Eine Amuse Bouche wirkt klein, kann aber deine Prime Cost erheblich beeinflussen. Viele Restaurants rechnen diese kostenlosen 'Häppchen' nicht in ihre Kostenkalkulation ein, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Kostpreis von Amuses korrekt berechnest und in deine gesamte Prime Cost einarbeitest.
Was ist die Kostpreis einer Amuse Bouche?
Die Kostpreis einer Amuse besteht aus allen Zutaten plus der Arbeitszeit, um sie zuzubereiten. Auch wenn du sie 'kostenlos' an Gäste abgibst, kostet sie dich tatsächlich Geld. Diese Kosten musst du in deine anderen Gerichte einrechnen oder du verlierst Gewinn.
💡 Beispiel:
Amuse: Mini-Tomatensuppe mit Basilikumöl
- Tomatensuppe (50ml): €0,18
- Basilikumöl (2ml): €0,12
- Löffel + Geschirr: €0,05
- Arbeitszeit (30 Sek. @ €18/Stunde): €0,15
Gesamtkostpreis pro Amuse: €0,50
Wie verarbeitest du Amuse-Kosten in deine Prime Cost?
Du hast zwei Optionen: Die Kosten in deine anderen Gerichte einrechnen oder die Amuse als separates 'Gericht' mit €0 Verkaufspreis in deine Berechnungen aufnehmen.
- Option 1: Addiere die Amuse-Kosten zu deinem Vorgericht oder Hauptgericht
- Option 2: Berechne die Amuse-Kosten als Prozentsatz deines Gesamtumsatzes
- Option 3: Erhöhe deinen Menüpreis um die Amuse-Kosten
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants vergessen, Amuse-Kosten einzubeziehen. Bei 100 Couverts pro Tag und €0,50 pro Amuse verlierst du €18.250 pro Jahr an unsichtbaren Kosten.
Berechne die Auswirkung auf deinen Foodcost-Prozentsatz
Wenn du Amuses kostenlos abgibst, ohne die Kosten einzurechnen, steigt dein tatsächlicher Foodcost. Das musst du in deine Kostenkalkulation einbeziehen.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit durchschnittlicher Rechnung €45 (exkl. VAT)
- Amuse-Kostpreis: €0,50 pro Gast
- Zusätzlicher Foodcost: (€0,50 / €45) × 100 = 1,1%
- Wenn dein Foodcost normalerweise 30% beträgt, wird er jetzt 31,1%
Auswirkung: 1,1 Prozentpunkt höherer Foodcost
Verschiedene Berechnungsmethoden
Es gibt drei Möglichkeiten, Amuse-Kosten in deine Prime Cost einzuarbeiten. Wähle die Methode, die am besten zu deiner Buchhaltung passt.
- Methode 1 - Durchrechnung pro Gericht: Addiere €0,50 zu jedem Hauptgericht
- Methode 2 - Prozentsatz des Umsatzes: Berechne Amuse-Kosten als % des Gesamtumsatzes
- Methode 3 - Separate Kostenposition: Registriere als 'sonstige Foodcost' in deiner Buchhaltung
Arbeitszeit in die Berechnung einbeziehen
Vergiss nicht die Zeit, die dein Chef mit der Zubereitung von Amuses verbringt. Auch wenn es nur 30 Sekunden pro Portion sind, summiert sich das bei großen Mengen.
💡 Arbeitskosten berechnen:
Chef verdient €18 pro Stunde (inkl. Arbeitgeberabgaben)
- 30 Sekunden pro Amuse = €0,15 Arbeitszeit
- Bei 100 Couverts = €15 zusätzliche Arbeitskosten pro Tag
- Pro Jahr: €15 × 300 Arbeitstage = €4.500
Arbeitskosten sind ein erheblicher Teil deiner Amuse-Kosten
Wie berechnest du die Kostpreis einer Amuse? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten mit Mengen auf
Notiere jede Zutat, die in die Amuse geht, einschließlich Garnitur, Öl und Gewürze. Messe die genaue Menge pro Portion in Gramm oder Millilitern. Vergiss auch Geschirr und Einwegartikel nicht, wenn du diese verwendest.
Berechne die Kostpreis pro Zutat
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du aus der Verpackung erhältst. Beispiel: Basilikum €2,50 pro Bund, 20 Portionen pro Bund = €0,125 pro Portion. Addiere alle Zutatkosten zusammen.
Addiere die Arbeitszeit zur Kostpreis
Messe, wie lange die Zubereitung einer Amuse dauert, und multipliziere mit dem Stundensatz deines Chefs (einschließlich Arbeitgeberabgaben). Addiere dies zu den Zutatkosten für die Gesamtkostpreis pro Amuse.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Amuse-Portionen während der Zubereitung. So kannst du später überprüfen, ob dein Team konsistente Portionen macht und deine Kostprisberechnung mit der Realität übereinstimmt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Amuse-Kosten durchrechnen, wenn ich sie kostenlos abgebe?
Ja, absolut. Auch wenn der Gast dafür nicht bezahlt, hast du dennoch Kosten verursacht. Diese Kosten müssen irgendwoher kommen, sonst verlierst du Gewinn bei jedem Gast.
Wie oft sollte ich die Kostpreis meiner Amuses neu berechnen?
Überprüfe dies monatlich oder sofort, wenn dein Lieferant die Preise erhöht. Kleine Änderungen bei Zutatpreisen können bei großen Mengen große Auswirkungen auf deinen gesamten Foodcost haben.
Kann ich Amuse-Kosten einfach schätzen, anstatt sie exakt zu berechnen?
Nicht ratsam. Bei 100 Couverts pro Tag kann eine Unterschätzung von €0,10 bereits €3.650 pro Jahr kosten. Exakte Berechnung verhindert unangenehme Überraschungen in deinen Zahlen.
Wie verarbeite ich saisonale Amuses in meiner Kostpreis?
Berechne die Kostpreis für jede Saisonvariante separat. Verwende den gewichteten Durchschnitt über das Jahr oder passe deinen Menüpreis pro Saison an, um Schwankungen auszugleichen.
Muss ich auch Verschwendung und misslungene Amuses in die Kostpreis einbeziehen?
Ja, rechne 5-10% zusätzlich für Verschwendung und misslungene Portionen ein. Dies verhindert, dass deine Kostpreis zu optimistisch wird, und gibt dir ein realistischeres Bild deiner tatsächlichen Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
Schwankende Portionen bedeuten schwankende Kosten. KitchenNmbrs erfasst exakte Mengen pro Rezept, damit jeder Teller gleich viel kostet. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →