesures ciblées :
- Meilleurs performers : Promouvez ces plats davantage, placez-les en évidence sur le menu
- Faible contribution + peu de ventes : Envisagez de les supprimer
- Populaire mais faible contribution : Augmentez le prix ou réduisez les coûts des ingrédients
- Contribution élevée mais peu de ventes : Essayez de vendre davantage
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Le Goût a découvert que son plat le plus cher (€45) ne contribuait que €180 par mois, tandis que ses simples pâtes (€16) rapportaient €1.200 par mois. Ils ont supprimé le plat cher et ajouté une deuxième variante de pâtes.
Contribution vs. pourcentage de food cost
Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le pourcentage de food cost, mais cela ne raconte pas toute l'histoire. Un plat avec 35% de food cost peut contribuer plus qu'un plat avec 25% de food cost.
Exemple : Salade (25% food cost, €12 prix menu) contribue €8,26. Steak (35% food cost, €32 prix menu) contribue €19,08. Le steak est plus rentable malgré un pourcentage de food cost plus élevé.
Comment calculer la contribution par plat ?
Rassemblez vos données de ventes
Extrayez de votre système de caisse combien vous avez vendu de chaque plat au cours du mois dernier. Notez également le prix de vente par plat.
Calculez les coûts des ingrédients par portion
Additionnez tous les coûts des ingrédients d'une portion : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, tout ce qui va dans l'assiette. Utilisez vos prix d'achat actuels.
Calculez la contribution
Soustrayez les coûts des ingrédients du prix de vente HT. Multipliez par le nombre de ventes pour obtenir la contribution totale de ce plat.
✨ Pro tip
Concentrez-vous sur vos 5 meilleurs plats avec la contribution totale la plus élevée. Si vous en vendez 20% de plus, cela aura plus d'impact que d'optimiser 10 plats en bas de la liste.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais fixes dans le calcul de contribution ?
Non, la contribution est le montant qui reste après les coûts des ingrédients. Ce montant contribue aux frais fixes et au profit. Vous ne répartissez pas les frais fixes entre les plats individuels.
À quelle fréquence dois-je calculer la contribution par plat ?
Calculez cela mensuellement, ou après chaque modification du menu. Aussi, si vos fournisseurs augmentent leurs prix, vous devez recalculer car vos coûts d'ingrédients changent.
Que faire si un plat a une faible contribution mais est populaire ?
Augmentez le prix avec prudence ou voyez si vous pouvez réduire les coûts des ingrédients. Supprimer est risqué si les clients s'attendent à ce plat - ils pourraient ne pas revenir.
Les coûts de main-d'œuvre comptent-ils dans le calcul de contribution ?
Non, les coûts de main-d'œuvre sont des frais fixes que vous ne répartissez pas entre les plats individuels. La contribution est uniquement le prix de vente moins les coûts des ingrédients.
Un plat avec un faible food cost peut-il quand même contribuer peu ?
Oui, si le prix de vente est trop bas. Une salade avec 20% de food cost à €8 contribue moins qu'un steak avec 35% de food cost à €32.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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