Veel restauranthouders weten niet welke gerechten hun zaak daadwerkelijk dragen. Terwijl je denkt dat je populairste gerecht het meest oplevert, kan een eenvoudiger gerecht stiekem je grootste winstmaker zijn. Door precies te berekenen wat elk gerecht bijdraagt aan je totale marge, maak je eindelijk datagedreven beslissingen over je menukaart.
Wat betekent bijdrage van een gerecht?
De bijdrage van een gerecht toont het bedrag dat overblijft nadat je de ingrediëntkosten hebt afgetrokken. Dit resterende geld dekt je vaste kosten zoals huur, personeel en energie, plus je winst.
? Voorbeeld:
Pasta Carbonara verkoopt voor €18,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Bijdrage per portie: €11,87
Bij 50 verkopen per week: €593,50 bijdrage
De juiste formule hanteren
Bereken de bijdrage met deze simpele formule:
Bijdrage = Verkoopprijs (excl. BTW) - Ingrediëntkosten
Voor de totale maandelijkse bijdrage vermenigvuldig je met verkoopaantallen:
Totale bijdrage = Bijdrage per portie × Aantal verkopen
Praktische berekening uitvoeren
Verzamel je kassagegevens van de vorige maand en leg je recepten klaar. We berekenen systematisch elk gerecht door.
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk (200g) - verkocht 120x deze maand:
- Menuprijs: €32,00 incl. BTW
- Excl. BTW: €29,36
- Ingrediënten: €12,40
- Bijdrage per portie: €16,96
- Totale bijdrage: €2.035,20
Gerechten rangschikken naar prestatie
Sorteer alle gerechten op totale maandelijkse bijdrage. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt dat de top 5 gerechten vaak 60-70% van je totale marge genereren. Deze zijn je echte cashcows.
⚠️ Let op:
Een gerecht met €20 bijdrage per portie maar 10 verkopen levert minder op dan een gerecht met €8 bijdrage en 100 verkopen. Focus altijd op totale bijdrage.
Concrete acties ondernemen
Met deze inzichten kun je gerichte stappen zetten:
- Toppers: Promoot deze extra, geef ze een prominente plek op de menukaart
- Lage bijdrage + weinig verkoop: Schrap deze gerechten
- Populair maar lage bijdrage: Verhoog prijzen of optimaliseer receptuur
- Hoge bijdrage maar weinig verkoop: Investeer in betere promotie
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Smaak ontdekte dat hun signature dish van €45 slechts €180 per maand bijdroeg, terwijl hun eenvoudige pasta van €16 maandelijks €1.200 opleverde. Ze schrapten het dure gerecht en introduceerden een tweede pasta-optie.
Bijdrage belangrijker dan foodcost percentage
Veel ondernemers fixeren zich op foodcost percentages, maar dat geeft een vertekend beeld. Een gerecht met 35% foodcost kan veel winstgevender zijn dan een gerecht met 25% foodcost.
Concreet voorbeeld: Caesarsalade (25% foodcost, €12 menuprijs) draagt €8,26 bij per portie. Ribeye (35% foodcost, €32 menuprijs) draagt €19,08 bij. De steak wint ondanks het hogere foodcost percentage.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de totale margewinst van een algehele menukaart herziening?
- Hoe bereken ik de minimale prijs van een Puzzle-gerecht om het een Star te maken?
- Hoe bereken ik de marge-impact van het positioneren van een gerecht bovenaan de kaart?
- Hoe bereken ik de verkoopprijs van een gerecht dat ik...
- Hoe bereken ik of mijn huidige menuprijzen nog kloppen...
Hoe bereken je de bijdrage per gerecht?
Verzamel je verkoopdata
Haal uit je kassasysteem hoeveel je van elk gerecht hebt verkocht in de afgelopen maand. Noteer ook de verkoopprijs per gerecht.
Bereken ingrediëntkosten per portie
Tel alle ingrediëntkosten op van één portie: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, alles wat op het bord komt. Gebruik je actuele inkoopprijzen.
Reken de bijdrage uit
Trek de ingrediëntkosten af van de verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met het aantal verkopen voor de totale bijdrage van dat gerecht.
✨ Pro tip
Analyseer je 8 best presterende gerechten van afgelopen 3 maanden en verhoog hun zichtbaarheid met speciale menupositionering. Dit levert meer rendement dan het optimaliseren van 15 underperformers.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Reken ik vaste kosten mee in de bijdrageberekening?
Hoe vaak herbereken ik de bijdrage per gerecht?
Moet ik populaire gerechten met lage bijdrage schrappen?
Tellen arbeidskosten mee voor de bijdrageberekening?
Kan een gerecht met lage foodcost toch slecht presteren?
Hoe pak ik seizoensgerechten aan in de berekening?
Wat doe ik met gerechten die ingrediënten delen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →