Bei Buffets rechnest du pro Person statt pro Teller. Aber wie viel nimmt sich ein Gast eigentlich? Viele Caterer schätzen dies, wodurch sie zu wenig oder zu viel einkaufen. Mit Portionsnormen berechnest du genau, wie viel jedes Buffet pro Person kostet.
Warum Portionsnormen bei Buffets entscheidend sind
In einem normalen Restaurant weißt du genau, was auf jeden Teller kommt. Bei einem Buffet bestimmt der Gast selbst, wie viel er nimmt. Trotzdem kannst du dies mit Portionsnormen relativ zuverlässig vorhersagen.
⚠️ Achtung:
Ohne Portionsnormen kaufst du blind ein. Zu wenig = hungrige Gäste. Zu viel = verschwendetes Geld.
Standard-Portionsnormen für Buffets
Diese Normen basieren auf durchschnittlichem Verbrauch pro Person bei einem umfangreichen Buffet:
- Fleisch/Fisch Hauptgericht: 150-200 Gramm pro Person
- Vegetarisches Hauptgericht: 125-175 Gramm pro Person
- Reis/Pasta Beilage: 75-100 Gramm pro Person
- Gemüse: 100-150 Gramm pro Person
- Salat: 50-75 Gramm pro Person
- Brot: 75-100 Gramm pro Person
Dies sind grobe Richtlinien. Achte auf deine Zielgruppe: Geschäftliches Mittagessen = weniger, Familienfeier = mehr.
Kostpreis mit Portionsnormen berechnen
Für jede Buffet-Komponente berechnest du: Anzahl Personen × Portionsnorm × Preis pro kg
💡 Beispiel Buffet für 50 Personen:
- Hähnchensatay: 50 × 0,175 kg × €18/kg = €157,50
- Nasi Goreng: 50 × 0,1 kg × €8/kg = €40,00
- Gemüse: 50 × 0,125 kg × €6/kg = €37,50
- Salat: 50 × 0,06 kg × €12/kg = €36,00
Gesamtzutaten: €271,00 = €5,42 pro Person
Schnittabfall und Verschwendung einberechnen
Bei Buffets hast du zusätzliche Verschwendung, weil immer etwas übrig bleibt. Rechne 10-15% extra für:
- Was in den Schüsseln übrig bleibt
- Schnittabfall bei frischen Produkten
- Puffer für Gäste, die mehr nehmen als durchschnittlich
💡 Berechnung mit Verschwendung:
Zutaten: €5,42 pro Person
Verschwendung 12%: €5,42 × 1,12 = €6,07 pro Person
Tatsächliche Foodcost: €6,07 pro Person
Von Kostpreis zu Verkaufspreis
Für Catering ist eine Foodcost von 25-30% üblich. Bei €6,07 Foodcost pro Person:
Minimaler Verkaufspreis exkl. MwSt. = €6,07 ÷ 0,28 = €21,68 pro Person
Inkl. 19% MwSt.: €21,68 × 1,19 = €25,80 pro Person
⚠️ Achtung:
Dies ist nur die Foodcost. Personal, Transport, Material und Gewinn kommen noch hinzu.
Nachverfolgen und anpassen
Nach jedem Buffet überprüfst du:
- Wie viel blieb von jedem Gericht übrig?
- Gab es Engpässe?
- Welche Gerichte waren beliebt?
Passe deine Portionsnormen basierend auf Erfahrung an. Ein geschäftliches Mittagessen erfordert andere Normen als eine Hochzeit.
Wie berechnest du Kostpreis pro Person? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Portionsnormen pro Gericht
Verwende Standard-Normen als Ausgangspunkt: Fleisch 175g, Beilagen 75-100g, Gemüse 125g pro Person. Passe basierend auf deiner Zielgruppe und Erfahrungen an.
Berechne Zutatenkosten pro Komponente
Für jedes Buffet-Gericht: Anzahl Personen × Portionsnorm × Einkaufspreis pro kg. Addiere alle Komponenten für deine Gesamtzutatenkosten.
Rechne Verschwendung und Abfall ein
Addiere 10-15% für Buffet-Verluste, Schnittabfall und Überproduktion. Teile das Gesamte durch die Anzahl der Personen für deinen Kostpreis pro Person.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Buffet-Schüsseln am Anfang und Ende jedes Events. So siehst du visuell, welche Gerichte beliebt sind, und kannst deine Portionsnormen verfeinern.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Gramm Fleisch pro Person bei einem Buffet?
Rechne mit 150-200 Gramm Fleisch oder Fisch pro Person als Hauptgericht. Für ein vielfältiges Buffet mit mehreren Fleisch-/Fischoptionen kannst du dies auf die verschiedenen Gerichte verteilen.
Sollte ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, berechne immer ohne MwSt. für dein Foodcost-Prozentsatz. Die 19% MwSt. rechnest du erst am Ende bei deinem Verkaufspreis auf.
Wie viel Verschwendung sollte ich bei Buffets einrechnen?
Rechne 10-15% extra für Buffet-Verluste ein. Dies kompensiert das, was in Schüsseln übrig bleibt, Gäste, die mehr nehmen als durchschnittlich, und einen kleinen Puffer für Sicherheit.
Sind die Portionsnormen für geschäftliche Events anders?
Ja, bei geschäftlichen Mittagessen essen Menschen oft weniger als bei Familienfeiern. Starten Sie mit 10-20% niedrigeren Normen und passen Sie basierend auf Erfahrung an.
Wie überprüfe ich, ob meine Portionsnormen korrekt sind?
Wiege nach jedem Buffet auf, was von jedem Gericht übrig bleibt. Zu viel übrig = Norm zu hoch. Engpässe = Norm zu niedrig. Passe deine Normen für zukünftige Events an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
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