Calculer la bonne quantité d'achat est crucial pour la gestion des coûts. De nombreux cuisiniers l'estiment, ce qui entraîne des achats excessifs ou insuffisants. Avec la bonne formule, tu sais exactement combien tu as besoin en fonction de ton poids de portion souhaité et du rendement de tes ingrédients.
Qu'est-ce que le rendement ?
Le rendement (aussi appelé rendement de transformation) est le pourcentage de produit utilisable qui reste après la transformation. Avec le poisson, par exemple, tu perds du poids à cause de la tête, des arêtes et de la peau. Avec la viande, à cause du gras et des tendons.
💡 Exemples de rendements :
- Saumon entier en filet : 55% de rendement
- Bœuf entier en portions : 75% de rendement
- Légumes (épluchage) : 85% de rendement
- Crevettes non décortiquées : 50% de rendement
La formule de base
La formule pour passer du poids de portion souhaité à la quantité d'achat est :
Quantité d'achat = (Poids de portion souhaité × Nombre de portions) / (Rendement / 100)
💡 Exemple de calcul :
Tu veux 50 portions de filet de saumon de 180 grammes chacune :
- Poids de portion souhaité : 180 grammes
- Nombre de portions : 50
- Rendement du saumon entier : 55%
Calcul : (180 × 50) / (55 / 100) = 9 000 / 0,55 = 16,4 kg de saumon entier nécessaires
Pourquoi ce calcul est important
Sans ce calcul, tu achètes souvent trop ou pas assez. Trop signifie du gaspillage et une perte de capital. Pas assez signifie que tu ne peux pas préparer tes plats.
⚠️ Attention :
De nombreux cuisiniers pensent : « J'ai besoin de 9 kg de filet, donc je commande 9 kg de saumon. » C'est faux ! Tu n'auras que 4,95 kg de filet (9 × 0,55) et tu seras à court de 4,05 kg.
Déterminer le rendement pour ta propre cuisine
Chaque produit a un rendement différent, selon la qualité et la méthode de transformation. Mesure-le quelques fois pour tes ingrédients principaux :
- Pèse le produit à la réception
- Transforme-le comme d'habitude
- Pèse le résultat final
- Calcule : (poids final / poids initial) × 100
💡 Exemple de mesure de rendement :
2 kg de saumon entier acheté, 1,1 kg de filet après filetage :
Rendement : (1,1 / 2,0) × 100 = 55%
Impact sur ton coût de revient
Le rendement affecte directement ton coût de revient par portion. Si ton prix d'achat est de €18 par kg et ton rendement est de 55%, alors ton filet coûte en réalité €32,73 par kg (€18 / 0,55).
Outils numériques
Des applications comme KitchenNmbrs font ce calcul automatiquement. Tu entres ton poids de portion souhaité et ton rendement, et tu obtiens directement la quantité d'achat nécessaire. Cela évite les erreurs de calcul et te fait gagner du temps lors de la planification de tes achats.
Comment calculer la quantité d'achat ? (étape par étape)
Détermine ton rendement
Mesure le rendement pour chaque ingrédient principal en comparant le poids initial et le poids final après transformation. Fais-le quelques fois pour obtenir une moyenne.
Calcule le poids total souhaité
Multiplie ton poids de portion souhaité par le nombre de portions que tu veux préparer. Par exemple : 180 grammes × 50 portions = 9 000 grammes au total.
Divise par le rendement
Divise le poids total souhaité par le rendement (en décimal). Avec un rendement de 55% : 9 000 / 0,55 = 16 364 grammes = 16,4 kg de quantité d'achat.
✨ Pro tip
Mesure toujours ton rendement de la même façon que tu transformes le produit dans ta cuisine. Si tu fileté le poisson différemment de ton collègue, tu obtiendras un rendement différent.
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Questions fréquentes
Et si je ne connais pas le rendement ?
Mesure-le quelques fois en pesant ton produit avant et après transformation. Pour de nombreux produits standard, tu peux aussi utiliser des pourcentages courants : poisson 50-60%, viande 70-80%, légumes 80-90%.
Dois-je toujours acheter exactement cette quantité ?
Non, c'est ton minimum. Achète toujours un peu plus pour la sécurité (5-10% supplémentaires), car le rendement peut varier selon la livraison et il y a toujours des risques pendant la préparation.
À quelle fréquence dois-je remesurer le rendement ?
Pour tes ingrédients principaux, tu le mesures 3-4 fois pour obtenir une moyenne. Après cela, tu ne dois remesurer que si tu changes de fournisseur ou si tu modifies ta méthode de transformation.
Et si mon fournisseur ne vend que des kilos entiers ?
Arrondis toujours vers le haut. Si tu as besoin de 16,4 kg, commande 17 kg. Le petit surplus peut être congelé ou utilisé pour un plat du jour.
Cette formule s'applique-t-elle aussi aux plats composés ?
Oui, mais tu calcules par ingrédient séparé. Un ragoût a du bœuf (75% de rendement), des légumes (85% de rendement) et des épices (100% de rendement). Calcule chaque partie séparément.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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