Saisongerichte sind oft am profitabelsten, aber auch am schwierigsten zu bepreisen. Spargel kostet im Mai €8 pro Kilo und im Juni €25. Kürbis ist im Oktober spottbillig und im März teuer wie Pfeffer. Wenn du deine Menupreis nicht an wechselnde Einkaufspreise anpasst, verlierst du Geld, ohne es zu bemerken.
Warum Saisonpreise so schwierig sind
Bei einer Standard-Pasta Carbonara weißt du genau, was deine Zutaten kosten. Bei Saisongerichten wechseln die Preise wöchentlich. Was letzte Woche noch profitabel war, kann diese Woche verlustbringend sein.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants halten ihren Menupreis während einer Saison fest, vergessen aber, die Einkaufspreise zu aktualisieren. Dadurch kann deine Foodcost von 25% auf 45% ansteigen, ohne dass du es merkst.
Die dynamische Preisberechnungsstrategie
Anstatt einen festen Preis zu verwenden, arbeitest du mit einer Preisspanne. Du bestimmst einen Mindest- und Höchstpreis basierend auf Saisonvariationen.
💡 Beispiel: Spargelrisotto
Zutatenkosten variieren von €4,50 (Hochsaison) bis €12,00 (Früh-/Spätsaison):
- Hochsaison (Mai): €4,50 → Menupreis €18,50
- Mittelsaison (April/Juni): €7,50 → Menupreis €24,50
- Früh-/Spätsaison (März/Juli): €12,00 → Menupreis €32,50
Foodcost bleibt stabil bei etwa 30%
Wöchentliche Preis-Check-Routine
Jeden Montag überprüfst du die Einkaufspreise deiner Saisonzutaten bei deinem Lieferanten. Basierend darauf passt du deinen Menupreis für diese Woche an.
- Steigerung bis 10%: Preis bleibt gleich
- Steigerung 10-20%: Menupreis €2-3 erhöhen
- Steigerung über 20%: Menupreis €5+ erhöhen oder Gericht vorübergehend von der Karte nehmen
💡 Beispiel: Wöchentliche Anpassung
Woche 1: Zucchiniblüten €15/kg → Menupreis €22,50
Woche 2: Zucchiniblüten €22/kg → Menupreis €28,50
Du erhöhst den Menupreis um €6, um deine Marge zu halten.
Kommunikation mit Gästen
Saisonpreise sind normal in Restaurants. Gäste verstehen, dass Spargel im März teurer ist als im Mai. Schreib auf deine Speisekarte: "Saisongerecht - Preis kann wechseln".
Alternative: Arbeite mit Tagesspecials. Platziere Saisongerichte nicht auf deiner festen Karte, sondern als Specials auf einem Schild. Dann kannst du den Preis jede Woche anpassen, ohne neue Speisekarten zu drucken.
Break-Even-Berechnung für Saisongerichte
Bestimme vorher deinen maximalen Einkaufspreis. Wenn ein Zutat über diesen Preis kommt, nimmst du das Gericht von der Karte.
💡 Beispiel: Maximaler Einkaufspreis
Gewünschter Menupreis: maximal €35
Gewünschte Foodcost: 30%
Maximale Zutatenkosten: €35 ÷ 1,09 × 0,30 = €9,63
Wenn deine Hauptzutat mehr als €9,63 kostet, wird das Gericht zu teuer.
Digitale Tools für Saisonpreise
Das manuelle Verfolgen von wechselnden Preisen kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell deine neue Foodcost zu berechnen, wenn du den Einkaufspreis anpasst. Du siehst sofort, was dein neuer Mindestverkaufspreis sein muss.
Wie berechnest du den Preis eines Saisongerichts? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Preisspanne für die Saison
Überprüfe bei deinem Lieferanten, was die Zutat in der Nebensaison (günstigste) und Hochsaison (teuerste) kosten wird. Berechne für beide Situationen deinen Mindestverkaufspreis bei 30% Foodcost.
Lege einen maximalen Einkaufspreis fest
Bestimme vorher: Bei welchem Einkaufspreis wird das Gericht zu teuer für deine Zielgruppe? Nimm das Gericht von der Karte, wenn der Einkaufspreis über dieses Maximum kommt.
Überprüfe jede Woche die Einkaufspreise
Rufe montags deinen Lieferanten an oder überprüfe online die Preise deiner Saisonzutaten. Passe deinen Menupreis an, wenn der Einkaufspreis um mehr als 10% gestiegen oder gefallen ist.
✨ Pro tip
Arbeite mit Tagesspecials anstelle von festen Speisekarten für Saisongerichte. Dann kannst du den Preis jede Woche anpassen, ohne neue Karten zu drucken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Saisonpreise anpassen?
Überprüfe wöchentlich deine Einkaufspreise und passe an bei Änderungen über 10%. Bei kleineren Änderungen kannst du den Preis gleich halten - das gleicht sich normalerweise über die Woche aus.
Was ist, wenn Gäste sich über wechselnde Preise beschweren?
Erkläre, dass dies normal für Saisonprodukte ist und dass du so die Qualität garantieren kannst. Schreib auf deine Speisekarte 'Saisongerecht - Preis kann wechseln', um Überraschungen zu vermeiden.
Muss ich die Mehrwertsteuer in meine Saisonpreisberechnung einbeziehen?
Ja, rechne immer mit dem Preis ohne Mehrwertsteuer. Wenn dein Menupreis €25 ist, rechne mit €22,94 (€25 ÷ 1,09) für deine Foodcost-Berechnung.
Wann nehme ich ein Saisongerecht von der Karte?
Wenn der Einkaufspreis so hoch wird, dass dein Menupreis über das hinausgeht, was deine Zielgruppe zahlen will. Bestimme vorher deinen maximalen Verkaufspreis und rechne zurück zu deinem maximalen Einkaufspreis.
Kann ich nicht einfach einen festen Preis während der Saison beibehalten?
Das kannst du, aber dann riskierst du, dass du am Anfang der Saison zu teuer bist und am Ende Verluste machst. Dynamische Preise halten deine Marge stabil.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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