El 73% de los restaurantes compra sistemáticamente de más o de menos por errores en el cálculo de aprovisionamiento. Eso se traduce en merma innecesaria o en platos agotados justo cuando más mesas tienes. La fórmula basada en el porcentaje de rendimiento y el peso de ración resuelve los dos problemas a la vez.
¿Qué es el porcentaje de rendimiento?
El porcentaje de rendimiento indica cuánto producto aprovechable te queda tras el procesado. El pescado pierde peso por cabeza, espinas y piel. La carne por exceso de grasa y tendones. Las verduras por el pelado y los tallos.
💡 Ejemplos de porcentajes de rendimiento:
- Salmón entero a filete: 55% de rendimiento
- Ternera entera a raciones: 75% de rendimiento
- Verduras (pelado): 85% de rendimiento
- Gambas sin pelar: 50% de rendimiento
La fórmula base
Para pasar del peso de ración deseado a la cantidad de compra, el cálculo es este:
Cantidad de compra = (Peso de ración × Número de raciones) / (Porcentaje de rendimiento / 100)
💡 Ejemplo de cálculo:
Quieres preparar 50 raciones de filete de salmón de 180 gramos cada una:
- Peso de ración: 180 gramos
- Número de raciones: 50
- Rendimiento del salmón entero: 55%
Cálculo: (180 × 50) / (55 / 100) = 9.000 / 0,55 = 16,4 kg de salmón entero necesarios
Por qué este cálculo importa de verdad
Comprar mal te cuesta dinero de forma directa. Mira: comprar de más genera merma y capital inmovilizado en tu cámara. Comprar de menos significa que tus platos estrella se agotan en el peor momento posible.
⚠️ Ojo:
Muchos cocineros piensan: «Necesito 9 kg de filete, así que pido 9 kg de salmón». Error. Con eso solo obtienes 4,95 kg de filete (9 × 0,55) y te faltan 4,05 kg.
Cómo medir el rendimiento en tu propia cocina
Cada producto tiene un rendimiento distinto. La calidad de la materia prima y tu método de procesado determinan el resultado final. Por eso, mídelo tú mismo para tus ingredientes principales:
- Pesa el producto al recibirlo
- Procésalo como habitualmente
- Pesa el resultado final
- Calcula: (peso final / peso inicial) × 100
💡 Ejemplo de medición de rendimiento:
Compras 2 kg de salmón entero, tras el fileteado obtienes 1,1 kg de filete:
Rendimiento: (1,1 / 2,0) × 100 = 55%
Impacto en el coste real por ración
El porcentaje de rendimiento determina tu coste real por ración. En mi experiencia, este es el dato que más sorprende a los cocineros cuando lo ven por primera vez. Precio de compra de 18 € por kg con un 55% de rendimiento: tu filete te cuesta en realidad 32,73 € por kg (18 € / 0,55). Ese es el tipo de lección que suele llegar después del primer mes en negativo.
Herramientas digitales
Según KitchenNmbrs, automatizar este cálculo elimina los errores más habituales de aprovisionamiento. Introduces el peso de ración deseado y el porcentaje de rendimiento, y obtienes al momento la cantidad exacta que debes pedir. Menos cálculos manuales, menos equivocaciones, más tiempo para lo que importa.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no sé el porcentaje de rendimiento?
¿Tengo que comprar exactamente esa cantidad?
¿Con qué frecuencia debo volver a medir el rendimiento?
¿Qué pasa si mi proveedor solo vende por kilos enteros?
¿Esta fórmula sirve también para platos compuestos?
¿Cómo gestiono las variaciones de rendimiento según la temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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