Ein Standardrezept mit exakten Grammen ist die Grundlage für konsistente Qualität und zuverlässige Selbstkosten. Viele Küchen arbeiten mit 'ein bisschen das, ein bisschen jenes', wodurch jeder Teller anders schmeckt und deine food cost unvorhersehbar wird. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Rezepte erstellst, die dein Team immer exakt reproduzieren kann.
Warum exakte Grammen entscheidend sind
Ohne Standardrezepte verlierst du auf zwei Fronten: Qualität und Geld. Dein Chef verwendet 200 Gramm Rindfleisch, dein Sous-Chef 250 Gramm. Der Unterschied: €2,40 pro Portion Fleisch. Bei 50 Portionen pro Woche verlierst du €6.240 pro Jahr durch Inkonsistenz.
⚠️ Achtung:
Ein Rezept mit 'Prise Salz' und 'Schuss Öl' ist kein Standardrezept. Es ist ein Vorschlag. Für die Selbstkostenberechnung brauchst du exakte Grammen.
Die Grundlage: alle Komponenten wiegen
Ein Standardrezept enthält ALLES, was auf den Teller kommt. Auch die Dinge, die du normalerweise vergisst:
- Öl zum Braten (nicht nur zum Anmachen)
- Butter auf dem Teller als Dekoration
- Salz, Pfeffer, Gewürze
- Garnitur, sogar ein einzelnes Petersilienblatt
- Saucen und Dips
- Brot als Beilage
Jede Komponente erhält eine exakte Menge in Grammen oder Millilitern. Keine 'Teelöffel' oder 'Tassen' - diese sind nicht konsistent zwischen verschiedenen Personen.
💡 Beispiel: Rindfleisch mit Pommes
Zutaten pro Portion:
- Rindfleisch: 200g (€8,40)
- Kartoffeln (für Pommes): 250g (€0,35)
- Öl frittieren: 15ml (€0,18)
- Butter braten: 10g (€0,12)
- Salz: 2g (€0,01)
- Pfeffer: 1g (€0,03)
- Petersilie Garnitur: 2g (€0,06)
Gesamte Zutatenkosten: €9,15
Portionsgröße bestimmen
Die Portionsgröße bestimmt deine Selbstkosten. Zu groß = zu teuer. Zu klein = unzufriedene Gäste. Verwende diese Faustregeln als Ausgangspunkt:
- Fleisch Hauptgang: 150-200g Rohgewicht
- Fischfilet: 150-180g
- Pasta: 80-100g Trockengewicht
- Reis: 60-80g Trockengewicht
- Gemüse Beilage: 100-150g
- Salat: 80-120g Salat
Teste verschiedene Portionsgrößen mit deinem Team. Was fühlt sich richtig an? Was passt zu deinem Preispunkt? Ein gehobenes Restaurant kann 200g Rindfleisch servieren, eine Bistro bleibt bei 150g.
Zubereitung standardisieren
Nicht nur Zutaten, auch die Zubereitung muss konsistent sein. Notiere:
- Temperaturen: 'Hohes Feuer' bedeutet nichts. Notiere: 180°C Ofen, Stufe 7 auf Gaskochfeld
- Zeiten: Nicht 'bis es gar ist', sondern '4 Minuten pro Seite'
- Reihenfolge: Welche Schritte in welcher Reihenfolge
- Endergebnis: Wie soll es aussehen? Welche Kerntemperatur?
💡 Beispiel Zubereitung:
Rindfleisch medium-rare:
- Fleisch 30 Min. auf Zimmertemperatur
- Pfanne auf Stufe 8, Butter rein
- Rindfleisch 3 Min. pro Seite
- Kerntemperatur: 54-57°C
- 2 Min. ruhen lassen
Rezepte testen und anpassen
Ein Rezept ist erst fertig, wenn drei verschiedene Personen das gleiche Ergebnis erzielen können. Teste dein Rezept:
- Lass deinen Sous-Chef das Rezept ohne zusätzliche Erklärung befolgen
- Kontrolliere: schmeckt es gleich? Sieht es gleich aus?
- Messe die tatsächlichen Zutatenkosten nach
- Passe an, wo nötig
Viele Rezepte müssen 2-3 Mal angepasst werden, bevor sie perfekt sind. Das ist normal.
Digital festhalten
Papierrezepte gehen verloren. Digitale Rezepte kannst du immer wiederfinden. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Selbstkosten, wenn du die Grammen eingibst. So siehst du sofort, ob dein Rezept rentabel ist.
💡 Selbstkostencheck:
Rindfleisch €9,15 Zutaten, Verkauf €32,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Food cost: (€9,15 / €29,36) × 100 = 31,2%
- Das liegt innerhalb der üblichen 28-35% für Restaurants
Wie stellst du ein Standardrezept auf? (Schritt für Schritt)
Bereite das Gericht wie gewohnt zu
Bereite das Gericht auf deine normale Weise zu, aber wiege jetzt ALLES, was du verwendest. Auch das Öl, die Butter, das Salz und die Garnitur. Notiere jede Zutat mit exakten Grammen.
Dokumentiere die Zubereitungsweise
Schreibe jeden Schritt mit Zeiten und Temperaturen auf. Nicht 'hohes Feuer' sondern 'Stufe 7'. Nicht 'bis es gar ist' sondern '4 Minuten pro Seite'. So kann jeder das gleiche Ergebnis erzielen.
Teste das Rezept mit deinem Team
Lass einen Kollegen das Rezept ohne zusätzliche Erklärung befolgen. Kontrolliere, ob das Ergebnis gleich ist. Passe an, wo nötig. Ein Rezept ist erst fertig, wenn drei verschiedene Personen das Gleiche machen können.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese Rezepte standardisiert sind, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle. Den Rest kannst du danach Schritt für Schritt angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich alles wiegen, auch Salz und Pfeffer?
Ja, für eine zuverlässige Selbstkostenberechnung schon. Salz und Pfeffer kosten wenig, aber Öl und Butter können sich summieren. Wiege alles einmal gründlich, dann weißt du genau, was jedes Gericht kostet.
Wie oft sollte ich meine Standardrezepte aktualisieren?
Überprüfe deine Rezepte alle 3-6 Monate auf Einkaufspreise. Wenn dein Lieferant die Preise erhöht, muss deine Selbstkosten mitziehen. Bei der Zubereitung: nur anpassen, wenn du das Rezept bewusst verbessern möchtest.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass exaktes Wiegen zu viel Zeit kostet?
Am Anfang kostet es 5 Minuten extra pro Gericht. Aber danach arbeitest du schneller, weil jeder weiß, was zu tun ist. Und du vermeidest teure Fehler durch inkonsistente Portionen.
Kann ich mit Schätzungen für kleine Zutaten auskommen?
Nicht für die Selbstkostenberechnung. Ein 'Schuss Öl' kann 5ml bei dem einen Koch sein, 20ml bei dem anderen. Über ein Jahr macht das Hunderte Euro Unterschied in deiner Marge.
Wie bewahre ich meine Rezepte am besten auf?
Digital, damit dein Team sie immer finden kann. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch Selbstkosten und food cost Prozentsätze, wenn du die Grammen eingibst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
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