Eine gut durchgeführte Speisekartenerneuerung kann deinen Umsatz um 8-15% steigern durch bessere Preisgestaltung und intelligentere Menü-Anordnung. Viele Restaurants sehen vor allem Wachstum in ihrem durchschnittlichen Rechnungswert pro Gast. Du kannst diese Umsatzsteigerung im Voraus einschätzen, indem du deine aktuellen Verkaufszahlen analysierst und realistische Szenarien durchrechnest.
Die Grundlagen: Was beeinflusst den Umsatz nach der Speisekartenerneuerung?
Die Umsatzsteigerung nach einer Speisekartenerneuerung kommt aus drei Quellen:
- Höherer durchschnittlicher Rechnungswert: Gäste bestellen teurere Gerichte
- Mehr Beilagen und Getränke: besserer Verkaufsvorschlag
- Effizientere Küche: beliebte Gerichte sind leichter zuzubereiten
Die größte Auswirkung siehst du normalerweise beim durchschnittlichen Rechnungswert. Eine Steigerung von €3-5 pro Gast ist bei einer guten Erneuerung realistisch.
Schritt 1: Analysiere deine aktuellen Verkaufszahlen
Für eine gute Einschätzung brauchst du diese Zahlen aus den letzten 3 Monaten:
- Durchschnittlicher Rechnungswert pro Gast
- Anzahl der Gäste pro Woche
- Verkauf pro Gericht (welche sind beliebt?)
- Durchschnittliche Ausgaben für Getränke und Beilagen
? Beispiel aktuelle Situation:
Restaurant 'Der Geschmack' - Zahlen der letzten 3 Monate:
- Durchschnittlicher Rechnungswert: €28,50 pro Gast
- Gäste pro Woche: 420
- Wöchentlicher Umsatz: €11.970
- Beliebtestes Gericht: €22 (35% der Bestellungen)
Jahresumsatz: €622.440
Schritt 2: Berechne realistische Szenarien
Erstelle drei Szenarien für nach der Speisekartenerneuerung: konservativ, realistisch und optimistisch.
Konservatives Szenario (+5% Rechnungswert):
- Preise leicht erhöhen, bessere Menü-Anordnung
- Vor allem bestehende Gäste bestellen etwas teurer
- Wenig Risiko für Gästeverlust
Realistisches Szenario (+10% Rechnungswert):
- Strategische Preiserhöhung + Menu Engineering
- Besserer Verkaufsvorschlag durch Menü-Anordnung
- Möglicherweise 5-10% weniger Gäste durch höhere Preise
Optimistisches Szenario (+15% Rechnungswert):
- Premium-Positionierung, neue Konzeptgerichte
- Deutlich höhere Preise, luxuriösere Ausstrahlung
- Risiko von 10-20% Gästeverlust
? Beispielberechnung 'Der Geschmack':
Realistisches Szenario (+10% Rechnungswert, -5% Gäste):
- Neuer Rechnungswert: €28,50 × 1,10 = €31,35
- Neue Gästeanzahl: 420 × 0,95 = 399 pro Woche
- Neuer wöchentlicher Umsatz: €31,35 × 399 = €12.509
- Umsatzsteigerung pro Woche: €539 (+4,5%)
Jahresumsatz: €650.468 (+€28.028)
Schritt 3: Berechne die Auswirkung pro Gericht durch
Schau dir bei jedem beliebten Gericht an, welche Auswirkung Preisanpassungen haben:
- Aktueller Preis vs. neuer Preis
- Erwarteter Verkauf nach Preisänderung
- Auswirkung auf den Gesamtumsatz dieses Gerichts
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von mehr als 15% führt oft zu merklichem Gästeverlust. Baue dies immer in deine Berechnung ein. Besser eine kleinere Steigerung, die du erreichst, als eine große Steigerung, die deine Gäste vertreibt.
Schritt 4: Messe die tatsächliche Auswirkung nach 6 Wochen
Nach der Implementierung deiner neuen Speisekarte misst du jede Woche:
- Durchschnittlicher Rechnungswert (steigt dieser wie erwartet?)
- Anzahl der Gäste (wie viel Verlust hast du?)
- Verkauf pro neuem Gericht
- Beschwerden über Preise
Nach 6 Wochen hast du einen guten Überblick, ob deine Einschätzung stimmte. Falls nicht, kannst du noch nachjustieren.
? Beispiel Ergebnis nach 6 Wochen:
'Der Geschmack' - tatsächliche Zahlen nach Erneuerung:
- Durchschnittlicher Rechnungswert: €30,80 (+8,1%)
- Gäste pro Woche: 405 (-3,6%)
- Wöchentlicher Umsatz: €12.474 (+4,2%)
- Einige Beschwerden über Preise, aber Gäste kommen weiterhin
Fazit: etwas unter Erwartung, aber positives Ergebnis
Faktoren, die deine Einschätzung beeinflussen können
Berücksichtige externe Faktoren, die deine Umsatzsteigerung dämpfen oder verstärken können:
- Saison: Erneuerung in der Hochsaison gibt bessere Ergebnisse
- Konkurrenz: wenn andere auch Preise erhöhen, hast du weniger Verlust
- Wirtschaft: in schlechteren Zeiten sind Gäste preissensibler
- Lage: Tourismusgebiete sind weniger preissensibel
Eine Speisekartenerneuerung im Januar (ruhiger Monat) gibt andere Ergebnisse als im Mai (belebter Monat).
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Wie berechnest du die erwartete Umsatzsteigerung? (Schritt für Schritt)
Sammle deine aktuellen Verkaufszahlen
Notiere deinen durchschnittlichen Rechnungswert pro Gast, die Anzahl der Gäste pro Woche und den Verkauf pro Gericht aus den letzten 3 Monaten. Diese Zahlen bilden die Grundlage für deine Berechnung.
Erstelle drei realistische Szenarien
Berechne konservativ (+5% Rechnungswert), realistisch (+10% Rechnungswert, -5% Gäste) und optimistisch (+15% Rechnungswert, -10% Gäste) Szenario. Berechne pro Szenario den neuen wöchentlichen Umsatz.
Berechne die Auswirkung pro beliebtem Gericht durch
Schau dir bei jedem Bestseller an, was der neue Preis wird und wie viel du davon verkaufen wirst. Addiere alle Gerichte für deine gesamte erwartete Umsatzsteigerung.
Messe und justiere nach 6 Wochen nach
Vergleiche deine tatsächlichen Zahlen mit deiner Einschätzung. Justiere nach, wo nötig, zum Beispiel indem du Preise leicht senkst, wenn du zu viele Gäste verlierst.
✨ Pro tip
Starten Sie deine Speisekartenerneuerung mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn du dort €2-3 mehr verlangen kannst ohne Gästeverlust, hast du bereits 60-70% deiner Umsatzsteigerung erreicht.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Umsatzsteigerung kann ich realistisch nach einer Speisekartenerneuerung erwarten?
Wie lange dauert es, bis ich die volle Auswirkung sehe?
Was ist, wenn meine Umsatzsteigerung enttäuschend ausfällt?
Muss ich Saisoneffekte berücksichtigen?
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Gäste bei höheren Preisen verliere?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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