Brutto- und Nettoportionsgewicht bestimmen, wie viel du pro Teller wirklich ausgibst. Viele Küchen rechnen mit dem Gewicht wie es ankommt, vergessen aber, dass du immer Verluste durch Schalen, Knochen und Schnittabfall hast. Der Unterschied zwischen beiden Gewichten bestimmt deine echte Kostenkalkulation.
Was ist Bruttoportionsgewicht?
Das Bruttoportionsgewicht ist das Gesamtgewicht eines Zutats wie du es einkaufst, einschließlich aller nicht essbaren Teile. Das ist das Gewicht, das auf deiner Rechnung steht und wofür du bezahlst.
💡 Beispiele für Bruttogewichte:
- Ganzes Huhn: 1.200 Gramm (einschließlich Knochen, Haut, Hals)
- Ungeschälte Kartoffeln: 200 Gramm pro Portion
- Ganzer Fisch: 300 Gramm (einschließlich Kopf, Gräte, Schuppen)
- Ungepellte Garnelen: 150 Gramm
Was ist Nettoportionsgewicht?
Das Nettoportionsgewicht ist das Gewicht der Zutat, die tatsächlich auf dem Teller landet. Das ist nach dem Entfernen aller nicht essbaren Teile wie Schalen, Knochen, Kernen und nach dem Kochen (Gewichtsverlust durch Flüssigkeit).
💡 Beispiele für Nettogewichte:
- Hühnerfilet aus ganzem Huhn: 400 Gramm (von 1.200g)
- Geschälte Kartoffeln: 160 Gramm (von 200g)
- Fischfilet: 120 Gramm (von 300g ganzer Fisch)
- Gepellte Garnelen: 75 Gramm (von 150g)
Warum dieser Unterschied für deine Kostenkalkulation entscheidend ist
Du bezahlst für das Bruttogewicht, servierst aber das Nettogewicht. Wenn du deine Kostenkalkulation mit dem Bruttogewicht berechnest, rechnest du zu niedrig und verlierst Geld auf jedem Teller.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo und dem Bruttogewicht. Dadurch sieht dein Foodcost niedriger aus als er wirklich ist. Deine echte Kostenkalkulation liegt immer höher als dein Einkaufspreis pro Kilo.
Ausbeute berechnen
Die Ausbeute ist der Prozentsatz des verwertbaren Produkts, das du nach der Verarbeitung überhast. Du berechnest es so:
Ausbeute % = (Nettogewicht ÷ Bruttogewicht) × 100
💡 Beispiel Ausbeute-Berechnung:
Du kaufst 2 kg ganzen Lachs für €18 pro Kilo. Nach dem Filetieren hast du 1,1 kg Filet übrig.
- Bruttogewicht: 2.000 Gramm
- Nettogewicht: 1.100 Gramm
- Ausbeute: (1.100 ÷ 2.000) × 100 = 55%
Echter Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73 pro Kilo
Echte Kostenkalkulation berechnen
Um deine echte Kostenkalkulation zu kennen, musst du den Einkaufspreis für die Ausbeute korrigieren:
Echter Preis pro Kilo = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
- Kaufst du Huhn für €8/kg mit 35% Ausbeute? Dann bezahlst du €22,86/kg für das Fleisch
- Garnelen €24/kg mit 50% Ausbeute? Echter Preis €48/kg gepellt
- Kartoffeln €2/kg mit 80% Ausbeute? Echter Preis €2,50/kg geschält
Typische Ausbeuten pro Produkt
Diese Prozentsätze kannst du als Ausgangspunkt verwenden, aber teste immer in deiner eigenen Küche:
- Fisch (ganz zu Filet): 45-55%
- Huhn (ganz zu Fleisch): 30-40%
- Rindfleisch (mit Knochen): 75-85%
- Kartoffeln (schälen): 75-85%
- Zwiebeln (schälen): 88-92%
- Möhren (schälen): 80-90%
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze variieren je nach Lieferant, Jahreszeit und Qualität. Messe deine eigene Ausbeute, indem du ein paar Mal das Brutto- und Nettogewicht wiegst.
Wie berechnest du Nettoportionsgewicht? (Schritt für Schritt)
Messe das Brutto-Einkaufsgewicht
Wiege das Produkt wie du es einkaufst, einschließlich aller nicht essbaren Teile. Notiere dieses Gewicht und den Einkaufspreis pro Kilo.
Verarbeite das Produkt und wiege das Nettogewicht
Entferne alle nicht essbaren Teile (Schalen, Knochen, etc.) und wiege, was übrig bleibt. Das ist dein Nettogewicht, das tatsächlich auf dem Teller landet.
Berechne die Ausbeute und die echte Kostenkalkulation
Teile das Nettogewicht durch das Bruttogewicht für deinen Ausbeute-Prozentsatz. Teile dann deinen Einkaufspreis durch diese Ausbeute für die echte Kostenkalkulation pro Kilo.
✨ Pro tip
Wiege eine Woche lang all deinen Abfall von deinen 5 teuersten Zutaten. Du wirst schockiert sein, wie viel Geld in der Mülltonne verschwindet. Das gibt dir sofort Einblick, wo du deine Ausbeute verbessern kannst.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jede Zutat die Ausbeute berechnen?
Nicht für alles. Konzentriere dich zuerst auf deine teuersten Zutaten und Produkte mit viel Abfall. Produkte, die du fertig kaufst (Filets, geschältes Gemüse), haben fast 100% Ausbeute.
Ändert sich die Ausbeute je nach Jahreszeit?
Ja, besonders bei Gemüse und Obst. Kartoffeln haben im Frühjahr mehr Schale, Fisch kann in bestimmten Jahreszeiten fetter sein. Überprüfe deine Ausbeute ein paar Mal pro Jahr erneut.
Wie sieht es mit Gewichtsverlust durch Kochen aus?
Fleisch und Fisch verlieren 15-25% Gewicht durch Kochen (Flüssigkeit verdunstet). Rechne das in dein Nettogewicht ein, wenn du die Kostenkalkulation pro servierter Portion wissen möchtest.
Kann ich Ausbeuten aus dem Internet verwenden?
Als Ausgangspunkt ja, aber überprüfe es selbst. Jedes Messer schneidet anders, jeder Lieferant hat andere Qualität. Deine eigene Ausbeute ist immer zuverlässiger.
Was ist, wenn mein Chef andere Portionsgrößen verwendet?
Trainiere dein Team auf konsistente Portionsgrößen und wiege regelmäßig nach. Ein Chef, der 50 Gramm extra Fleisch gibt, kostet dich Tausende Euro pro Jahr an Marge.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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