Rezepte von 4 auf 40 Portionen hochzuskalieren ist nicht immer eine Frage von einfach mal 10. Einige Zutaten skalieren linear mit, aber Gewürze, Bindemittel und Flüssigkeiten benötigen oft ein anderes Verhältnis. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Korrekturfaktor berechnest und worauf du achten musst.
Was ist ein Korrekturfaktor beim Hochskalieren?
Ein Korrekturfaktor ist eine Zahl, mit der du eine Zutat beim Hochskalieren eines Rezepts multiplizierst. Für die meisten Zutaten ist dies einfach die Anzahl, um die du hochskalierst (von 4 auf 40 Portionen = Faktor 10). Aber für Gewürze, Salz, Bindemittel und Flüssigkeiten verwendest du oft einen niedrigeren Faktor.
💡 Beispiel:
Rezept für 4 Portionen Tomatensuppe:
- Tomaten: 800g → Faktor 10 = 8kg
- Zwiebel: 200g → Faktor 10 = 2kg
- Salz: 8g → Faktor 7 = 56g (nicht 80g!)
- Basilikum: 20g → Faktor 6 = 120g (nicht 200g!)
Warum? Gewürze und Salz werden bei großen Mengen intensiver.
Grundformel für Korrekturfaktoren
Den Standard-Korrekturfaktor berechnest du so:
Korrekturfaktor = Neue Portionsgröße ÷ Ursprüngliche Portionsgröße
Von 4 auf 40 Portionen: 40 ÷ 4 = Faktor 10
Aber diesen Faktor passt du pro Zutattyp an:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse): Faktor 10
- Gewürze und Spezereien: Faktor 6-8
- Salz: Faktor 7-8
- Bindemittel (Mehl, Maisstärke): Faktor 8-9
- Flüssigkeiten (Brühe, Wein): Faktor 9-10
Schritt-für-Schritt-Berechnung pro Zutattyp
Nicht jede Zutat benötigt den gleichen Korrekturfaktor. Hier siehst du, wie du pro Typ berechnest:
💡 Beispiel: Beef Bourguignon von 4 auf 40 Portionen
Ursprüngliches Rezept (4 Portionen):
- Rindfleisch: 800g × 10 = 8kg
- Rotwein: 300ml × 9 = 2,7L
- Thymian: 4g × 6 = 24g
- Salz: 6g × 7 = 42g
- Mehl (zum Binden): 30g × 8 = 240g
Warum nicht alles mal 10?
Bei großen Mengen werden Geschmäcker intensiver und Flüssigkeiten verdampfen anders. Wenn du Gewürze einfach mal 10 nimmst, wird dein Gericht zu scharf oder zu salzig. Das kommt daher, dass:
- Gewürze ihren Geschmack in großen Volumen besser abgeben
- Salz sich effizienter verteilt
- Garzeiten länger werden, wodurch Geschmäcker stärker durchziehen
- Flüssigkeiten pro Portion weniger verdampfen
⚠️ Achtung:
Teste immer beim ersten Hochskalieren. Koste während des Kochens und passe an, wenn nötig. Jede Küche und jedes Produkt kann anders reagieren.
Praktische Korrekturfaktoren pro Zutatgruppe
Verwende diese Faktoren als Ausgangspunkt beim Hochskalieren von 4 auf 40 Portionen:
- Fleisch, Fisch, Gemüse: Faktor 10 (linear hochskalieren)
- Frische Gewürze: Faktor 6-7
- Getrocknete Gewürze: Faktor 5-6
- Salz, Pfeffer: Faktor 7-8
- Knoblauch, Zwiebel: Faktor 8-9
- Öl zum Braten: Faktor 8-9
- Brühe, Fond: Faktor 9-10
- Wein, Essig: Faktor 8-9
💡 Beispiel: Marinade hochskalieren
Für 4 Portionen Hähnchen auf 40 Portionen:
- Olivenöl: 60ml × 8 = 480ml
- Zitronensaft: 40ml × 9 = 360ml
- Oregano: 8g × 6 = 48g
- Salz: 12g × 7 = 84g
Gesamtmarinade für 8kg Hähnchen statt 800g.
Kostenberechnung bei hochskalierten Rezepten
Wenn du Rezepte hochskalierst, ändert sich auch dein Preis pro Portion. Dieser wird normalerweise etwas niedriger durch:
- Weniger Gewürze pro Portion (niedrigerer Faktor)
- Effizientere Nutzung teurer Zutaten
- Weniger Verschwendung bei großen Einkäufen
Berechne immer deinen neuen Preis nach dem Hochskalieren. Ein System wie KitchenNmbrs macht dies automatisch, wenn du die Korrekturfaktoren eingibst.
Wie berechnest du Korrekturfaktoren? (Schritt für Schritt)
Berechne den Basis-Korrekturfaktor
Teile die neue Anzahl der Portionen durch die ursprüngliche Anzahl. Von 4 auf 40 Portionen: 40 ÷ 4 = Faktor 10. Dies ist dein Ausgangspunkt für alle Zutaten.
Passe den Faktor pro Zutattyp an
Hauptzutaten erhalten Faktor 10, Gewürze Faktor 6-7, Salz Faktor 7-8, Bindemittel Faktor 8-9. Verwende die Tabelle aus diesem Artikel als Richtlinie.
Teste und verfeinere während des Kochens
Mache eine Testcharge und koste während des Kochens. Passe Gewürze und Salz an, wenn nötig. Notiere deine Anpassungen für das nächste Mal.
✨ Pro tip
Beginne mit 80% der berechneten Menge Gewürze und Salz. Koste während des Kochens und füge bei Bedarf hinzu. Es ist einfacher, hinzuzufügen als wegzunehmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum kann ich nicht einfach alles mal 10 nehmen?
Gewürze und Salz werden bei großen Volumen intensiver. Wenn du alles mal 10 nimmst, wird dein Gericht zu scharf oder zu salzig. Verwende niedrigere Faktoren für Gewürze (6-7) und Salz (7-8).
Gelten diese Faktoren auch beim Verkleinern von Rezepten?
Ja, aber dann umgekehrt. Von 40 auf 4 Portionen teilst du durch 10, aber Gewürze teilst du durch 6-7. Kleine Portionen benötigen relativ mehr Gewürze.
Wie weiß ich, ob mein hochskaliertes Rezept gut ist?
Teste immer zuerst eine kleine Charge. Koste während des Kochens und vergleiche mit dem Original. Notiere Anpassungen für das nächste Mal.
Ändert sich auch die Garzeit beim Hochskalieren?
Ja, große Volumen benötigen längere Garzeiten. Rechne etwa 20-30% zusätzliche Zeit für das Aufwärmen und Garen von 10x so vielen Zutaten.
Muss ich meinen Preis neu berechnen?
Ja, durch niedrigere Faktoren für Gewürze wird dein Preis pro Portion oft etwas niedriger. Berechne immer neu nach dem Hochskalieren für genaue Margen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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