Ein Pre-Dessert wirkt klein, hat aber große Auswirkungen auf deine Prime Cost. Viele Restaurants vergessen diese Zwischengänge einzurechnen, wodurch ihre tatsächliche Kostpreis höher ausfällt als gedacht. In diesem Artikel lernst du, wie du die Kostpreis von Pre-Desserts korrekt berechnest und in deine gesamte Prime Cost integrierst.
Was ist Prime Cost und wo gehört Pre-Dessert hin?
Prime Cost besteht aus deinen zwei größten Kostenstellen: Lebensmittelkosten + Arbeitskosten. Dieser Prozentsatz zeigt dir, wie viel deines Umsatzes in Zutaten und Personal fließt. Eine gesunde Prime Cost liegt zwischen 55-65% deines Umsatzes.
Pre-Desserts gehören zu deinen Lebensmittelkosten, auch wenn sie klein wirken. Sie kosten Zutaten, Zeit und Präsentation - und das alles zählt mit.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur Hauptgänge und Desserts in ihre Kostpreis ein. Pre-Desserts, Amuses und Brot werden vergessen, wodurch die tatsächlichen Lebensmittelkosten 2-4% höher ausfallen.
Berechne die Kostpreis pro Portion Pre-Dessert
Genau wie bei Hauptgängen addierst du alle Zutaten, die in eine Portion gehen. Auch die kleinsten Elemente zählen mit:
- Basis-Zutat (Obst, Schokolade, Eis)
- Garnitur (Minzblätter, Nüsse, Sauce)
- Präsentation (spezieller Löffel, Schälchen)
- Verarbeitung (Zucker für Karamell, Butter zum Backen)
💡 Beispiel: Zitrone-Basilikum Sorbet
Kostpreis pro Portion:
- Sorbet (50g): €0,65
- Basilikum (3 Blätter): €0,15
- Zitronenzest: €0,10
- Schälchen + Löffel: €0,25
Gesamtkostpreis: €1,15 pro Portion
Integriere Pre-Dessert in deine gesamte Menü-Kostpreis
Dein Pre-Dessert ist Teil deines gesamten Menü-Erlebnisses. Addiere die Kostpreis zu deinen Hauptgängen und Dessert für deine tatsächlichen Lebensmittelkosten pro Couvert.
Wenn du ein 4-Gänge-Menü für €65,00 (exkl. 9% MwSt = €59,63) servierst, addierst du alle Gänge zusammen:
💡 Beispiel: 4-Gänge-Menü Kostpreis
- Vorspeise: €4,20
- Hauptgang: €8,50
- Pre-Dessert: €1,15
- Dessert: €3,80
Gesamte Zutatenkosten: €17,65
Lebensmittelkosten: (€17,65 / €59,63) × 100 = 29,6%
Auswirkung auf deine Prime Cost Berechnung
Prime Cost = Lebensmittelkosten % + Arbeitskosten %. Wenn du Pre-Desserts vergisst einzurechnen, wirkt deine Prime Cost niedriger als sie tatsächlich ist.
Angenommen, du hast 200 Couverts pro Woche mit je einem Pre-Dessert von €1,15. Dann übersehst du €230 pro Woche an Kostpreis - das sind €11.960 pro Jahr an "versteckten" Kosten.
⚠️ Achtung:
Wenn deine Arbeitskosten 28% sind und deine Lebensmittelkosten scheinen 30% zu sein, sind aber tatsächlich 33%, dann ist deine Prime Cost nicht 58% sondern 61%. Das ist der Unterschied zwischen Gewinn und Verlust.
Pre-Desserts optimieren für bessere Margen
Pre-Desserts müssen nicht teuer sein. Mit klugen Entscheidungen hältst du die Kostpreis niedrig ohne Qualität zu verlieren:
- Saisonale Produkte: Nutze Obst, das günstig und frisch ist
- Eigenherstellung: Stelle Sorbets und Mousses selbst her statt sie zu kaufen
- Standardisiere Portionen: Nutze einen Eislöffel oder Waage für konsistente Portionen
- Wiederverwendung von Zutaten: Nutze dieselben Basiszutaten in mehreren Gerichten
💡 Beispiel: Kluge Pre-Dessert Entscheidungen
Statt einer teuren Schokoladenmousse (€2,80/Portion):
- Selbstgemachtes Zitronensorbet: €0,85/Portion
- Joghurt-Erdbeere: €0,95/Portion
- Panna Cotta: €1,10/Portion
Ersparnis: €1,70-€1,95 pro Portion bei gleicher Qualitätswahrnehmung
Wie berechnest du die Kostpreis eines Pre-Desserts? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste pro Portion
Notiere alle Zutaten, die in eine Portion Pre-Dessert gehen. Zähle auch Garnitur, Saucen und Präsentationsmaterialien mit. Wiege oder messe die genauen Mengen pro Portion.
Berechne die Kosten pro Zutat
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du aus einer Verpackung erhältst. Beispiel: €12 für 2kg Obst = €6/kg = €0,60 für 100g Portion.
Addiere alle Kosten für die Gesamtkostpreis
Summiere alle Zutatenkosten pro Portion auf. Das ist deine Kostpreis pro Pre-Dessert. Addiere dies zu deinen anderen Gängen für deine gesamte Menü-Kostpreis.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 beliebtesten Pre-Desserts und berechne, welches am wenigsten pro Portion kostet. Bewirbe diese Variante subtil, indem du sie zuerst auf der Karte auflistest oder eine Geschichte dazu erzählst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Präsentationsmaterial in die Kostpreis des Pre-Desserts einrechnen?
Ja, spezielle Schälchen, Löffel oder Servietten, die nur für Pre-Dessert verwendet werden, zählst du mit. Rechne €0,15-€0,30 pro Portion für Einwegmaterial oder Abschreibung von speziellem Geschirr.
Wie rechne ich Arbeitszeit für die Zubereitung des Pre-Desserts mit ein?
Arbeitszeit ist Teil deines Arbeitskosten-Prozentsatzes, nicht der Lebensmittelkosten. Du kannst aber komplexe Pre-Desserts vermeiden, die viel Zeit kosten ohne Mehrwert für den Gast. Einfache Zubereitung hält deine Prime Cost unter Kontrolle.
Was ist, wenn ich verschiedene Pre-Desserts pro Saison anbiete?
Berechne die Kostpreis jedes saisonalen Pre-Desserts separat. Nutze den Durchschnitt aller Varianten für dein Jahresbudget, oder passe deinen Menüpreis pro Saison an, wenn die Kostpreis-Unterschiede groß sind.
Wie viel darf ein Pre-Dessert als Prozentsatz meines Menüs kosten?
Ein Pre-Dessert darf 5-8% deiner gesamten Menü-Kostpreis ausmachen. Bei einem Menü mit €18 Gesamtzutatenkosten, hältst du das Pre-Dessert unter €1,45 für ein gesundes Verhältnis.
Kann ich Pre-Desserts weglassen, um meine Lebensmittelkosten zu verbessern?
Das kannst du, aber du verlierst Mehrwert für den Gast. Besser ist es, günstigere Pre-Desserts zu entwickeln, die trotzdem beeindrucken, wie selbstgemachte Sorbets oder Saisonobst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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