Ein größerer Teller mit mehr Präsentation kann deine Lebensmittelkosten erhöhen, ohne dass du es merkst. Zusätzliche Garnituren, Saucen und Dekoration kosten Geld, aber viele Unternehmer berücksichtigen dies nicht in ihrem Kostenpreis. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was diese zusätzliche Präsentation wirklich kostet.
Was zählt alles zur Präsentation?
Bei einem größeren Teller mit mehr Präsentation kommen oft zusätzliche Zutaten hinzu, die du nicht sofort als "echte" Kosten erkennst:
- Zusätzliche Garnituren (Microgreens, Blüten, Kräuter)
- Mehr Saucen und Coulis
- Dekorative Elemente (Öltropfen, Pulver, Salz)
- Größere Portionen von Beilagen
- Zusätzliche Zeit des Kochs (Arbeitskosten)
⚠️ Achtung:
Viele Küchen berücksichtigen nur die Hauptzutat im Kostenpreis. Aber der zusätzliche Löffel Sauce, das Rosmarinzweiglein und die Microgreens können zusammen €1,50 extra pro Teller kosten.
Berechne die Zusatzkosten pro Komponente
Gehe systematisch alle zusätzlichen Elemente durch und berechne, was jeder Teil kostet:
💡 Beispiel Steak mit ausführlicher Präsentation:
Alte Präsentation vs. neue Präsentation:
- Alte Garnitur: €0,40
- Neue Garnitur: €1,20 (Microgreens €0,35, zusätzliches Gemüse €0,85)
- Alte Sauce: €0,25 (1 Löffel)
- Neue Sauce: €0,60 (2 Saucen, mehr Volumen)
- Dekoration: €0,30 (Kräuteröl, Blüten)
Zusatzkosten: €1,45 pro Teller
Auswirkung auf dein Lebensmittelkostenprozentsatz
Diese Zusatzkosten wirken sich direkt auf deine Lebensmittelkosten aus. Berechne den Unterschied mit dieser Formel:
Neuer Lebensmittelkostenprozentsatz = (Alte Ingredientenkosten + Zusätzliche Präsentation) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Durchrechnung:
Steak €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 ohne MwSt.
- Alter Kostenpreis: €9,50 → Lebensmittelkosten 32,4%
- Neuer Kostenpreis: €10,95 → Lebensmittelkosten 37,3%
- Unterschied: 4,9 Prozentpunkte höher
Bei 1000 Portionen pro Monat: €1.450 weniger Gewinn
Ausgleich durch Preiserhöhung
Wenn du deine Präsentation verbesserst, kannst du oft deinen Verkaufspreis erhöhen. Berechne, was du mindestens verlangen musst, um die gleichen Lebensmittelkosten zu halten:
Neuer Mindestpreis = (Alter Kostenpreis + Zusätzliche Präsentation) / (Gewünschter Lebensmittelkostenprozentsatz / 100)
💡 Preisausgleich:
Um 32,4% Lebensmittelkosten bei €10,95 Kostenpreis zu halten:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €10,95 / 0,324 = €33,80
- Mindestmenüpreis: €33,80 × 1,09 = €36,84
- Erforderliche Preiserhöhung: €4,84
Von €32,00 auf €36,84, um die gleiche Marge zu halten
Alternativen zur Kostenbegrenzung
Du kannst deine Präsentation auch verbessern, ohne viel zusätzliche Kosten zu verursachen:
- Verwende saisonale Garnituren (günstiger und frischer)
- Stelle dekorative Saucen aus Restprodukten her
- Konzentriere dich auf Form und Farbe statt teurer Zutaten
- Schule dein Team in Plating-Techniken, die keine zusätzlichen Zutaten erfordern
Wann lohnt sich die Investition?
Verbesserte Präsentation kann sich durch folgende Faktoren amortisieren:
- Höhere Preise, die Gäste akzeptieren
- Mehr Social-Media-Präsenz
- Bessere Bewertungen und Mundpropaganda
- Höher wahrgenommener Wert
⚠️ Achtung:
Teste zunächst mit ein paar Gerichten, ob Gäste den höheren Preis akzeptieren. Nicht jede Präsentationsverbesserung rechtfertigt eine deutliche Preiserhöhung.
Wie berechnest du die Auswirkung von mehr Präsentation? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle zusätzlichen Zutaten
Erstelle eine Liste von allem, was zusätzlich auf den Teller kommt: Garnituren, Saucen, Dekoration, Kräuter. Zähle auch auf, wenn du von bereits vorhandenen Zutaten mehr verwendest.
Berechne die Kosten pro Komponente
Rechne aus, was jede zusätzliche Zutat pro Portion kostet. Verwende deine Einkaufspreise und rechne um auf die Menge, die du pro Teller verwendest.
Vergleiche alte und neue Lebensmittelkosten
Addiere alle Zusatzkosten zu deinem aktuellen Kostenpreis. Berechne deinen neuen Lebensmittelkostenprozentsatz und vergleiche ihn mit deinem alten Prozentsatz, um die Auswirkung zu sehen.
✨ Pro tip
Fotografiere deine alte und neue Präsentation und rechne die Kostendifferenzen aus, bevor du endgültig umstellst. So vermeidest du Überraschungen in deinen Monatszahlen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die zusätzliche Zeit meines Kochs in die Berechnung einbeziehen?
Für eine schnelle Berechnung kannst du dies weglassen, aber bei komplexer Präsentation, die 2-3 Minuten zusätzlich pro Teller kostet, addiere dann €1-2 Arbeitskosten zu deinem Kostenpreis.
Wie weiß ich, ob meine Gäste einen höheren Preis akzeptieren?
Teste es vorsichtig mit deinen beliebtesten Gerichten. Wenn deine Lebensmittelkosten um 3-4% steigen, versuche deinen Preis um €2-3 zu erhöhen und beobachte die Reaktionen.
Kann ich die Präsentation verbessern, ohne zusätzliche Kosten zu verursachen?
Ja, konzentriere dich dann auf Plating-Techniken, Farbkombinationen und die Verwendung verschiedener Tellergröße. Oft macht die Art der Präsentation einen größeren Unterschied als teure Zutaten.
Welche Garnitur bietet das beste Preis-Leistungs-Verhältnis?
Saisonale Kräuter aus eigenem Garten, farbenfrohe Gemüsesorten, die du ohnehin einkaufst, und selbstgemachte Öle oder Pulver aus Restprodukten sind normalerweise am kostengünstigsten.
Wie oft sollte ich meine Präsentationskosten neu berechnen?
Überprüfe dies jedes Mal, wenn dein Lieferant die Preise erhöht oder wenn du deine Präsentation anpasst. Mindestens vierteljährlich, da kleine Änderungen sich zu großen Kostendifferenzen summieren können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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