Ein Yield-Test zeigt dir, wie viel verwertbares Fleisch du aus einem ganzen Stück bekommst. Ohne Yield-Test rechnest du mit dem falschen Kostpreis und verlierst Geld bei jeder Portion. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen Yield-Test durchführst und warum dies entscheidend für deine Rentabilität ist.
Was ist ein Yield-Test?
Ein Yield-Test misst den Unterschied zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich servieren kannst. Du kaufst zum Beispiel ein ganzes Rinderlende von 5 kg, aber nach dem Parieren und Portionieren bleiben dir 3,2 kg verwertbare Steaks übrig.
Der Unterschied - 1,8 kg - ist dein Verlust durch Fett, Sehnen, Knochen und Schnittabfälle. Diesen Verlust musst du in deine Kostenkalkulation einbeziehen.
? Beispiel:
Du kaufst ein ganzes Rinderlende von 5 kg für €18/kg:
- Einkaufspreis: 5 kg × €18 = €90
- Nach Verarbeitung: 3,2 kg verwertbares Steak
- Yield: 3,2 ÷ 5,0 = 64%
- Tatsächlicher Kostpreis: €90 ÷ 3,2 kg = €28,13/kg
Du zahlst also nicht €18/kg, sondern €28,13/kg für verwertbares Fleisch.
Warum Yield-Tests entscheidend sind
Ohne Yield-Test rechnest du mit dem falschen Kostpreis. Im obigen Beispiel denkst du, dass Fleisch €18/kg kostet, während es tatsächlich €28,13/kg kostet. Dieser Unterschied von €10,13 pro Kilo geht direkt von deinem Gewinn ab.
- Deine Lebensmittelkosten erscheinen niedriger als sie tatsächlich sind
- Dein Menüpreis wird zu niedrig festgelegt
- Jedes Gericht, das du servierst, verliert Geld
- Du verstehst nicht, warum dein Gewinn enttäuschend ist
⚠️ Achtung:
Viele Küchen schätzen Yield, anstatt es zu messen. Eine Schätzung mit 5% Unterschied kann bei beliebten Gerichten hunderte Euro pro Monat kosten.
Typische Yield-Prozentsätze für Fleisch
Jede Fleischsorte hat einen anderen Yield-Prozentsatz. Nutze diese Zahlen als Ausgangspunkt, aber miss immer deinen eigenen Lieferanten und deine Schneidemethode:
- Rindfleisch (ganzes Stück): 60-75%
- Schweinefleisch (ganzer Rücken): 70-80%
- Lamm (Keule): 55-65%
- Huhn (ganzes Huhn): 65-75%
- Fisch (ganzer Fisch): 45-60%
Der Yield hängt von deinem Lieferanten, der Jahreszeit und der Genauigkeit deines Parierens ab. Deshalb ist es wichtig, selbst zu messen.
Yield-Test vs. normaler Einkauf
Bei vorgeschnittenem Fleisch (wie Steak-Portionen) musst du keinen Yield-Test durchführen. Du kaufst, was du servierst. Aber du zahlst mehr pro Kilo, weil der Lieferant die Schneidarbeit bereits erledigt hat.
? Vergleich:
Steak einkaufen - zwei Optionen:
- Ganzes Lende: €18/kg → nach Yield-Test €28,13/kg verwertbares Fleisch
- Geschnittenes Steak: €32/kg direkt verwertbar
Unterschied: €3,87/kg Vorteil beim Selberschneiden, plus du hast Kontrolle über die Portionsgröße.
Wann Yield-Tests wiederholen
Yield-Prozentsätze ändern sich durch verschiedene Faktoren. Wiederhole deinen Test mindestens:
- Bei neuem Lieferanten: jeder Lieferant hat andere Qualität
- Saisonal: Tiere sind in verschiedenen Jahreszeiten fetter/magerer
- Bei neuem Chef: Schneidemethode beeinflusst Yield
- Alle 3 Monate: um Preisänderungen zu verfolgen
⚠️ Achtung:
Einen Yield-Test führst du an mindestens 3 verschiedenen Lieferungen durch, um einen Durchschnitt zu erhalten. Eine einzelne Messung kann zufällig hoch oder niedrig ausfallen.
Yield-Test dokumentieren
Speichere deine Yield-Test-Ergebnisse, damit du sie vergleichen und Trends erkennen kannst. Notiere pro Test:
- Datum und Lieferant
- Einkaufsgewicht und Preis
- Verwertbares Gewicht nach Verarbeitung
- Yield-Prozentsatz
- Tatsächlicher Kostpreis pro kg
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Yield-Prozentsätze pro Zutat festhalten, sodass deine Kostenkalkulation automatisch korrekt berechnet wird, ohne dass du jedes Mal neu rechnen musst.
Wie führst du einen Yield-Test durch? (Schritt für Schritt)
Wiege das ganze Fleischstück
Wiege das Fleisch direkt nach der Lieferung, einschließlich Verpackung. Notiere das genaue Gewicht und den Einkaufspreis pro Kilo. Dies ist dein Ausgangspunkt für die Berechnung.
Verarbeite das Fleisch vollständig
Pariere, schneide und portioniere das Fleisch wie gewohnt für deine Gerichte. Bewahre alle verwertbaren Stücke auf und wiege auch den Abfall (Fett, Sehnen, Knochen).
Berechne Yield und tatsächlichen Kostpreis
Teile das verwertbare Gewicht durch das Einkaufsgewicht für deinen Yield-Prozentsatz. Teile die Gesamteinkaufskosten durch das verwertbare Gewicht für deinen tatsächlichen Kostpreis pro Kilo.
✨ Pro tip
Teste Yield an verschiedenen Wochentagen - Fleisch, das montags geliefert wird, kann sich von Freitagslieferung unterscheiden, wegen Transport und Lagerung bei deinem Lieferanten.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich einen Yield-Test durchführen?
Muss ich Yield-Tests für alles Fleisch durchführen?
Was mache ich mit den Abfallstücken aus dem Yield-Test?
Kann ich Yield-Prozentsätze aus dem Internet verwenden?
Wie speichere ich meine Yield-Test-Ergebnisse?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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