Garverlust und Schnittabfall sind zwei verschiedene Arten von Verlusten, die deine Kostenkalkulation beeinflussen. Garverlust entsteht während der Zubereitung (Fleisch schrumpft, Wasser verdunstet), während Schnittabfall bei der Verarbeitung von Rohprodukten entsteht (Knochen, Schalen, Abfall). Beide Verluste führen dazu, dass dein tatsächlicher Kostpreis höher ausfällt als dein Einkaufspreis.
Was ist Schnittabfall?
Schnittabfall ist der Gewichtsunterschied zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verwenden kannst. Dies entsteht durch:
- Knochen und Gräten bei Fleisch und Fisch
- Schalen bei Gemüse und Obst
- Abschnitte und Trimmen
- Beschädigte Teile, die du wegwirfst
💡 Beispiel Schnittabfall:
Du kaufst 2 kg ganzen Lachs für €18/kg:
- Einkaufspreis: 2 kg × €18 = €36
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg sauberes Filet
- Schnittabfall: 0,9 kg (45%)
Tatsächlicher Filetpreis: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Was ist Garverlust?
Garverlust entsteht während des Zubereitungsprozesses durch:
- Feuchtigkeitsverlust (Fleisch und Fisch schrumpfen)
- Verdunstung von Wasser
- Auslaufen von Fetten
- Schrumpfung von Fasern
💡 Beispiel Garverlust:
Du grillst ein Steak von 250 Gramm:
- Rohgewicht: 250 Gramm
- Nach dem Grillen: 200 Gramm
- Garverlust: 50 Gramm (20%)
Für eine Portion von 200 Gramm musst du also 250 Gramm rohes Fleisch einkaufen.
Der Unterschied in der Kostenkalkulation
Bei Schnittabfall rechnest du mit dem tatsächlichen Preis nach der Verarbeitung. Bei Garverlust rechnest du mit der Menge an Rohprodukt, die du für die gewünschte Endportion benötigst.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen, den Garverlust einzubeziehen. Du rechnest mit 200 Gramm Fleisch, kaufst aber eigentlich 250 Gramm ein. Das sind 25% mehr Kosten als du denkst.
Typische Verlustquoten
Diese Prozentsätze sind Richtlinien und können je nach Lieferant und Zubereitungsart variieren:
Schnittabfall:
- Ganzer Fisch → Filet: 40-55%
- Rindfleisch trimmen: 15-25%
- Gemüse schälen: 15-25%
- Garnelen schälen: 35-50%
Garverlust:
- Steak grillen: 20-25%
- Hähnchen braten: 15-20%
- Fisch braten: 10-15%
- Gemüse sautieren: 10-20%
Beide Verluste kombinieren
Manchmal hast du beide Verluste nacheinander. Dann berechnest du zuerst den Schnittabfall, dann den Garverlust auf das verbleibende Produkt.
💡 Kombiniertes Beispiel:
Ganzer Lachs zur gegrillten Portion:
- Schritt 1: 2 kg ganzer Lachs → 1,1 kg Filet (45% Schnittabfall)
- Schritt 2: 1,1 kg Filet → 0,9 kg gegrillt (18% Garverlust)
- Endergebnis: 0,9 kg essbare Portion aus 2 kg Einkauf
Gesamtverlust: 55% (von €18/kg auf €40/kg)
Wie berechnest du Verlustquoten? (Schritt für Schritt)
Wiege das Einkaufsgewicht
Wiege das Produkt so, wie du es einkaufst (ganz, mit Schale, roh). Notiere dies als dein Startgewicht für die Berechnung.
Wiege nach jedem Verarbeitungsschritt
Wiege erneut nach dem Schneiden/Trimmen (für Schnittabfall) und nochmals nach dem Garen (für Garverlust). So siehst du genau, wo der Verlust entsteht.
Berechne die Verlustquote
Verwende die Formel: (Startgewicht - Endgewicht) ÷ Startgewicht × 100. Für den tatsächlichen Kostpreis: Einkaufspreis ÷ (100% - Verlust%).
✨ Pro tip
Messe Verlustquoten bei deinen 5 teuersten Zutaten zuerst. Dort liegt die größte Auswirkung auf deine Kostenkalkulation, also dort gewinnst oder verlierst du das meiste Geld.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich beide Verluste immer in meinen Kostpreis einbeziehen?
Ja, beide Verluste erhöhen deine tatsächlichen Kosten. Wenn du sie ignorierst, sieht dein Foodcost niedriger aus als er wirklich ist und du verlierst unbewusst Geld bei jedem Gericht.
Kann ich Verlustquoten aus dem Internet verwenden?
Verwende sie als Ausgangspunkt, aber überprüfe sie selbst. Verlustquoten unterscheiden sich je nach Lieferant, Jahreszeit und Zubereitungsart. Deine eigenen Zahlen sind immer zuverlässiger.
Wie oft sollte ich Verlustquoten überprüfen?
Überprüfe deine wichtigsten Zutaten alle 3 Monate. Bei neuen Lieferanten oder Jahreszeiten wechsel sofort erneut messen, da sich die Prozentsätze erheblich unterscheiden können.
Was ist, wenn mein Garverlust höher ausfällt als normal?
Dies kann an zu hoher Temperatur, zu langer Garzeit oder schlechterer Produktqualität liegen. Passe deine Zubereitungsweise an oder bespreche die Qualität mit deinem Lieferanten.
Muss ich Verlust in meinen Menüpreis einrechnen?
Absolut. Berechne deine Kostenkalkulation immer mit der tatsächlichen Menge, die du einkaufen musst, einschließlich aller Verluste. Sonst stimmt dein Foodcost-Prozentsatz nicht.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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