Bei einem Buffet für 50 Personen musst du genau die richtigen Mengen einkaufen - zu wenig und deine Gäste stehen mit leeren Tellern da, zu viel und du wirfst teure Lebensmittel weg. Viele Caterer schätzen dies, aber das führt oft zu 20-30% Verschwendung oder Engpässen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, wie viel du pro Produkt brauchst.
Die Grundregel für Buffetportionierung
Bei einem Buffet rechnest du anders als bei serviertem Essen. Bei einem Buffet nehmen sich Gäste selbst auf, daher musst du berücksichtigen:
- Überladung: Gäste nehmen oft mehr, als sie essen
- Unterschiedlicher Appetit: Manche essen viel, andere wenig
- Beliebtheit pro Gericht: Nicht alles wird gleich viel genommen
- Verschwendung durch Präsentation: Das letzte Stück in der Schale wird oft nicht genommen
💡 Beispiel:
Buffet für 50 Personen - Hauptgänge:
- Huhn: 50 × 180g × 1,2 = 10,8 kg
- Fisch: 50 × 150g × 1,2 = 9,0 kg
- Vegetarisch: 50 × 160g × 1,2 = 9,6 kg
Gesamtfleisch/Fisch: 29,4 kg für 50 Personen
Standard-Portionsmengen pro Person
Diese Mengen basieren auf jahrelanger Cateringerfahrung:
Hauptgänge (pro Person):
- Fleisch/Geflügel: 180-200 Gramm
- Fisch: 150-180 Gramm
- Vegetarische Hauptgänge: 160-200 Gramm
Beilagen (pro Person):
- Reis/Pasta: 80-100 Gramm (Trockengewicht)
- Kartoffeln: 200-250 Gramm
- Gemüse: 150-200 Gramm
- Salat: 80-120 Gramm
Brot und Vorspeisen:
- Brot: 2-3 Scheiben pro Person
- Suppe: 200-250 ml pro Person
- Häppchen/Nüsse: 50-80 Gramm pro Person
Den Buffet-Faktor anwenden
Bei Buffets verwendest du einen Buffet-Faktor von 1,2 bis 1,3. Das bedeutet, dass du 20-30% extra über den Standard-Portionen einkaufst.
⚠️ Achtung:
Bei geschäftlichen Mittagessen verwendest du Faktor 1,2. Bei Festen und Hochzeiten Faktor 1,3 - Menschen essen dann mehr und nehmen großzügiger auf.
Formel:
Benötigte Menge = Anzahl Personen × Standardportion × Buffet-Faktor
💡 Beispiel geschäftliches Mittagessen:
50 Personen, Buffet-Faktor 1,2:
- Brötchen: 50 × 2,5 × 1,2 = 150 Brötchen
- Belag (Schinken): 50 × 40g × 1,2 = 2,4 kg
- Salat: 50 × 100g × 1,2 = 6,0 kg
- Suppe: 50 × 225ml × 1,2 = 13,5 Liter
Unterschiedliche Gerichte berücksichtigen
Nicht jedes Gericht ist gleich beliebt. Verwende diese Aufteilung:
- Beliebte Gerichte (Huhn, Pasta): 60-70% der Gäste nehmen dies
- Durchschnittliche Gerichte (Fisch, vegetarisch): 40-50% der Gäste
- Spezielle Gerichte (würzig, exotisch): 20-30% der Gäste
💡 Beispiel Hauptgänge:
50 Personen, 3 Hauptgänge:
- Huhn (beliebt): 50 × 0,65 × 180g × 1,2 = 7,0 kg
- Lachs (durchschnittlich): 50 × 0,45 × 150g × 1,2 = 4,1 kg
- Curry (speziell): 50 × 0,25 × 160g × 1,2 = 2,4 kg
Gesamt: 13,5 kg für 50 Personen (statt 29,4 kg, wenn alle alles nehmen würden)
Kostpreis pro Person berechnen
Nachdem du die Mengen berechnet hast, rechnest du die Gesamtkostpreis aus:
Formel:
Kostpreis pro Person = Gesamteinkaufskosten ÷ Anzahl Personen
Für Catering liegt die übliche food cost zwischen 25-35% deines Verkaufspreises ohne MwSt.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Zusatzkosten: Verpackung, Transport, Aufbau und Personal vor Ort. Diese können 20-40% zusätzlich zur food cost bedeuten.
Digital verwalten spart Zeit und Geld
Viele Caterer verwalten ihre Rezepte und Portionsmengen in Excel, aber das wird schnell unübersichtlich. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Standard-Buffet-Rezepte für verschiedene Personenzahlen speichern
- Kostpreise pro Person automatisch berechnen
- Einkaufslisten basierend auf deiner Planung generieren
- Verfolgen, was du tatsächlich verwendet hast vs. eingekauft
Wie berechnest du Buffetmengen? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Standard-Portionsmengen
Verwende den Standard: Hauptgänge 150-200g, Beilagen 80-200g pro Person. Passe dies an deine Zielgruppe an - geschäftliches Mittagessen oder festliches Dinner.
Wähle deinen Buffet-Faktor
Für geschäftliche Events: Faktor 1,2. Für Feste und Hochzeiten: Faktor 1,3. Multipliziere jede Standardportion mit diesem Faktor.
Berechne die Beliebtheit pro Gericht
Beliebte Gerichte: 60-70% der Gäste nehmen dies. Durchschnittlich: 40-50%. Spezielle Gerichte: 20-30%. Multipliziere Anzahl Personen mit diesem Prozentsatz.
Berechne die Gesamtmengen
Formel: Anzahl Personen × Beliebtheit % × Standardportion × Buffet-Faktor. Addiere alle Gerichte für deine Gesamteinkaufsliste.
Überprüfe deinen Kostpreis pro Person
Teile deine Gesamteinkaufskosten durch die Anzahl Personen. Für Catering muss deine food cost zwischen 25-35% deines Verkaufspreises ohne MwSt. liegen.
✨ Pro tip
Verfolge, was bei jedem Event tatsächlich aufgebraucht wird und baue so deine eigene Datenbank auf. Nach 5-10 Events weißt du genau, wie viel deine Zielgruppe isst und kannst immer genauer einkaufen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich zu wenig für mein Buffet eingekauft habe?
Plane immer 10-15% Notfallvorrat ein (Brot, einfache Salate). Besser etwas zu viel als Engpässe während deines Events. Die meisten Gäste bemerken Überfluss, aber jeder sieht leere Schalen.
Wie verhindere ich, dass viel nach dem Buffet übrig bleibt?
Verwende kleinere Schalen, die du häufiger nachfüllst - das sieht voller aus und Gäste nehmen weniger. Plane auch, was du mit Resten machst: Mitnehmen für Gäste, Personal oder Verarbeitung in Suppe.
Muss ich andere Mengen für Kinder berechnen?
Kinder unter 12 Jahren: Rechne 60-70% von Erwachsenenportionen. Unter 6 Jahren: 40-50%. Beachte, dass Kinder oft wählerisch essen - sorge für einfache Optionen wie Pasta oder Huhn.
Wie berechne ich Getränke für ein Buffet?
Rechne 3-4 Gläser pro Person für ein Mittagessen, 5-6 für ein Dinner. Mix: 60% Softdrinks/Wasser, 30% Bier/Wein, 10% Kaffee/Tee. Bei Alkohol: 2-3 Gläser Wein und 1-2 Bier pro Person.
Wann sollte ich mehr einkaufen als die Standard-Formel?
Bei Männer-Events (+20%), Sport-Events (+30%), lange Events von 4+ Stunden (+25%). Bei High-End-Events eher -10%, da Gäste bewusster essen und es mehr Gangvariationen gibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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